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GASTRONOMIA – RIO DE JANEIRO

Quando pensamos em culinária local, imediatamente lembramos do pão de queijo de Minas Gerais, do churrasco do Rio Grande do Sul, do acarajé da Bahia… Mas e quanto ao Rio de Janeiro? Muita gente acha que o estado não tem uma gastronomia típica, – o que não é inteiramente verdade. As comidas cariocas estão diretamente ligadas à gastronomia portuguesa — consequência da colonização do estado durante quase dois séculos que, no decorrer do tempo, foram adaptadas à realidade do Rio. Um exemplo muito carioca e tradicional são os pratos à base de bacalhau, uma óbvia herança portuguesa que se estende até os dias de hoje sem muitas distinções. E a feijoada, uma herança dos escravos africanos, que foi aperfeiçoada ao longo dos anos.

BOLINHO DE BACALHAU
INGREDIENTES: – 500g de bacalhau dessalgado, limpo, sem pele e sem espinhas; – 250g de batatas cozidas e passadas no espremedor; – 3 ovos grandes; – 2 colheres (sopa) de farinha de trigo; – 2 colheres (sopa) de salsinha picada; – 1 pitada de noz-moscada ralada; – Sal e pimenta-do-reino a gosto; – Azeite abundante para a fritura.
Não tem jeito, o bom bolinho de bacalhau tem mais bacalhau do que batata. É temperado com sal, pimenta, salsinha e, pasmem, uma pitada de noz-moscada. E é frito no azeite. Mas não se deixe intimidar, é fácil de fazer em casa. Para desfiar, prefira bacalhaus do tipo Saithe, Zarbo ou o do Pacífico (entenda o que é bacalhau e quais as diferenças entre as espécies de peixe aqui). Esta receita é do restaurante Quinta de Santa Maria, em São Paulo. Uma ótima pedida para a Páscoa.
MODO DE PREPARO: 1) desfie o bacalhau. 2) em uma tigela, misture bem os ingredientes, até obter uma massa encorpada. 3) com uma colher (sopa), retire porções da massa e molde-as na mão. Frite os bolinhos, aos poucos, no azeite quente e deixe escorrer sobre papel absorvente.

Fonte. Redação Paladar.

PICADINHO DE CARNE
INGREDIENTES: 1kg de patinho picado (ou alcatra, ou contrafilé ou filé mignon); – 2 colheres (sopa) de azeite; – 2 colheres (sopa) de manteiga; – 5 colheres (sopa) de cebola picada; – 1 colher (sopa) de farinha de trigo; – 2 colheres (sopa) de extrato de tomate; – 2 colheres (sopa) de mostarda; – 1 de caldo de carne (se usar industrializado, 1 cubinho apenas); – 1 colher sopa de farinha de trigo ou maisena; – 1 colher (chá) rasa de molho inglês; – Sal e pimenta do reino a gosto; – Salsinha e/ou cebolinha a gosto, para decorar (opcional).
MODO DE PREPARO: Em uma panela média de fundo grosso, aqueça o azeite com a manteiga e doure a cebola. Junte a carne e refogue até dourar. Salpique a farinha de trigo ou maisena sobre a carne e misture bem para não grudar. Acrescente, então, o extrato de tomate e o louro, mexendo por cerca de 2 minutos. Em seguida, coloque a mostarda, o molho inglês e tempere com sal e pimenta. Quando o molho começar a secar, acrescente o caldo de carne já quente e deixe cozinhar por pelo menos 30 minutos, mexendo ocasionalmente. O tempo de cozimento vai depender da carne utilizada. Caso seja necessário, vá acrescentando um pouco mais de água para evitar que o caldo seque. Quando a carne estiver macia e o molho alcançar uma textura aveludada, desligue o fogo.

FEIJOADA CARIOCA.
Talvez o mais carioca de todos os pratos, estando presente na maioria das festas, feriados, ou num simples almoço de domingo, a feijoada é apreciada em todo o estado. A receita leva partes de porco (focinho, pé, toucinho, joelho e etc.) e feijão preto. Para acompanhar, a farofa e o arroz branco são as escolhas favoritas dos cariocas.
INGREDIENTES (Receita tradicional): 1kg de feijão preto; – 100g de carne seca; – 70g de orelha de porco; – 70g de rabo de porco; – 70g de pé de porco; – 100g de costelinha de porco; – 50g de lombo de porco; – 100g de paio; – 150g de linguiça portuguesa; – 2 cebolas (picadas); – 1 maço de cebolinha verde (picada); – 3 folhas de louro; – 6 dentes de alho; – pimenta e sal a gosto.
MODO DE PREPARO: Limpe as carnes, tire o excesso de gordura, e deixe de molho por 12 horas. Vá trocando a água, e coloque gelo por cima; cozinhe o feijão, apenas com a folha de louro. E depois, tempere com a cebola, alho, cebolinha verde, pimenta e sal. Coloque, em outra panela, as carnes para cozinhar (primeiro as carnes duras, depois as carnes moles). Escorra a água e reserve; coloque novamente as carnes para cozinhar e depois adicione o feijão temperado.
DICAS PARA FAZER FEIJOADA: Quem não gosta das partes do porco, depois de cozidas poderá retirar da mistura, pois cozinhar com esses elementos faz com que o sabor da feijoada seja diferente. No momento do cozimento das carnes, retire a gordura formada para que a feijoada fique mais saudável. Se preferir, no lugar da carne de porco pode-se substituí-las por outras carnes, como cupim defumado, músculo, língua bovina, carne seca, paio, dentre outras opções.

FILÉ À OSWALDO ARANHA
O filé à Oswaldo Aranha é um prato típico carioca. Trata-se de uma homenagem ao político gaúcho que costumava pedir o prato todos os dias em um restaurante da Lapa. Consiste em um filé mignon alto ou um contrafilé, temperado com alho frito, acompanhado de batatas portuguesas, arroz branco e farofa de ovos.
INGREDIENTES: 400g medalhões de filé mignon; – 10 dentes de alho; – ½ xícara de manteiga; – azeite de oliva a gosto; – Sal e pimenta-do-reino.
PARA A FAROFA: 1 colher de sopa de manteiga; – 1 cebola; – 100g de bacon; – 1 xícara de farinha de mandioca; – 4 ovos; – Cheiro verde a gosto; – Sal e pimenta-do-reino.
PARA AS BATATAS CHIPS: 2 batatas grandes; – ½ xícaras de amido de milho; – 1 litro de água; – 1 colher de sopa de vinagre; – Azeite de oliva a gosto; – 1 colher de sopa de Queijo parmesão; – Sal e pimenta-do-reino; – Óleo para fritar.
MODO DE PREPARO:
– Filé: Aqueça a manteiga e o azeite, doure os filés por cerca de 3 minutos cada lado. Aproveite o momento para temperar com sal e pimenta. Enquanto isso, corte o alho em lâminas finas e frite-os na manteiga com um fio de azeite. Ao final, junte o alho ao filé e sirva em seguida.
– Farofa: Em uma frigideira quente, doure o bacon picado, junte a cebola e refogue até dourar. Acrescente aos poucos a manteiga e, em seguida, os ovos previamente mexidos. Tempere com cheiro verde sal e pimenta do reino. Desligue o fogo e só então, adicione a farinha, misturando bem.
– Batata: Corte as batatas em fatias finas e deixe-as de molho por 1h em uma vasilha com água e vinagre. Após esse tempo, escorra bem as batatas, enxugue com um pano limpo e passe-as no amido de milho. Frite em óleo quente e tempere com sal e pimenta.
– Chips: Arrume as fatias de batata numa assadeira untada com azeite. Besunte as batatas com mais azeite, sal, pimenta e queijo parmesão. Leve ao forno por cerca de 25 a 30 minutos, ou até dourar.

SARDINHAS FRITAS COM FUBÁ
INGREDIENTES: 4 sardinhas frescas com pele, limpas e abertas; – ½ xícara (chá) de fubá; – Caldo de ½ limão; – Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto; – Óleo para fritar; – Gomos de limão para servir.
MODO DE PREPARO: Numa travessa, coloque as sardinhas, regue com o caldo de limão e tempere com sal e pimenta a gosto. Deixe em temperatura ambiente enquanto separa os outros ingredientes. Coloque o fubá num prato, tempere com sal e misture. Forre uma travessa com papel-toalha. Leve ao fogo médio uma frigideira com cerca de ⅓ de xícara (chá) de óleo para aquecer (a quantidade de óleo pode variar de acordo com o tamanho da frigideira), use o suficiente apenas para cobrir o fundo. Retire 2 sardinhas do tempero e deixe escorrer o excesso de caldo de limão. Passe pelo fubá, empanando bem dos dois lados – pressione delicadamente com as mãos para grudar. Quando o óleo estiver quente, coloque delicadamente as sardinhas empanadas. Deixe por cerca de 3 minutos até ficar com a casquinha dourada. Com uma escumadeira, vire para dourar o outro lado por igual. Enquanto isso, empane as sardinhas restantes. Transfira as sardinhas douradas para a travessa forrada com papel-toalha e frite o restante. Sirva a seguir com gomos de limão.

CHUVISCO.
É um doce típico da cidade de Campos dos Goytacazes, interior do Rio de Janeiro. É feito à base de ovos, e pode ser servido em calda ou cristalizado. Indispensável nas festas da cidade, o doce se tornou parte da tradição e identidade dos campistas.
INGREDIENTES: – 19 gemas; – 1 clara; – 1 gota de corante gel amarelo cor gema; – 12 colheres (sopa rasa) de farinha de trigo; (+/-) – 1 colher (café rasa) de fermento em pó; – 1 colher (café) de essência de baunilha.
INGREDIENTES (Primeira calda – onde são cozidos os chuviscos): – 1kg e meio de açúcar refinado; – 2 xícaras (chá) de água; – 1 1 colher (chá) de manteiga.
INGREDIENTES (Segunda calda – para fazer chuvisco em calda e que deve ser bem rala): – 1kg de açúcar refinado; – Meio litro de água; – 1 colher (sopa) de essência de sua preferência.
INGREDIENTES (Terceira calda – só para cristalizar os chuviscos): – 1kg de açúcar refinado; – Meia xícara (chá) de água.
MODO DE PREPARO: 1) Numa batedeira, coloque as gemas e a clara e bata em velocidade alta até dobrar de volume. Acrescente 1 gota de corante gel amarelo cor gema, bata mais um pouco e diminua a velocidade da batedeira. Aos poucos, vá incorporando apenas 8 colheres (sopa rasa) de farinha de trigo (reserve o restante da farinha). Continue batendo em velocidade baixa apenas para misturar. Adicione o fermento em pó e misture apenas para integrá-lo aos demais ingredientes. 2) Coloque a massa num recipiente e mantenha tampado com pano úmido para não ressecar. 3) Com uma colher de chá, apanhe porções de massa (passe a colher nas bordas para tirar o excesso) e pingue na primeira calda, de uma só vez e puxe rapidamente para formar uma gota. Deixe os chuviscos ferverem por 4 ou 5 minutos e retire-os com uma escumadeira.
DICA: Depois de uns 2 minutos, coloque 2 colheres de sopa de água para que a calda não cristalize.
PARA O CHUVISCO EM CALDA: Depois de cozinharem por 4 a 5 minutos, com uma escumadeira, coloque os chuviscos na 2ª calda (calda rala).
PARA O CHUVISCO CRISTALIZADO: Depois de cozinharem por 4 a 5 minutos, com uma escumadeira, passe os chuviscos na 3ª calda (calda mais grossa). Deixe ferver por 5 minutos, escorra bem numa peneira e, ainda quente, coloque-os no açúcar cristalizado seco e quente. Deixe uns 2 minutos e coloque a panela em banho-maria fria, por 3 minutinhos. Retire os chuviscos, espalhe-os sobre papel toalha e deixe-os esfriarem até secar. DICA: Para que o açúcar cristalizado fique seco e quente, coloque-o no forno apenas para secar.
PARA RECHEAR OS CHUVISCOS: Quando estiver fazendo a massa do chuvisco, incorpore cerejas picadas. Modele a gota com uma colher, de modo a deixar 1 cereja dentro de cada chuvisco e continue a receita do mesmo modo descrito acima.
PRIMEIRA CALDA: – Numa panela fora do fogo, misture o açúcar refinado com a água e leve ao fogo médio. Deixe ferver até ponto de fio grosso. (DICA: Para saber o ponto, suje o garfo com a massa e passe na calda. Se espumar está no ponto ideal). Na hora de cozinhar os chuviscos, coloque 1 colher (chá) de manteiga na calda.
SEGUNDA CALDA: – Numa panela fora do fogo, misture o açúcar refinado com a litro de água e leve ao fogo médio para ferver até ponto espelho. (DICA: Para saber o ponto, coloque uma colher na calda e retire em seguida. A calda não deve escorrer na colher). Depois acrescente 1 colher (sopa) de essência de sua preferência. DICA: Se quiser a calda menos doce, diminua a quantidade de açúcar.
TERCEIRA CALDA: – Numa panela fora do fogo, misture o açúcar refinado com a de água e leve ao fogo médio para ferver até ponto espelho. Coloque os chuviscos já cozidos na primeira calda e deixe ferver por 3 a 5 minutos. Depois escorra os chuviscos numa peneira e deixe-os secar.

SOPA LEÃO VELOSO.
INGREDIENTES: – 500 gramas de Camarão cru; – 100 gramas de Mexilhão; – 2 quilos de Peixe namorado cru; – Salsa à gosto; – Coentro fresco à gosto; – Cebolinha crua à gosto; – 2 Folhas de louro; – 3 dentes picados de alho cru; – 100 gramas de cheiro verde; – 4 unidades pequenas de tomate; – 4 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem; – 1/5 embalagens de Carne siri, congelada Costa Sul; – 600 gramas de Lagosta; – 2 mililitros de Água; – 1 colher (café) de Sal refinado; – 2 unidades pequenas de Cebola; – Pimenta do reino em pó à gosto.
* Esta receita pode conter sugestões de marcas somente para referência para o cálculo das informações nutricionais. Fique à vontade para escolher o produto do fornecedor ou fabricante que você preferir.
MODO DE PREPARO: Lave os camarões e os mexilhões. Reserve. Limpe o peixe, corte em postas, separe a cabeça e reserve. Tempere as postas com sal e pimenta e reserve. Em um caldeirão, adicione a cabeça do peixe e o sal, cubra com cerca de 5 litros de água e leve ao fogo alto até alcançar a fervura. Acrescente as ervas, tampe o caldeirão, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 1 hora e meia. Retire a cabeça do peixe e descarte. Coe o caldo com o auxílio de uma peneira e leve novamente ao fogo. Disponha os camarões em uma peneira de metal e mergulhe no caldeirão de maneira que os camarões fiquem imersos no caldo. Deixe os camarões cozinharem até que fiquem com aparência rosada. Retire do caldo e reserve os camarões. Repita o procedimento para os mexilhões, deixando-os imersos no caldo até as conchas se abrirem. Após cozidos, ou seja, com as conchas abertas, retire os mexilhões das conchas e reserve. Acrescente ao caldo os dentes de alho, o cheiro verde, os tomates picados. Tampe novamente o caldeirão, abaixe o fogo e deixe cozinhar. Em uma panela à parte, aqueça o azeite e frite as postas de peixe até ficarem douradas. Retire do fogo, elimine a pele e as espinhas, desfie o peixe com o auxílio de um garfo. Acrescente o peixe desfiado, as carnes de siri e lagosta, os camarões e mexilhões cozidos. Adicione uma concha de água na panela em que o peixe foi frito, deixe ferver e junte ao caldo. Verifique o tempero e, se necessário, acerte o sal. Deixe ferver por mais 10 minutos aproximadamente. Sirva em seguida.

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