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GASTRONOMIA – RIO GRANDE DO NORTE

Por ser um estado líder na produção de camarão, no Rio Grande do Norte a maioria de seus pratos mais famosos tem o crustáceo como ingrediente principal, como é o caso do bobó de camarão. Em relação os produtos da terra, a carne-de-sol, o queijo coalho e os sequilhos são os mais presentes na gastronomia potiguar.

BOBO DE CAMARÃO.
Esse prato tem uma consistência cremosa, sua base é de purê de aipim, camarões secos, gengibre e azeite de dendê. Misturado a essa massa, vão camarões refogados em leite de coco e temperos verdes. Apesar de ser consumido em muitos estados do Nordeste, pode ser considerado um prato típico importante do Rio Grande do Norte.
INGREDIENTES: – Cascas e cabeças de 1 kg de camarão (cerca de 300 g); – ½ cebola; – 1 dente de alho; – 1 litro de água; – 1 folha de louro; – 2 colheres (chá) de semente de coentro; – 2 colheres (sopa) de azeite de dendê.
MODO DE PREPARO: Numa peneira, lave bem as cascas e cabeças de camarão sob a água corrente. Com a lateral da lâmina da faca, amasse e descasque o dente de alho. Descasque e corte a cebola em meias-luas finas. No pilão, quebre as sementes de coentro. Leve uma panela média ao fogo médio. Quando aquecer, regue com o azeite de dendê, coloque as cascas e cabeças do camarão e refogue por 10 minutos, até ganharem um tom alaranjado e formar um douradinho no fundo da panela – essa etapa é fundamental para dar sabor ao caldo. Junte o alho, a cebola, o louro, as sementes de coentro e mexa por 2 minutos até a cebola murchar. Regue com a água aos poucos, raspando o fundo da panela com a espátula para dissolver os queimados e aumente o fogo. Depois que ferver, deixe cozinhar por mais 40 minutos em fogo baixo, até o caldo reduzir pela metade. Sobre uma tigela, passe o caldo por uma peneira, pressionando com as costas de uma colher para extrair todo o líquido, cerca de 2 ½ xícaras (chá). Reserve.

CARNE DE SOL.
É uma base da alimentação do Nordeste, insubstituível e indispensável. É um método de conservar peças de carne, salgando e secando em local coberto e bem ventilado. A mesma recebe os nomes de carne do Ceará, carne do sertão, carne seca e carne de vento, dependendo do estado nordestino e da região.
INGREDIENTES: – 1 kg de miolo de alcatra (também é encontrado como coração de alcatra ou centro de alcatra); – 3 colheres (sopa) de flor do sal (ou sal grosso); – 1 colher (chá) de açúcar mascavo, manteiga de garrafa a gosto.
MODO DE PREPARO: Numa tigela pequena, misture o sal com o açúcar mascavo (caso esteja utilizando o sal grosso, bata no pilão para quebrar em pedaços menores). Corte a carne em 4 pedaços grandes (de cerca de 15 cm x 4 cm) e seque bem com um pano de prato (ou papel toalha). Coloque os pedaços numa tigela e polvilhe com a mistura de açúcar e sal, espalhando bem com as mãos para cobrir toda a superfície. Tampe a tigela (ou cubra com filme) e mantenha na geladeira por dois dias. Passado o primeiro dia, abra a tigela, escorra o líquido que tiver formado e vire os pedaços de carne. Feche novamente e volte para a geladeira – nesse tempo a carne vai concentrar os sabores e perder parte da umidade. Ela também vai mudar de cor, do tom vermelho vivo para um marrom mais escuro. Após o segundo dia, transfira a carne para uma assadeira e deixe descoberta na geladeira por mais 1 dia – essa etapa deixa a superfície da carne mais seca. Passado o tempo da cura, retire a carne da geladeira e corte cada pedaço ao meio – no total você vai ter 8 porções. Nesse formato mais quadrado e alto, a carne vai ficar vermelhinha no centro. Se preferir um bife mais fino, você pode fazer um corte ao meio de cada peça, sem chegar até o fim, como se estivesse abrindo um livro. Pressione delicadamente com a mão para nivelar. Leve a uma frigideira grande ao fogo médio. Quando estiver bem quente, coloque quantos pedaços de carne couberem, um ao lado do outro e deixe dourar sem mexer, por cerca de 1 minuto – não precisa colocar azeite, a carne vai ficar com uma casquinha dourada e soltar da frigideira. Vire os pedaços com uma espátula para dourar a carne de todos os lados. Transfira os pedaços dourados para um prato e repita com o restante. Depois que todos tiverem sido dourados, deixe os pedaços descansarem por alguns minutinhos enquanto você lava a frigideira – esse tempo de descanso da carne é importante para a carne ficar macia e suculenta. Volte a frigideira ao fogo médio para aquecer. Regue com ¼ de xícara (chá) de manteiga de garrafa e volte quantos pedaços de carne couberem na frigideira novamente. Com uma colher, vá regando a carne com a manteiga quente por 4 minutos até aquecer o interior e dourar a superfície. Transfira os pedaços para a tábua e repita com o restante. Deixe a carne descansar novamente por 4 minutos antes de fatiar para servir. A carne de sol fica uma delícia servida com cuscuz de milho e pimenta biquinho.

COCADA.
Um doce de coco feito com açúcar branco ou escuro, consistente. A massa é cortada em forma de quadrinhos ou discos. A cocada é uma das gulodices mais antigas e difundidas no Brasil.
INGREDIENTES: – 2 ½ xícaras (chá) de coco fresco ralado grosso (cerca de 500 g); – 1 ½ xícara (chá) de açúcar; – 1 xícara (chá) de água.
MODO DE PREPARO: Numa panela média, misture o açúcar e a água com a ponta do dedo, para não espirrar na lateral da panela – isso evita que a calda queime, até atingir o ponto de fio. Leve a panela ao fogo médio e deixe cozinhar sem mexer, por cerca de 20 minutos, até a calda atingir o ponto de fio – para verificar, mergulhe uma colher e levante um pouco da calda -, se formar um fio fino entre as gotas, está pronta. Adicione o coco e misture apenas para envolver os flocos com a calda (evite mexer em excesso para não açucarar). Deixe cozinhar por mais 5 minutos em fogo médio, sem mexer. A cocada deve estar bem úmida neste momento. Transfira a cocada (com a calda) para uma tigela e deixe descansar por 5 minutos. Enquanto isso, unte uma assadeira grande com manteiga (se preferir, utilize uma assadeira antiaderente). Com 2 colheres de sobremesa, modele a cocada e transfira para a assadeira, uma ao lado da outra (se preferir, modele em montinhos para ficar mais rústico). Deixe em temperatura ambiente por cerca de 1 hora ou até as cocadas secarem. Elas ficam durinhas por fora, mas ainda úmidas por dentro. Sirva a seguir ou conserve num pote com fechamento hermético por até 1 semana.

Cuscuz.
O cuscuz é feito da massa de milho pilada, temperada com sal, cozida ao vapor d’água e depois umedecida com leite de coco ou com manteiga. Atualmente é consumido em todo o Brasil e possui variações como o cuscuz de mandioca, arroz ou inhame.
INGREDIENTES: 2 Fatias de presunto tipo Parma Sadia; – 150g de presunto cozido Sadia, cortado em cubos pequenos; – 4 colheres (sopa) de azeite; – 1/2 cebola descascada e cortada em cubos pequenos; – 4 dentes de alho descascados e picados finamente; – 1 filé de peito de frango cozido e desfiado; – 1 abobrinha italiana cortada em cubos pequenos; – 1/2 xícara (chá) abóbora japonesa (casca verde), descascada e cortada em cubos pequenos; – 2 pimentas Cambuci, picadas finamente; – 1 pedacinho de pimenta dedo de moça, picada; – 1/2 xícara (chá) de farinha d’água; – 1 tomate italiano, cortado em cubos pequenos; – 400ml de caldo de galinha; – 3 colheres (sopa) de vinagre de maçã; – Salsinha e cebolinha, picadas finamente a gosto; – Sal a gosto; – 1/2 xícara (chá) de farinha de milho flocada.
MODO DE PREPARO: Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho no azeite, até que comecem a dourar. Junte presunto cozido, o frango desfiado e cozinhe um pouco mais. Acrescente abobrinha, a abóbora e as pimentas e refogue por aproximadamente 2 minutos. Em seguida, junte as farinhas e mexa bem. Acrescente o caldo já quente e o vinagre, mexendo bem para não empelotar. Quando der o ponto – você começa a ver o fundo da panela (a massa se desgruda do fundo), – junte o tomate e as ervas e acerte o sal. Unte forminhas pequenas para empada, podendo ser untadas com azeite, com a massa ainda quente. Espere esfriar um pouquinho e desenforme ainda morno.

QUEIJO DE MANTEIGA.
É uma tradição das famílias nas pequenas fazendas da região do Rio Grande do Norte e por todo o Nordeste. Os pedaços são cortados em forma de um retângulo, seu corpo é amarelado e oleoso, com uma textura macia, e tem um gosto ligeiramente salgado.
INGREDIENTES: – 200g de amido de milho; – 250g de manteiga ou margarina; – 1 litro de leite; – 50g de queijo parmesão ralado; – Sal a gosto.
MODO DE PREPARO: Bata todos os ingredientes no liquidificador. Despeje o conteúdo do liquidificador em uma panela e leve ao fogo médio, mexendo sempre até engrossar. Coloque o queijo em um refratário plástico redondo e leve à geladeira até esfriar. Depois de frio, desenforme e sirva.

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