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GASTRONOMIA – MARANHÃO

O Maranhão é um grande estado do Nordeste brasileiro, conhecido por seu litoral belíssimo, por sua capital, São Luís, e pelo Parque dos Lençóis Maranhenses. Durante algum tempo foi ocupado pela França, e por conta disso, uma parte da herança cultural desta nação passou para a culinária. Além da influência francesa, a gastronomia tem aspectos holandeses e, como em toda a Região Nordeste, influência africana e portuguesa.

ARROZ DE CUXÁ.
A herança europeia deste prato está presente desde o arroz, uma vez que foi trazido diretamente da Europa. Por conta da grande produção do cereal, muitos pratos foram criados a partir dele, mas o arroz de cuxá é o querido dos maranhenses. A base desta receita são, obviamente, o arroz e uma planta chamada de vinagreira, mas também conhecida como caruru-azedo ou azedinha, muito presente nas culinárias africana e francesa. Seu uso requer bastante cuidado, pois se a planta for empregada em excesso, torna o prato intragável. Normalmente o arroz de cuxá é servido como um acompanhamento para pratos de frutos do mar, como tortas de caranguejo ou camarão.
INGREDIENTES: – 1 quilo de arroz lavado e escorrido; – ½ quilo de camarão seco lavado e escorrido; – 5 maços de vinagreira sem talo; – 200g de gergelim-branco torrado; – 2 cebolas; – 3 dentes de alho amassados; – ½ xícara de azeite de oliva; – Sal a gosto.
MODO DE PREPARO: – Corte as folhas de vinagreira e reserve. Refogue a cebola no azeite. – Acrescente o alho e depois o camarão e refogue mais um pouco. – Junte o arroz e as folhas de Vinagreira e mexa bem. – Acrescente água fervendo, sal e deixe cozinhar. – Quando o arroz estiver macio e a água secar, junte o gergelim ligeiramente triturado. – Na hora de servir, acrescente um pouco mais de azeite de oliva. Esta receita serve até oito pessoas e demora cerca de 40 minutos. Preparo fácil.

SURURU AO LEITE DE COCO.
Os ingredientes vindos do mar são bastante usados na culinária do litoral maranhense, e com o sururu não é diferente. Um dos pratos que marca bastante o preparo de frutos do – mar no estado é o sururu ao leite de coco.
INGREDIENTES: 1 kg de sururu; – 1 colher (sopa) de azeite; – 2 dentes de alho esmagados; – 1 cebola picada; – 2 tomates maduros picados (sem pele e sem sementes); – 1/2 pimentão picado (pequeno); – 2 pimentas de cheiro picadinhas, sem sementes (uso aquelas que não ardem); – 1/2 maço de coentro picadinho; – 4 colheres (sopa) de molho de tomate; – 1 colher (chá) de colorau; – 200 ml de leite de coco; – sal e pimenta-do-reino a gosto.
MODO DE PREPARO: Limpar o sururu com atenção, retirando as impurezas. Lavar bem e reservar. Levar uma panela ao fogo com o azeite e refogar ligeiramente o alho, a cebola e a pimenta. Em seguida, acrescentar os tomates e o pimentão. Refogar e colocar o molho de tomate, o colorau, o leite de coco, o coentro, o sal e a pimenta-do-reino. Baixar o fogo e cozinhar lentamente esse molho por 10 minutos. Acrescentar o sururu e deixar por mais 10 minutos tomando gosto. Provar o sal. Servir em tacinhas individuais ou como prato principal, com arroz refogado e farofa de manteiga.

CAMARÃO DA MALÁSIA.
INGREDIENTES: 1 kg de camarão fresco; – 2 vidros 200 ml de leite de coco; – 5 batatas inglesas grandes; – 1 cx, de creme de leite; – 12 ovos de codorna; – 2 colheres (sopa) de farinha branca (mandioca); – extrato de tomate; – cebola branca; – cheiro-verde; – pimenta de cheiro; – tomate; – pimentão; – colorau; – sal; – 2 limões grandes.
MODO DE PREPARO: Retire a cabeça, o rabo, a casquinha e as barbatanas do camarão. Lave bem e coloque sal a gosto, o suco dos limões e reserve. Ponha as batatas e os ovos para cozinhar. Após terminar, reserve-os. Corte o tomate, pimentão, pimenta de cheiro, cebola, em pedaços pequenos e junte ao camarão. Ponha um fio de azeite ou óleo de sua preferência na caçarola para aquecer um pouco, e após aquecido, coloque o camarão. Deixe cozinhar por uns 10 minutos até soltar o molho. Junte o leite de coco e o creme de leite, dissolva as 2 colheres de farinha em um pouco de agua e coloque no camarão. Mexa bem, até o molho encorpar, Ponha os ovos descascados inteiros e as batatas sem as cascas e cortadas em tamanho médio. Sirva quente, acompanhado de arroz branco e farofa.

CARNE DE SOL NA CHAPA COM MANTEIGA
INGREDIENTES: 1 quilo e 600 gramas de carne-de-sol; – 130 gramas de cebola; – 35 ml de manteiga de garrafa (manteiga da terra); – 2 gramas de pimenta-do-reino branca em pó; – 15 gramas de cheiro-verde; – 30 ml de óleo de soja; – 500 ml de leite; – 300 ml de água.
COMO FAZER: 1) separe, pese e higienize os ingredientes; – 2) Deixe a carne de molho em água a noite toda até sair o excesso de sal; – 3) Corte a carne em fatias grossas; – 4) Cozinhe a carne no leite e na água até ficar macia; – 5) Desligue o fogo e retire a carne; – 6) Frite a carne no óleo e reserve; – 7) Refogue na manteiga da terra a cebola cortada em rodelas e coloque sobre a carne; – 8) Polvilhe com cheiro verde picado.

CARNE DE SOL FEITA COM COXÃO MOLE
INGREDIENTES. – 1 Quilo de coxão mole e limpo; – 1 xícara (chá) de sal grosso; – 1 litro de manteiga de garrafa.
COMO FAZER: Salgue a carne dois dias antes com sal grosso. Tire a carne da salmoura e lave em água corrente. Passe manteiga na chapa e coloque a carne para assar em fogo baixo. Depois de assada, corte em bifes ou cubos. Regue com manteiga de garrafa e deixe assar por mais alguns minutos e ela estará pronta para servir.

MOQUECA DE PEIXE AO MOLHO DE CAMARÃO.
O prato fácil de preparar pode ser feito com pescada amarela, cavala, surubim, pargo ou outro peixe de sua preferência.
INGREDIENTES: – 1 kg de peixe; – 1/2 de camarão sem casca; – 1 caixa de creme de leite; – 5 colheres de azeite de dendê; – 1 pimentão cortado em rodelas; – 2 dois tomates cortados em rodelas; – 1 cebola grande cortada em rodelas; – 2 dentes de alho picados; – 1 suco de limão; – sal a gosto; – 3 colheres de azeite de oliva; – 1 leite de coco; – pimenta malagueta ou de cheiro a gosto; – cheiro verde picado.
MODO DE PREPARO: – Refogue o alho no azeite de oliva até ficar dourado, depois acrescente a cebola, pimentão, tomate e um pouco do cheiro verde. Adicione o peixe sem tempero sobre as verduras, coloque sal e suco de limão em cima. Faça novamente uma camada de tomate, cebola e pimentão, seguido do leito de coco. Tampe a panela e deixe cozinhar por 15 minutos. Após o cozimento acrescente o camarão e o creme de leite. Deixe ferver e apague o fogo. Em uma outra panela faça o pirão. Acrescente um pouco do caldo da moqueca e misture a farinha aos poucos. Sirva o prato com arroz branco e uma salada verde.

PEIXE CROCANTE
INGREDIENTES: 250g de pescada amarela; – 200g de fubá de milho; – 200ml de suco de limão; – 500ml azeite de coco babaçu; – 300ml de água; – Sal a gosto.

Acompanhamentos:
1) ARROZ DE CUXÁ. Já apresentamos anteriormente a receita deste arroz. Em todo caso segue uma outra.
INGREDIENTES: 50g de arroz agulhinha; – 30g de folhas de vinagreira; – 5g de bacon; – 5g de calabresa; – 10g de camarão desidratado salgado.

2) FEIJÃO DE CALDO
INGREDIENTES: – 70g de feijão carioquinha; – 10g de alho; – 10g de cheiro verde (coentro e cebolinha); – 10ml de azeite de oliva.

3) FAROFA
INGREDIENTES: – 30g de farinha de mandioca; – 10g de margarina; – 10g de alho.

4) MOLHO VINAGRETE
INGREDIENTES: – 10g de tomate; – 5g de cebola; – 5g de cheiro verde; – 30ml de vinagre de álcool; – 20ml de água.

MODO DE PREPARO DO PEIXE CROCANTE: – Filete as postas. Junte em um refratário o suco de limão, a água e o sal. Coloque o peixe filetado de molho. Deixe descansar por 5 minutos. Coloque o fubá de milho em um refratário. Retire o peixe e o polvilhe com o fubá de milho. Em uma frigideira, adicione o azeite de coco babaçu. Quando o óleo estiver a 80ºC, frite os peixes.
Modo de preparo do arroz de cuxá: Frite o bacon e a calabresa. Acrescente o tomate, a cebola, o cheiro verde e as folhas de vinagreira e refogue. Coloque os camarões, o arroz e acrescente a água. Quando o arroz estiver cozido, está pronta.
Modo de preparo do feijão de caldo: Coloque o feijão cozido em uma panela. Reserve. Em outra panela, coloque o óleo e o alho. Quando o alho estiver dourado, derrame junto do feijão cozido. Adicione sal a gosto.
Modo de preparo do molho vinagrete: Coloque em um refratário todos os ingredientes e os misture.
Montagem do prato.
Comece com o arroz no centro do prato (utilize formas decorativas). Coloque o feijão, o peixe, o molho vinagrete e a farofa em volta do arroz. Para finalizar coloque uma folha de coentro em cima do arroz e uma banda de limão cortado à francesa.

TAPIOCA.
Também conhecido como beiju, essa é uma iguaria de origem indígena, e por mais que tenha surgido em Pernambuco, era impossível não figurar entre os pratos típicos do estado, já que a produção maranhense de mandioca é expressiva.
INGREDIENTES: – ½ xícara (chá) de massa de tapioca (farinha pronta para tapioca); – ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado fino (cerca de 50 g).
MODO DE PREPARO: Pré-aqueça o forno a 200 °C (temperatura média). Sobre uma assadeira grande, de preferência antiaderente, peneire 4 porções de massa de tapioca para formar círculos de cerca de 10 cm de diâmetro. Não se preocupe em fazer círculos perfeitos. O importante é fazer uma camada uniforme, para não quebrar depois de assada. – Siga a mesma lógica da tapioca de frigideira. Polvilhe cada círculo com queijo parmesão ralado e leve ao forno para assar por cerca de 10 minutos, até que a massa fique firme e o queijo comece a dourar. Retire do forno e, com uma espátula, transfira para uma travessa. Limpe o fundo da assadeira com papel toalha e repita com o restante da massa. Deixe os beijus esfriarem antes de servir. – Eles ficam mais crocantes depois de frios. Sirva como aperitivo ou acompanhamento de sopas ou saladas.
OBS: Para conservar os beijus crocantes, guarde-os num recipiente com fechamento hermético, por até 2 dias.

PEIXADA MARANHENSE E PIRÃO DE PEIXE
INGREDIENTES DO CALDO DE PEIXE: – Carcaça e cabeça de 1 peixe; – 50g de cabeça de camarão; – 200g de cenoura; – 200g de salsão; – 200g de alho-poro; – 200g de cebola; – 4 folhas de louro; – Água fria.
MODO DE PREPARO: 1) coloque todos os ingredientes em uma panela e cubra com água fria. 2) deixe cozinhar em fogo baixo por no mínimo 40 minutos. 3) após esse tempo, deixe esfriar, coe a preparação e reserve para utilizar em preparações da cozinha quente.
INGREDIENTES: – 1kg de pescada amarela; – Sal a gosto; – 60ml de suco de limão; – Azeite a gosto; – 3 dentes de alho; – 50g de alho-poro; – 50g de salsão; – 100g de cebola; – Sal e pimenta-do-reino a gosto; – 200g de tomate; – Pimenta malagueta a gosto; – 200ml de caldo de peixe; – 200ml de leite de coco; – 4 ovos cozidos; – Salsa e cebolinha a gosto.
MODO DE PREPARO: 1) tempere o peixe com sal e suco de limão. Reserve. 2) em uma panela aquecida coloque azeite e doure o alho. 3) adicione o alho-poro, salsão, cebola, tempere com sal e pimenta. 4) junte o tomate, a pimenta malagueta e refogue. 5) adicione o caldo de peixe e deixe refogar até que levante fervura. 6) assim que ferver coloque o leite de coco e deixe cozinhar por 5 minutos. 7) coloque o peixe com a pele para baixo e despeje o tempero por cima. 8) coloque os ovos e tampe a panela. 9) deixe até que o peixe esteja macio e totalmente cozido. 10) retire do fogo e finalize com salsa, cebolinha.

PIRÃO DE PEIXE
INGREDIENTES. 500ml de caldo de peixe; – 150g de farinha de mandioca.
MODO DE PREPARO: 1) em uma panela aquecida coloque o caldo de peixe e adicione aos poucos a farinha de mandioca misturando sempre para não empelotar.

JUÇARA, CAMARÃO E TAPIOCA. À clássica receita italiana.
INGREDIENTES. 100g de bacon em cubinhos; – 50g de cebola picada; – Pasta de alho; – 2 gemas; – Creme de leite; – Caldo de legumes; – Caldo de carne; – Talharim; – 1/2 litro de juçara; – 6 camarões grandes e frescos; – Farinha de tapioca; – 2 ovos; – Farinha de rosca; – Azeite; – Queijo parmesão ralado; – Limão.
MODO DE FAZER: Coloque a juçara para ferver e adicione uma pitada de sal. Em seguida coloque o talharim para cozinhar na polpa da juçara. É importante não adicionar água, para que a polpa fique bem concentrada e que o talharim possa absorver o sabor. Deixe cozinhando por volta de 15 a 20 minutos e então separe a massa.
PARA O MOLHO: adicione em uma frigideira um pouco do azeite e o bacon em cubinhos, até que ele fique bem crocante. Adicione, então, a pasta de alho e a cebola picada e diminua um pouco o fogo, deixando a cebola fritar. Adicione as duas gemas e deixe a mistura no fogo por, no máximo, dois minutos. Após retirar a frigideira do fogo, adicione o creme de leite e misture bem. Para mais um toque regional, empane o camarão na tapioca: condimente, primeiro, o camarão no sal e no limão. Em seguida, passe o camarão na farinha peneirada de tapioca. Bata os dois ovos com o próprio garfo e molhe neles o camarão já envolto em tapioca. Para finalizar, passe os camarões na farinha de rosca e frite-os em azeite bem quente.
O PRÓXIMO PASSO é preparar a cestinha de parmesão, muito comum na culinária italiana, porém com um toque regional: peneire a tapioca, que deve estar um pouco molhada, em uma frigideira. Em seguida, adicione o parmesão ralado e vire a massa na frigideira até ficar bem firme. Adicione a massa rapidamente em um copo ou xícara, para moldá-la no formato de uma cestinha. Em outra frigideira, misture o molho já resguardado com o caldo de legumes, para que fique mais líquido. Adicione ao molho a massa preparada e acrescente um pouco da polpa da juçara misturada ao caldo de carne (dica que deixa a iguaria um pouco mais salgada). Monte a massa e o molho na cestinha de tapioca e parmesão e enfeite com os camarões empanados. A sugestão de acompanhamento do chef é um delicioso vinho tinto.

RECEITA DE DOCE DE ESPÉCIE.
INGREDIENTES PARA MASSA: – 200g de farinha de trigo; – 20g de margarina, manteiga ou óleo; – 1 pitada de sal; – Água.
INGREDIENTES PARA O DOCE: – 200g de abacaxi; – 100g de coco; – 3 cravos; – 1 pitada de canela; – 30g de manteiga; – 100g de açúcar.
MODO DE PREPARO: Para a massa, misture a farinha, o sal e a manteiga e vá acrescentando a água até dar a consistência certa. O ideal é que não fique muito seca e nem muito grudenta. Para o doce, coloque na panela a manteiga, o açúcar, o coco. Espere a manteiga derreter para acrescentar o abacaxi. Deixe no fogo por aproximadamente 10 minutos ou até caramelizar o abacaxi.
MONTAGEM: Abra a massa com um rolo até ela ficar bem fina. Faça cortes redondos na massa. A receita é tipicamente montada como uma árvore, então, faça cortes em forma de talo para representar o tronco. Por último faça uma “cordinha” com a massa e crie a forma que preferir. No Maranhão, geralmente fazem o “M” com a corda. Em cima do corte redondo, coloque o doce de abacaxi e por cima coloque a “cordinha”. Leve ao forno a 180 graus por 15 a 20 minutos.

CASQUINHA DE CARANGUEJO
INGREDIENTES: – 01 cebolas; – 01 tomates; – 600g de carne de caranguejo; – 02 pimentas de cheiro; – Sal a gosto; – Coloral a gosto; – 01 xícara de leite de coco; – Cheiro-verde a gosto; – Suco de limão a gosto.
MODO DE PREPARO: Numa frigideira aquecida, coloque uma xícara de azeite de oliva, acrescente cebola picada em cubos ou ralada e deixe dourar. Quando o aroma da cebola frita começar a tomar conta do ambiente, acrescente o tomate picadinho e a carne de caranguejo. Deixe a carne cozinhar. Em seguida, crescente a pimenta de cheiro picada, o sal, o colorau e uma xícara de leite de coco bem consistente. Depois coloque o suco de limão. Se desejar, use um pouco de pimenta ardida.

CARANGUEJO
INGREDIENTES: 1 cebola grande em pedaços; – 4 tomates cortados em pedaços; – 5 talos de cheiro verde; – 4 colheres de sopa de óleo ou azeite; – 4 colheres de sopa de vinagre; – Suco de 1 limão; – 2 xícaras de água; – Sal a gosto; – 500ml de leite de coco; – 1 corda de caranguejos (8 unidades); – 1 colher de molho de pimenta.
MODO DE PREPARO: – Junte os tomates, cebola e o cheiro verde e refogue-os em azeite, até ficarem quase desmanchados. Junte água e o leite de coco, deixe no fogo até ferver. – Acrescente limão, vinagre, sal e os caranguejos na água quente. Quando os caranguejos estiverem bem corados, deixe ferver até chegar ao ponto e acrescente o molho de pimenta para finalizar.

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