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GASTRONOMIA – SERGIPE

A gastronomia de Sergipe está diretamente ligada aos rios que cortam o estado e à sua zona litorânea, onde se encontram os principais elementos de culinária local. Dos frutos do mar comuns na cozinha típica da região, o goiamum e o caranguejo são os mais apreciados, enquanto a ostra, o camarão e o sururu são os mais marcantes. A gastronomia sergipana carrega influências da culinária de índios, negros e brancos, assim como acontece em toda a Região Nordeste. O resultado é uma culinária rústica e saborosa.

SOPA DE FRUTOS DO MAR
INGREDIENTES: – 800g de filé de cação (aproximadamente 3 filés grandes); – 300g de camarão; – 350g de mexilhões; – 200g de lula; – 200g de polvo; – 1 xícara de chá de farinha de aveia; – 2 litros de água; – 2 tabletes de caldo de camarões; – 1 cebola média picadinha; – 2 dentes de alho grande picadinho; – 4 tomates picados em cubos; – Azeite de oliva suficiente para fritar o alho; – cebola, Orégano, Ervas finas, Pimenta calabresa, Páprica picante, Açafrão a gosto e Coentro.
COMO FAZER: Corte a lula e o polvo em anéis ou em cubos e reserve. Na panela, coloque a cebola e o alho para dourarem no azeite. Em seguida, coloque os tomates, os cubos de caldo de camarão picadinhos (nem precisa dissolver). Apure bem até o tomate começar a dissolver, e então acrescente: 1 litro de água, a páprica e os outros temperos (menos o coentro). Assim que a água aquecer, coloque os filés de cação, a lula, o polvo e aguarde cozinhar (uns 15 minutos). Retire os filés com o auxílio de uma escumadeira. Desfie o peixe e coloque-os na panela, acrescente o outro litro de água, os mariscos, e acerte o sal (pode-se colocar tempero pronto). Conforme for fervendo, vá acrescentando lentamente a farinha de aveia e mexendo sempre (dissolva a farinha de aveia antes, em um pouco de água quente) A sopa começará a engrossar e o ponto (mais grosso ou mais ralo) ficará a seu gosto, colocando mais ou menos farinha. Coloque os camarões e aguarde que eles fiquem vermelhinhos (não se deve cozinhá-los muito). Desligue o fogo e acrescente o coentro.

DOCE DE MANGABA
INGREDIENTES: – 1kg de frutos inteiros; – ½kg de açúcar ou rapadura ralada.
COMO FAZER: Colocar os frutos numa vasilha com água. Furar os frutos com palito ou garfo e trocar a água até parar de sair leite dos frutos. Aferventar por 15 minutos e depois colocar os frutos em outra água. Trocar a água e deixar de um dia para o outro. No dia seguinte, fazer uma calda rala com água e açúcar, adicionar os frutos e levar ao fogo até dar o ponto.

FEIJOADA SERGIPANA.
INGREDIENTES: – 2kg de feijão mulatinho; – ½kg de bacon; – 100ml de óleo de milho; – ½kg de carne seca; – ½kg de carne de fumeiro; – ½kg de “paulista” (lagarto); – ½kg de linguiça de porco; – ½kg paio; – 2 orelhas de porco defumadas; – 1 pé de porco defumado; – 4 rabos de porco salgados; – 1 repolho; – 1kg de batata doce; – 6 maxixes; – 6 jilós; – 1kg de quiabo; – 4 cenouras -; 2 cabeças de alho; – 1 cebola grande; – ½maço de hortelã; – 5 folhas de louro.
ACOMPANHAMENTOS: Bananas da terra cozida ou frita; – Farofa de manteiga ou farinha; – couve refogada; – Molho de pimenta; – Arroz branco.
MODO DE PREPARO: Dessalgue as carnes e as linguiças, aferventando-as. Bata a cebola com água e a hortelã e reserve. Corte o bacon em pedaços pequenos e refogue-o em 100 ml de óleo de milho. Acrescente uma cabeça de alho picado e refogue todas as carnes em peças inteiras. Adicione a cebola batida, ponha água o suficiente para cobrir as carnes e vá retirando à medida que estiverem cozidas. Corte-as em pedaços e reserve. Cozinhe o feijão neste caldo até que esteja ao ponto. Separe os grãos de feijão, com um pouco de caldo e guarde-os à parte. No caldo que sobrou (acrescente água se necessário), cozinhe o repolho cortado em 4 partes, as cenouras, a batata doce, o maxixe, o jiló e os quiabos. Retire as verduras e guarde-as em travessas. Redistribua este caldo batido com um pouco de feijão, sobre todos os ingredientes e sirva quente em travessas separadas, acompanhados de bananas da terra fritas ou cozida, farofa de manteiga e cebola, couve refogada, arroz e molho de pimenta.

RISOTO DE FRUTOS DO MAR
INGREDIENTES: Para o arroz – 50ml de azeite virgem; – 1/2 xícara (chá) de cebola picada; – 300g de arroz arbóreo; – 150ml de vinho branco seco; – 4 conchas de caldo de legumes.
PARA A FINALIZAÇÃO: 130g de camarão rosa limpos e cortados ao meio; – 100g de lulas limpas cortadas em anéis; – 40g de mariscos limpos; – 1 colher (sopa) de azeite; – 1 pitada de sal e pimenta-do-reino, moída; – ervas; – 20ml de vinho branco seco; – 2 colheres (sopa) de azeite; – 6 conchas de caldo de legumes; – 50g de queijo parmesão ralado; – 2 colheres (sopa) de manteiga; – 2 colheres (sopa) de salsinha picada.
MODO DE PREPARO: Numa panela com azeite virgem, refogue em fogo baixo, cebola picada. Quando estiver transparente, adicione arroz arbóreo. Mexa por +/- 5 minutos. Acrescente vinho branco seco, deixe evaporar e junte caldo de legumes. Deixe secar, mexendo sempre. Retire do fogo e, com o auxílio de uma colher, espalhe pela panela. Transfira para uma tigela, cubra com papel filme e leve para resfriar. Dura uma semana na geladeira. Numa tigela, coloque camarões rosa limpos e cortados ao meio, lulas limpas cortadas em anéis e mariscos limpos. Tempere com azeite, sal e pimenta-do-reino moída, ervas e vinho branco seco. Reserve. Numa frigideira em fogo baixo, coloque azeite. Acrescente os frutos do mar com a marinada. Refogue por +/- 2 minutos e acrescente o arroz já pré-cozido. Misture bem. Junte caldo de legumes sem parar de mexer. Deixe secar o caldo e acrescente mais 3 conchas e deixe secar. Adicione queijo parmesão ralado e mexa para que derreta. Acrescente manteiga para dar cremosidade e brilho. Finalize com salsinha picada, redução de vinagre balsâmico e azeite.

ESTROGONOFE DE BACALHAU
INGREDIENTES: Para o preparo do bacalhau – 500g de bacalhau dessalgado e cortados em cubos de 2 cm; – 4 colheres (sopa) de azeite; – 2 dentes de alho amassados com pimenta dedo-de-moça picada a gosto.
Para o molho – 1/2 xícara (chá) de azeite; – 1 cebola grande picada; – 2 dentes de alho amassados com pimenta dedo-de-moça, picada a gosto; – 1 colher (sopa) de salsinha picada; – 1 colher (sopa) de cebolinha picada; – 4 tomates amolecidos por 2 minutos no micro-ondas (sem pele e sem sementes); – 3 colheres (sopa) de molho de tomate pronto; – 3 colheres (sopa) de catchup; – 1 colher (sopa) de mostarda; – 1 colher (sopa) de molho inglês; – 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco; – 1 xícara (chá) de champignons cortados em lâminas; – 500g de bacalhau cortado em cubos e refogado no azeite com alho; – 12 uvas Itália, sem pele e sem sementes, cortadas ao meio; – 1 1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco; – Sal a gosto.
MODO DE PREPARO: Para o preparo do bacalhau – Numa frigideira, coloque o azeite e doure o alho amassado com o sal e a pimenta. Junte o bacalhau, refogue e deixe secar a água. Reserve para misturar ao molho.
PARA O MOLHO: Aqueça o azeite, doure a cebola com o alho amassado, com sal temperado e pimenta, a salsinha e a cebolinha picada. Junte os tomates amolecidos, o molho de tomate pronto, o catchup, a mostarda e o molho inglês. Adicione o vinho branco seco, aos poucos. Deixe cozinhar por uns 15 minutos. Coloque os champignons cortados em lâminas, o bacalhau refogado no azeite.

PEIXE NA TELHA
INGREDIENTES: 1 tainha de 1 1/2 kg; – Sal a gosto; – Suco de 2 limões;
RECHEIO: 1/2 cebola picada (média); – 1/2 pimentão verde picado (pequeno); – 1/2 tomate picado (médio); – 1/2 xícara de salsinha picada; – 1/2 xícara de cebolinha picada; – 1/2 xícara (chá) de extrato de tomate; – 1/2 xícara (chá) de leite de coco; – Sal a gosto.
MODO DE PREPARO: Limpe o peixe retirando todas as escamas. Corte-o pelas costas e remova as vísceras. Tempere o peixe com sal e limão. Deixe descansar por 1 hora na geladeira. Em um recipiente, misture todos os ingredientes do recheio, a cebola, o pimentão, o tomate, a salsinha, a cebolinha, o extrato de tomate, o leite de coco e o sal a gosto. Misture tudo até formar um molho espesso. Retire o peixe da geladeira, passe azeite de oliva dentro do peixe, coloque o molho e recheie. Amarre bem com um barbante. Pegue uma folha de bananeira, limpe-a e coloque no calor da chama do fogão até amolecer. Cuidado para não queimar. Passe azeite na folha, enrole o peixe e dobre as pontas para não vazar. Coloque sobre uma telha e leve ao forno por 40 minutos, em temperatura alta (290ºC). Observe se a folha está bem tostada. Retire do forno, corte a folha de bananeira, o barbante e sirva com molho vinagrete. Acompanhamento: arroz com leite de coco.

GALINHA AO MOLHO PARDO.
Popular não só no Sergipe, mas também em todo o Nordeste, a receita é feita com o próprio sangue da galinha, misturado com uma pasta de alho, cebola, vinagre, sal, pimenta-do-reino e salsinha. Após refogar o alho no óleo, adiciona-se pedaços da galinha até dourar. Os pedaços são levados para cozinhar com amido de milho e o sangue temperado, até a carne ganhar maciez e o molho se tornar consistente.
INGREDIENTES: – 4kg de Frango; – 150g de Bacon; – 4 Dentes de alho moídos; – 300g de Cebola picada; – 300g de Tomate picado; – 3 Pimentões picados; – 3 Ramos de hortelã; – 100ml de Vinagre; – 3 Folhas de louro; 1 Colher (chá) de pimenta-do-reino; – 300ml de Sangue de galinha; – 50ml de Óleo; – Sal à gosto.
MODO DE PREPARO: Corte o frango e banhe com vinagre ou limão. Refogue no óleo o bacon, o alho, a cebola, o tomate, o pimentão, as folhas de louro, a pimenta-do-reino, e por fim, o frango. Adicione água e quando o frango estiver pré-cozido, adicione uma mistura de vinagre e sangue de galinha coado. Deixe cozinhar e sirva em seguida.

ROBALO AO MOLHO DE CAMARÃO.
Uma das receitas mais famosas da região litorânea de Sergipe, o robalo é preparado com alho, sal, limão e azeite. Depois são adicionados alguns temperos, como cebolinha, coentro e tomates, além de leite de coco e camarão, que são levados ao fogo para ferver. Como acompanhamento, costuma ser servido um pirão feito com o caldo do peixe.
INGREDIENTES: – 1kg de camarão limpo; – 8 files de robalo; – 2 alhos poro; – 2 tomates sem pele; – 2 cremes de leite; – 2 cabeças de alho cortadas finas; – 100ml de vinho branco seco; – Sal a gosto; – Pimenta a gosto; – Limão a gosto; – Salsinha para decorar; – Azeite a gosto.
MODO DE PREPARO: Primeiro você precisa temperar o peixe e os camarões por 10 minutos antes de fazer qualquer preparo. 1) No robalo, coloque limão, sal e pimenta a gosto e reserve. 2) No camarão, coloque limão, sal e pimenta a gosto e reserve. 3) Coloque o robalo no forno por aproximadamente 10 a 15 minutos, em 180°C.
MOLHO DE CAMARÃO: 4) Coloque azeite na panela até ficar bem quente. 5) Coloque o alho até dar uma fritada. 6) Acrescente o alho-poro. 7) Acrescente o camarão já limpo e temperado, coloque o vinho branco para dar uma flambada e tome cuidado para não deixar muito tempo, senão ele fica uma borracha. 8) Coloque os 2 tomates sem pele e sem sementes cortados finos. 9) Por último, coloque o creme de leite e não deixe cozinhar muito 10) Um arroz branco acompanha muito bem esse prato

CALDEIRADA DE CAMARÃO.
INGREDIENTES: – 1/2 kg de camarão lagosta fresco (camarão graúdo), sem as pernas e sem as cabeças. Reserve as cabeças para fazer um caldo com 1 litro de água; – 2 dentes de alho descascados e amassados; – 3 tomates sem pele e sem sementes picados; – 2 cebolas médias picadas; – 1 pimentão verde sem sementes picado; – 1 maço de cheiro verde picado (salsa, cebolinha e coentro); – 1/2 xícara (chá) de extrato de tomate; – 1/4 xícara (chá) de azeite de oliva; – Caldo de 1 limão; – 1/2 xícara (chá) de creme de leite; – 1/2 xícara (chá) de leite de coco; – 1 litro de água fervente; – Sal a gosto.
PARA O PIRÃO: 1 xícara (chá) de farinha branca de mandioca peneirada umedecida com água; – 1 litro do caldo do cozimento; – 1 colher (sopa) de manteiga; – Sal a gosto.
MODO DE PREPARO: Bata as cabeças dos camarões no liquidificador com 1 litro de água. Coe e reserve. Faça um refogado com camarão, alho, tomates, cebola, pimentão, cheiro verde, extrato de tomate e caldo do limão. Junte o caldo reservado e deixe cozinhar por 5 minutos. Retire a metade e coloque em outra panela para fazer o pirão. Adicione creme de leite e leite de coco. Cozinhe em fogo baixo por mais 1 minuto.
PARA O PIRÃO: Misture a farinha ao caldo, com manteiga e sal. Se necessário, mexa até engrossar.

CURRY DE PEIXE NA WOK.
INGREDIENTES. 1 colher (sopa) de óleo; – ½ cebola picadinha (1 xícara de chá); – 2 dentes de alho amassados; – ½ pimenta dedo de moça picadinha; – 1 cenoura média, cortadas em tiras finas (200 g); – ½ pimentão vermelho, em tiras (100g); – ½ pimentão amarelo, em tiras (100g); – ½ pimentão verde em tiras (100g); – 1 tomate sem pele e sem sementes picado (1 xícara de chá); – 1 colher (sobremesa) de Curry; – 1 sache de legumes; – 1 vidro pequeno de leite de coco (200 ml); – 1 ½ xícara (chá) de água (300 ml); – 1 kg de peixe cortado em pedaços (cação, namorado, robalo, viola), temperados com sal e pimenta do reino a gosto. Coentro e cebolinha picados a gosto.
MODO DE PREPARO: Numa wok, coloque 1 colher (sopa) de óleo e doure ½ cebola picadinha (1 xícara de chá), 2 dentes de alho amassados e ½ pimenta dedo de moça picadinha. Adicione 1 cenoura média, cortada em tiras finas, ½ pimentão vermelho em tiras, ½ pimentão amarelo em tiras, ½ pimentão verde em tiras, 1 tomate sem pele e sem sementes picado, 1 colher (sobremesa) de Curry e 1 sache de legumes e refogue por 1 minuto. Junte 1 vidro pequeno de leite de coco (200ml), 1 ½ xícara (chá) de água e misture. Acrescente 1 kg de peixe cortado em pedaços (cação, namorado, robalo, viola) temperados com sal e pimenta do reino a gosto e deixe ferver por 5 minutos. Desligue o fogo, salpique coentro e cebolinha picados a gosto e sirva em seguida com arroz de alho poro.

CARNE DE SOL COM PIRÃO DE LEITE.
A carne-de-sol é muito apreciada pelos sergipanos. Seu preparo consiste na carne polvilhada com sal a gosto e frita em óleo até dourar. Para acompanhar, é servido junto o pirão de leite, que é preparado com farinha, creme de leite, manteiga e sal, cozidos até engrossar.
INGREDIENTES: 1 quilo de carne de sol, de preferência com gordura; – 1 colher de sopa de manteiga de garrafa; – 4 cebolas grandes picadinhas; – 1 litro de leite fervido; – Sal a gosto; – 2 pacotes de farinha de mandioca crua. Salsa e cebolinha.
PREPARAÇÃO: Corte a carne em pedaços grandes. Coloque na panela com a parte da gordura virada para baixo. Não deixe cozinhar muito para não endurecer. A gordura que vai saindo da carne será usada para preparar o pirão. Depois de cozidos, tire os pedaços de carne e faça o pirão na mesma frigideira. Coloque a manteiga, o leite fervido e vá jogando a farinha bem devagar, para não embolar. Se passar do ponto, coloque um pouco mais de leite. Prove o sal e sirva com cheiro verde e a cebola por cima.

SOPA DE MOCOTÓ.
Apreciada em todo o estado, a sopa é preparada de um dia para o outro, inicialmente com os mocotós limpos e cozidos até ganhar maciez. São deixados para descansar em pimenta-do-reino e coloral. Após esta etapa, são acrescentados ao caldo massa de sopa, verduras e limões.
INGREDIENTES: 8 patas (limpas); – 2kg de batata cozidas e amassadas no garfo; – 1kg de feijão branco cozido; – 1kg de cebola; – 10 dentes de alho amassados; – 1,5kg de tomate; – 1 litro de óleo de soja; – 2kg de mondongo (bucho); – 2kg de tripa; – 500g de massa de tomate; – 1kg de paio ou linguiça seca de boa qualidade.
MODO DE PREPARO: Cozinhar todas as carnes separadamente. Reservar o caldo do cozimento das patas e coar. Cozinhe o feijão branco deixando al dente, pois irá cozinhar depois novamente. O tomate, alho e cebola deverão ser processados no liquidificador, refogados e acrescidos do caldo do cozimento das patas e demais miúdos já picados. Misture as batatas amassadas e o feijão. Deixe cozinhar até obter um caldo grosso. Sirva com salsinha picada, ovo cozido picado e pão francês.

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