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GASTRONOMIA – MATO GROSSO DO SUL

O estado do Mato Grosso do Sul é relativamente novo. Até o ano de 1979 ele fazia parte do território do Mato Grosso, e após a separação manteve boa parte de sua cultura muito parecida com a do estado vizinho, inclusive a culinária. Os pescados ainda são ingredientes muito usados, e as carnes vermelhas, em especial a bovina, marcam presença na gastronomia sul-mato-grossense graças à extensão que a pecuária tem no estado. Existem pratos que são mais típicos da região do Mato Grosso do Sul que do seu “irmão mais velho”, Mato Grosso. Conheça a seguir algumas comidas sul-mato-grossense.

CALDO DE PIRANHA.
A piranha é um peixe muito comum na Amazônia, mas outra região brasileira onde esses peixes carnívoros habitam é no pantanal. O peixe é difícil de se comer inteiro por conta de suas espinhas, por isso o caldo é a receita mais preparada deste pescado.
INGREDIENTES: – 1kg de piranha; – 2 cebolas; – 4 dentes de alho; – 1/2 lata de molho de tomate; – 1 litro de água; – caldo de 1 limão; – 1/2 pacote de creme de cebola (opcional); – 2 colheres (sopa) de azeite; – sal; manjericão e cebolinha (opcional) a gosto.
MODO DE PREPARO: Descasque e esprema o alho e pique bem a cebola. Numa panela de pressão, coloque o alho e a cebola com azeite e deixe dourar, tomando cuidado para não queimar. Tempere os peixes com caldo de limão. Coloque os peixes na panela de pressão. Deixe refogar, depois coloque a água, o molho de tomate, o manjericão e o sal. Deixe na pressão por meia hora. Depois que esfriar um pouco, passe por uma peneira. Reserve o caldo. Tire, com cuidado as espinhas das piranhas. Numa panela em fogo baixo, coloque o caldo e o creme de cebola. Sempre mexendo, deixe ferver. Adicione os peixes sem espinha e sirva.
Há outra forma de fazer o caldo: depois de adicionar o creme de cebola e deixar ferver, bata a mistura com os peixes sem espinha. Mas, para quem quiser comer o peixe, adicione-os ao caldo. O caldo pode ser servido como entrada, com torradinhas. Não tem acesso a esse tipo de peixe? Use outros peixes para fazer um caldo delicioso! Fonte: Tudo Gostoso!

CARNE MOÍDA COM PEQUI.
O pequi é uma das frutas típicas do centro oeste, seria entranho se no Mato Grosso do Sul não houvesse nenhum prato com este ingrediente. Além da carne moída, o típico arroz com pequi também pode ser considerado uma receita típica do Mato Grosso do Sul.
INGREDIENTES: – 500g de carne moída; – 2 dúzias de pequi; – 2 Cebolas picadas; – pimenta do reino a gosto; – sal a gosto; – 4 dentes de alho amassado.
MODO DE FAZER: Em uma panela junte todos os temperos e leve ao fogo. Deixe refogar a carne com os temperos e o pequi por 20 minutos, mexendo sempre. Acrescentar três copos de água. Deixar ferver até cozinhar os pequis. Servir com arroz branco.

TERERÉ
O Tereré é mais do que uma bebida típica da região, é uma tradição. Seu modo de ser servido se assemelha um pouco com o chimarrão, mas a diferença mais notável entre os dois é que o Tereré é servido frio, enquanto o chimarrão quente. Teve sua origem nas regiões entre o Paraguai, Mato Grosso do Sul e Argentina.
INGREDIENTE: – 3 limões; – 1 litro de água gelada; – Açúcar; – Colher; – Bomba (espécie de canudo utilizado para tomar Tereré); – Jarra de suco; Guampa (cuia de tomar Tereré) ou copo; Erva; algumas pedras de gelo (são recomendadas 2 pedras de gelo, mas escolha quantas preferir, quanto mais, mais gelado).
MODO DE PREPARO DO TERERÉ: A primeira coisa a se fazer para preparar o Tereré é colocar 1 litro de água (lembrando que deve estar gelada) em uma jarra. Agora corte todos os limões ao meio e esprema todo o suco na água dentro da jarra. Para esta medida serão necessárias 5 colheres de açúcar, basta adicionar no conteúdo que está na jarra e misturar bastante, até que perceba que ela está diluída por completo. Adicione agora as pedras de gelo no conteúdo que está sendo feito na jarra. Agora coloque o conteúdo da erva na Guampa ou no pote escolhido para servir a bebida. A quantidade indicada é que o mate preencha entre metade a dois terços do recipiente. Logo depois é necessário virar a guampa na diagonal, tomando cuidado para não derramar (uma boa dica é tampar a boca do recipiente com a mão ou outra tampa pequena). Agora basta ir batendo na lateral para que a erva mate grude em um dos cantos do pote e não fique no meio; agora coloque o conteúdo do suco dentro da guampa, mas atenção: despeje-o na lateral em que a erva não grudou quando você fez o passo anterior. Por último, basta você inserir a bomba (espécie de canudo com um pequeno filtro na ponta utilizado especificamente para tomar este tipo de chá), porém ela deve ficar também na lateral onde a erva mate não foi grudada.

CARNE DE JACARÉ.
O Pantanal é um dos principais biomas do Mato Grosso do Sul, e o jacaré é um animal característico dessa região. Apesar de ser considerado um prato exótico, tem uma carne branca saborosa, parecida com peixe, e que deve ser experimentada pelo menos uma vez.

JACARÉ EMPANADO
INGREDIENTES: – 1kg de jacaré picado em cubos; – sal a gosto; – pimenta do reino branca a gosto; – pimenta do reino preta a gosto; – 3 dentes de alho amassados; – 1 xicara de vinho tinto seco; – 1 ovo; – 1 xicara de farinha de rosca; – meia xicara de fubá; – 1 colher de sopa de amido de milho (maisena).
MODO DE PREPARAR: Tempere com alho, sal, pimentas, vinho e deixe por uma hora. Passe no ovo e depois na farinha, fubá e maisena (farinha, fubá e maisena tudo misturado). Frite em óleo quente.
DICAS DE ACOMPANHAMENTOS: Salada de folhas, molho de maionese.

CHIPA.
Esse biscoito muito similar ao pão de queijo mineiro é uma herança culinária de um dos países vizinhos do Mato Grosso do Sul, o Paraguai. A chipa normalmente é confeccionada no formato de uma ferradura, e não é o único prato paraguaio que foi absorvido pela gastronomia sul-mato-grossense.
INGREDIENTES: – 500g de polvilho doce; – 3 xícaras (chá) de queijo meia-cara ralado fino (cerca de 400 g) – 1 colher (chá) de sal; – 2 ovos; – 1 xícara (chá) de leite; – 100g de manteiga em temperatura ambiente.
MODO DE PREPARO. Pré-aqueça o forno a 200 °C (temperatura média). Forre 2 assadeiras retangulares grandes com papel manteiga. (Se as assadeiras forem antiaderentes, não precisa forrar). Numa tigela, bata levemente os ovos com um garfo – apenas para misturar. Numa tigela grande, misture com as mãos o polvilho doce, o queijo meia-cara e o sal. Junte a manteiga, os ovos e amasse com as mãos, até formar uma farofa grossa. Adicione metade do leite e amasse novamente. Vá adicionando o restante aos poucos e trabalhe a massa até que desgrude dos dedos. Atenção: talvez você não precise colocar todo o leite; caso passe do ponto, e fique muito mole, junte mais um pouco de polvilho. Como alguns queijos são mais salgados que outros, prove e ajuste o sal, caso haja necessidade. Separe um pedaço de massa do tamanho de uma bola de pingue-pongue. Faça a bolinha com as mãos e, em seguida, enrole na bancada limpa, com movimento de vaivém, até formar um rolinho de cerca de 1,5 cm de espessura. Em seguida, transfira para a assadeira e dê o formato de ferradura. Repita o processo com toda a massa. Leve ao forno e deixe assar por 15 minutos ou até dourar. Sirva a seguir.
COMO CONGELAR E DESCONGELAR: Você pode congelar as chipas. Elas vão direto do congelador para o forno preaquecido. Para isso, modele e coloque as chipas cruas numa assadeira; cubra com filme e leve ao congelador por pelo menos 2 horas para firmar; transfira para sacos plásticos e conserve por até 3 meses. Para assar, pré-aqueça o forno a 220 ºC (temperatura alta), transfira as chipas congeladas para uma assadeira, leve ao forno e deixe assar por 25 minutos. Sirva a seguir.

ARROZ BOLIVIANO.
O próprio nome já diz a origem desta receita. Vindo da Bolívia e adaptado para a culinária sul-mato-grossense, este prato é um tipo de arroz preparado com carne moída, queijo, batata, pimentão, milho, banana e vários outros ingredientes.
INGREDIENTES: – 1.200g de arroz; – 1kg de carne moída (magra); – 2kg de batata; – 2 latas de ervilha; – 2 latas de milho verde; – 1 dúzia de banana da terra; – 50g de queijo parmesão ralado; – 2 cebolas; – 1 pimentão; – 350g de extrato de tomate; – 3 dentes de alho; – 1 dúzia de ovos; – 2 xícaras de chá de óleo; – 100g de manteiga; – Limão e tomate; – Sal a gosto.
COMO FAZER: Cozinhe o arroz a parte. Tempere a carne com sal, alho e limão. Refogue-a, acrescente pimentão, cebola, tomate, extrato de tomate, ervilha e milho verde. Deixe fritar e acrescente água. Cozinhe 1/2 dúzia de ovos. Frite as batatas em forma de palito e as bananas em rodelas. Coloque em um refratário em camadas, o arroz, molho da carne, batata e banana fritas. Repetir as camadas, em seguida coloque por cima os ovos.

MOQUECA DE JACARÉ
INGREDIENTES: – 2kg de jacaré (aproximadamente); – 04 Limões grandes para serem espremidos; – 02 Cebolas médias, bem picadas; – 03 Dentes de alho (amassados); – 150ml de óleo de milho ou óleo de girassol; – 01 Maço de coentro picado; – 03 Tomates picados, sem as cascas; – 150ml de azeite-de-dendê ou óleo de oliva; – 300ml de leite de coco; – Sal a gosto; – Molho de pimenta malagueta a gosto.
MODO DE PREPARO: Corte o jacaré em pedaços pequenos, lave-os com água e deixe-os de molho no suco de 02 limões. Tempere com alho, pimenta-do-reino, limão e azeite. Deixe marinando de um dia para outro. Enquanto isso, em uma panela de barro ou esmaltada, frite a cebola no óleo de milho (ou girassol). Acrescente os tomates, o coentro, o molho de pimenta e o sal. Deixe cozinhar por aproximadamente 15 minutos e adicione o azeite-de-dendê (ou azeite de oliva) e pedaços de jacaré escorridos. Conserve a panela no fogo por mais 15 minutos e, então, junte o suco dos 02 limões restantes e o leite de coco. Misture com cuidado e deixe cozinhar até que a carne fique mole. Sirva a moqueca bem quente na própria panela, acompanhada de arroz branco e pirão. Feito com farinha de mandioca, e o próprio molho da moqueca.

JACARÉ COM LEITE DE COCO
INGREDIENTES: – 1 e ½ kg de jacaré; – 2 limões; – 700g de aipim-mandioca; – 1 cebola grande picada; – 3 tomates picados, sem pele e sem semente; – 2 dentes de alho; – 150ml de azeite; – ½ maço de coentro picado; – 400ml de leite de coco; – Sal a gosto; – Pimenta do Reino a gosto.
MODO DE PREPARO: Corte o jacaré em pedaços pequenos, lave-os com água e deixe-os de molho no suco de 02 limões. Tempere com alho, pimenta-do-reino, limão e azeite. Deixe marinando por 2 horas. Depois de 2 horas, esquente uma panela, frite o jacaré, a cebola, e o aipim-mandioca. Depois adicione o tomate picado. Coloque metade do leite de coco e deixe reduzir, vá colocando aos poucos o restante do leite de coco. Regule o sal e deixe cozinhar por aproximadamente 45 minutos. O ponto é quando o aipim-mandioca estiver macio. Finalize com o coentro.

CALDO BASE DE JACARÉ.
INGREDIENTES: – Ossos de um jacaré; – azeite e óleo; – sal a gosto; – 3 cebolas grandes cortadas em 4; – 6 dentes de alho; – salsão; – 2 alhos poró (opcional); – 3 cenouras cortadas em 2; – 2 tomates cortados em 4; – 4 folhas de louro; – 4 galhos de salsinha; – 4 cebolinhas.
MODO DE FAZER: Forrar o fundo de uma panela com metade de azeite e metade de óleo. Quando estiver quente, acrescentar os dentes de alho, a cebola e deixar amolecer. Acrescentar os ossos do jacaré e deixar a carne (que sobrou nos ossos) perder a cor. Acrescentar o resto dos temperos e colocar água até que os ossos estejam cobertos. Deixar cozinhar em fogo brando até que o líquido se reduza um pouco (mais ou menos 1 a 2 horas).

RECEITAS BOLINHO DE JACARÉ
INGREDIENTES: – 1 kg. Carne de jacaré moída; – 100g. de farinha de milho ou farinha de mandioca flocada; – 3 ovos inteiros; – 3 dentes de alho, picadinhos; – Pimenta-do-reino e sal a gosto; – Salsinha e cebolinha bem picadinhas;
MODO DE FAZER: Misturar todos os ingredientes. Fazer bolinhas e fritar em óleo quente. Escorrer em papel toalha e servir.

APERITIVO DE JACARÉ (cozido).
INGREDIENTES: – 300g. de carne de jacaré crua, desfiada; – sal a gosto; – 3 dentes de alho, amassados; – 1 cebola picada; – azeite (usamos azeite trufado); – pimenta rosa.
MODO DE FAZER: Refogar a cebola e o alho no azeite. Acrescentar a carne e temperar com sal. Acrescentar no final a pimenta rosa. Servir com torradinhas ou crackers. Fonte. http://deliciasjj12.blogspot.com/2016/01/como-preparar-carne-de-jacare.html

MOQUECA DE CARNE DE JACARÉ
INGREDIENTES: -1kg. de filé de jacaré, tirados do rabo (opcionalmente, pode ser feita com carne desfiada tirada das costelas); – suco de meio limão; – sal e coentro a gosto; – 1 vidro de leite de coco; – 1 tomate cortado em rodelas; – pimentão verde, cortado em rodelas; – 1 cebola cortada em rodelas; – 3 colheres de sopa de azeite de dendê.
MODO DE FAZER: Temperar os filés com o suco de limão e sal. Deixar meia-hora no tempero. Colocar então os filés em uma travessa de barro. Cobrir com as rodelas de tomate, cebola, pimentão e com o coentro. Colocar o leite de coco. Em seguida, colocar o azeite de dendê. Levar a travessa ao forno, até que a carne esteja cozida, entre 15 a 20 minutos. Servir com farofa de dendê e arroz branco.

BOLINHO DE JACARÉ II.
INGREDIENTES: – 500gr de carne de jacaré; – 500gr de batata; – 3 colheres de sopa de cebola picadinha; – 3 ovos batidos; – 1 dente de alho picadinho; – 2 tomates sem pele e sem sementes picados; – pimenta-do-reino, louro e sal a gosto; – colheres de sopa de salsinha, cebolinha e coentro bem picadinhas; – Farinha de rosca e óleo.
MODO DE FAZER: Cozinhe o jacaré com sal e limão durante 30 minutos e acrescente 3 colheres de sopa de salsinha, cebolinha e coentro bem picadinhas.

APERITIVO DE JACARÉ (cru).
INGREDIENTES: – 300g de carne de jacaré crua, desfiada bem miudinha; – 1 suco de meio limão; – 3 dentes de alho, amassados; – 1 cebola pequena, bem picadinha; – 5 folhas de hortelã, picadas (ou outra erva de sua preferência); – azeite a gosto.
MODO DE FAZER: Deixar a carne marinar no suco de limão. Acrescentar o sal, as ervas e regar com azeite. Misturar tudo. Servir com torradinhas ou crackers.

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