GASTRONOMIA – ESPÍRITO SANTO

MUQUECA CAPIXABA.
Também é um dos pratos típicos do estado, está muito presente na mesa dos capixabas. A diferença entre essa receita e a da moqueca servida na Bahia é que no Espírito Santo não é usado azeite de dendê nem leite de coco para se fazer a moqueca.
INGREDIENTES: – 1,5kg de peixe fresco (robalo, badejo, papa-terra ou namorado); – 3 maços de coentro; – 3 maços de cebolinha verde; – 2 cebolas brancas (pequenas); – 3 dentes de alho; – 4 tomates; – 3 limões; – azeite de oliva; – sementes de urucum; – pimenta-malagueta; – óleo de soja ou algodão; – sal fino.
MODO DE FAZER: Limpe bem o peixe, corte-o em postas de 5cm de largura, lave com limão e deixe-o em uma vasilha com água de sal fraca. Separe a cabeça para preparo do pirão. Soque juntos o alho e o sal. Em uma panela de barro (grande), coloque um pouco de óleo de soja ou de algodão (duas colheres) e azeite de oliva (uma colher) e adicione a massa obtida no socado, passando-a no seu fundo. Retire as postas de peixe da vasilha com água e sal. Vire as postas de um lado para outro na panela, arrumando de modo que não fiquem umas por cima das outras. Corte o coentro, o tomate e a cebola e coloque nesta ordem por cima das postas de peixe que estão na panela. Regue com azeite e suco de limão. À parte, frite em um pouco de óleo quente uma colher (sopa) de sementes de urucum, depois de fritas, retire-as. Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco deste óleo por cima do peixe, para dar cor. Quando começar a abrir a fervura, verifique o sal. Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela bem tampada. Vá verificando o paladar do sal e do limão. Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos. Balance de vez em quando a panela com auxílio de um pedaço de pano grosso para que as postas de peixe não agarrem no fundo. Quando for à mesa, salpique coentro picadinho. Como complementos da moqueca capixaba, são indispensáveis o arroz branco, o pirão e o molho.
MODO DE FAZER O PIRÃO: Use os mesmos temperos da moqueca, reduzindo-os à metade. Aproveite a cabeça do peixe ou uma das postas, previamente separada para este fim. Proceda da mesma forma, desta vez adicionando de três a quatro copos de água ao peixe. Quando estiver cozido, escorra e o desfie. Junte o peixe ao caldo novamente, deixe ferver e quando estiver no ponto máximo de fervura, vá jogando a farinha de mandioca, lentamente para não embolar, mexendo aos poucos com um garfo. Pronto o pirão, corte o coentro, e espalhe por cima antes de servir.
MODO DE FAZER O MOLHO: Amasse seis pimentas-malaguetas no suco de dois limões e três colheres de vinagre de boa categoria. Corte uma cebola em fatias bem finas, fazendo o mesmo com o coentro e as cebolinhas, misturando tudo à medida que for regando com o azeite. Se o molho ficar muito picante, coloque um pouco de água.
INGREDIENTES PARA O MOLHO: – Cebola, alho, azeite doce, azeitona, limão, coentro, cebolinha verde, tomate a gosto; – ½kg de palmito natural previamente cozido; – 200gr de siri desfiado e cozido; – 200gr de caranguejo desfiado e cozido; – 200gr de camarão cozido; – 200gr de ostra cozida; – 200gr de sururu cozido; – 200gr de badejo desfiado e cozido; – 500gr de bacalhau desfiado e cozido.
Obs.: Para cozinhar esses ingredientes, faz-se as moquecas de cada um e retira-se todo o caldo, deixando-os o mais seco possível.
MODO DE PREPARO. Prepare um refogado com cebolas, alho, pimenta, azeite doce, azeitonas e limão. Leve ao fogo com o palmito natural e espere até desaparecer a água e ganhar consistência. Junta-se, depois de limpos, desfiados, cozidos e espremidos os ingredientes acima, mexendo até evaporar a água. Retire para esfriar um pouco e misture uma parte da espuma de 6 (seis) claras em neve com as gemas. Quando se adicionarem os temperos aos mariscos, deve-se colocar o bacalhau para enxugar e dar liga à massa. Cozinha-se à parte 6 (seis) ovos (que servirão apenas para enfeite), juntamente à azeitona e umas rodelas de cebola. Coloca-se a massa em uma panela de barro, leva-se ao forno, retirando-a quando a espuma estiver bem corada.