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GASTRONOMIA – SÃO PAULO

No período em que São Paulo ainda não era um estado economicamente desenvolvido – durante os séculos XVI e XVII – as condições de vida dos colonizadores e nativos influenciaram diretamente nos hábitos alimentares da população. Para se sustentar com o que a terra oferecia, era preciso ter criatividade e flexibilidade. O milho, herança da culinária indígena, estava entre os alimentos mais utilizados. Diversos pratos da gastronomia paulista vieram como uma forma de adaptação dos tropeiros ao trabalho árduo que tinham na região, decorrentes de fatores históricos. Naquele tempo, além de um preparo prático, eles precisavam de alimentos que se mantivessem conservados durante uma longa viagem sem estragar. Os pratos de maior identidade paulistana surgiram durante esse período, como o virado à paulista, por exemplo.

RECEITA DE MASSA DE PIZZA.
Rendimento 2 massas.
INGREDIENTES; – 250g de farinha de trigo; – 150ml de água; – 1 colher (café) de açúcar; – 1 colher (sopa) de azeite; – 1/2 colher (café) de sal; – 1 colher (café) de fermento biológico fresco.
MODO DE PREPARO: Junte a farinha, o açúcar, o fermento e o sal. Misture. Depois, acrescente a água e o azeite e mexa bem, até que a massa fique homogênea. Coloque em um saco plástico e deixe descansando na geladeira de um dia para o outro.

BOLOVO.
É um ótimo exemplo de comida de buteco que deu certo. Considerado como um clássico, o salgado consiste em um ovo cozido envolto em carne moída, empanados em farinha de rosca e fritos. Pode ser servido tanto com a gema mais molinha quanto mais consistente. Tudo à escolha do cliente.
INGREDIENTES: – 9 ovos; – 1 quilo de carne moída (coxão mole, acém ou patinho); – 1 maço de cebolinha picada fina; – 1/3 maço de salsinha picada fina; – 1 cebola branca média bem picada; – 500 gramas de farinha de trigo; – 1 quilo de farinha de rosca; – Pimenta do reino e sal a gosto.
MODO DE PREPARO: Encha uma panela com água e leve ao fogo. Quando levantar fervura adicione cuidadosamente 6 ovos. Reduza o fogo e deixe cozinhar por 7 a 8 minutos. Se quiser a gema dura, deixe mais algum tempo. Retire, descasque os ovos e reserve. Em uma bacia, misture a carne moída, a cebola, a cebolinha e a salsa. Tempere com sal e pimenta a gosto. Quando ficar homogêneo, cubra com plástico.

RECEITA DE FEIJOADA À PAULISTA
INGREDIENTES: – 1kg de feijão preto; – 1/2kg de carne seca; – 1/2kg de toucinho defumado; – 1/2kg de linguiça; – 1 língua defumada; – 1kg de lombo; – 1 rabo de porco salgado; – 2 patas de porco salgadas; – 3 paios; – 1 orelha de porco salgada; – 1/2kg de costela de porco defumada; – 4 folhas de louro; – 2 cebolas picadas; – 6 dentes de alho socados; – Sal e pimenta a gosto; – Óleo para refogar; – Laranja, arroz e couve para acompanhar.
MODO DE PREPARO: Cate, lave e deixe o feijão de molho de um dia para o outro. Lave bem as carnes salgadas e deixe de molho de um dia para o outro. No dia seguinte, leve o feijão para cozinhar com água e as folhas de louro. Corte todas as carnes, linguiças, etc. no tamanho desejado e ponha para cozinhar junto. Quando estiver quase cozido, refogue a cebola, o alho, a pimenta e o sal em óleo bem quente e acrescente o feijão. Deixe cozinhar por mais uma hora para adquirir o sabor dos temperos. Retire todas as carnes e coloque em uma travessa e o feijão em outra. Sirva acompanhada de arroz, laranjas picadas e couve refogada.

SANDUÍCHE DE PERNIL
INGREDIENTES: – 1 cebola cortada em cubos; – 2 dentes de alho picados; – 1 pedaço de pimentão vermelho picado (umas 3 colheres de sopa); – 1 pedaço de pimentão amarelo picado (umas 3 colheres de sopa); – 1 lata de tomate pelado (pode ser substituída por 2 tomates picados); – 200ml de água; – 1 envelope de caldo de carne em pó; – 5 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu); – 1 quilo de pernil cortado em cubos.
MODO DE FAZER: Coloque o pernil na panela, tampe e leve ao fogo alto. Assim que pegar pressão, baixe para fogo mínimo e deixe 30 minutos. Desligue o fogo e deixe a panela descansando para a pressão sair normalmente. Ao abrir a panela, se o pernil estiver no ponto, ele vai desfiar facilmente com a ajuda de um garfo. Se ainda estiver duro, volte a panela de pressão tampada ao fogo e deixe por mais alguns minutos. Pode ser que nesta etapa precise colocar um pouquinho mais de água. Pode desfiar a carne dentro da panela mesmo. Junte 1/2 xícara de azeitonas picadas e um punhado de cheiro verde. Volte a panela para o fogo para apurar o molho. Acerte o sal e adicione pimenta do reino. Aí, para fazer o sanduba, corte o pão ao meio, coloque uma fatia de queijo e a carne quente por cima. Um pecado de bom. Um quilo de pernil rende bem uns 15 lanches. Você pode congelar o recheio pronto. Esse pernil com polenta mole ou sobre uma massa fica show!

CACHORRO-QUENTE à MODA PAULISTA
INGREDIENTES: – 4 pães de leite que é o pão de (hot dog); – 8 Salsichas cozidas; – 300gr bacon; – 1kg batatas; – 1 Copo americano de leite; – 2 Colheres de manteiga; – Meia cebola picada; – 3 Colheres de sopa de azeite; – Sal a gosto; – Batata palha a gosto; – Queijo parmesão ralado a gosto; – Requeijão cremoso; – mostarda e ketchup.
MODO DE PREPARO DO PURÊ: Cozinhe as batatas descascadas. Depois delas cozidas e frias, amasse-as e em uma panela, frite a cebola no azeite, coloque as batatas amassadas, junte a manteiga e o leite, mexa bem até que forme um purê consistente, corrija o sal se necessário. Em uma frigideira, coloque o bacon para fritar em cubinhos. Não é necessário colocar óleo para fritar, só se quiser. Depois dele frito, reserve. Na montagem, abra o pão, passe o requeijão, coloque 2 salsichas, o bacon já frito, a mostarda e o ketchup, batata palha e o peru, mas capriche na porção do purê. Coloque mais batata palha e o queijo parmesão. Bom apetite.

BANANA A MILANES COM BISTECA.
INGREDIENTES: 3 xícaras (chá) de feijão cozido (com caldo); – 1 colher (sopa) de óleo (gordura que foi usada para fritar o torresmo); – 3 dentes de alho (amassados); – 1 cebola média (picada); – ½ xícara (chá) de bacon em cubos; – ½ xícara (chá) de linguiça calabresa; – ½ xícara (chá) de cheiro-verde picado; – ½ xícara (chá) de coentro picado; – 1 xícara (chá) de farinha de milho; – Sal a gosto.
INGREDIENTES PARA A BISTECA: – ½* xícara (chá) de cachaça; – 3 bistecas; – 1 limão; – 3 dentes de alho; – ½ colher (chá) de sal; – óleo para fritar.
INGREDIENTES PARA A BANANA À MILANESA: – 3 Bananas-nanicas; – 1 xícara (chá) de farinha de trigo; – 2 ovos batidos; – 1 xícara (chá) de farinha de rosca; – Óleo para fritar.
INGREDIENTES DE COUVE: – 1 colher (sopa) de azeite; – 2 dentes de alho; – 1 maço de couve (fatiada); – Sal a gosto.
ACOMPANHAMENTOS: – Arroz branco (pronto); – Torresmo (frito); – 3 ovos fritos (fritos).
MODO DE PREPARO DO FEIJÃO: Na panela, acrescente o óleo, bacon e depois a calabresa. Quando estiver bem frito, acrescente a cebola e o alho. Quando a cebola estiver transparente, juntar o feijão e acrescentar 2 xícaras de água, sal a gosto, coentro e cheiro verde. Deixar ferver por uns 10 minutos para que tome o gosto dos temperos. Quando estiver encorpado, juntar uma xícara de farinha de mandioca. Mexer sem parar, até que tome o aspecto de um pirão grosso.
MODO DE PREPARO DA BISTECA: Temperar as bistecas com o suco do limão, cachaça, alho e sal. Deixar descansar por 1 hora, depois em uma panela pré-aquecida, acrescentar o óleo ou o azeite e as bistecas. Fritar com a panela tampada, acrescentando água na medida em que for secando. Após uns 30 minutos, retirar do fogo e servir como acompanhamento do tutu.
MODO DE PREPARO DA BANANA: Cortar as bananas ao meio, passar pelo ovo batido, depois pela farinha de trigo e em seguida, pela farinha de rosca. Fritar em óleo bem quente.
MODO DE PREPARO DA COUVE: Em uma panela pré-aquecida, acrescentar o azeite, alho e o sal. Refogar a couve rapidamente e servir.

PICADINHO PAULISTA.
Regularmente servido como principal refeição no horário do almoço, o famoso picadinho paulistano leva arroz, feijão, carne picadinha, farofa e ovo frito. Clássico dos bares de rua, o prato já ganhou reconhecimento nacional, sendo bastante consumido pelo resto de outros estados do Brasil.
INGREDIENTES: – 5 colheres (sopa) de azeite; – 1kg de filé mignon ou miolo de alcatra, cortado em cubos; – 2 dentes de alho amassados; – 1 cebola picada; – 1 alho poro picado; – 1 tablete de caldo de carne; – 2 cenouras picadas; – 4 tomates picados sem pele e sem semente; – 3 batatas picadas; – 2 colheres (sopa) de molho inglês; – 2 colheres (sopa) de molho de soja; – Água, o suficiente; – ½ xícara (chá) de salsa picada; – 1 colher (sopa) de óleo; – 2 dentes de alho picados; – 1 maço de escarola fatiada; – 4 bananas nanicas à milanesa; – ½ xícara (chá) de farinha de trigo; – 2 ovos batidos; – 2 colheres (sopa) de água; – 1 xícara (chá) de farinha de rosca; – Óleo para fritar.
ACOMPANHAMENTOS: – Ovo frito; – Arroz; – Torresmo.
MODO DE PREPARO: Picadinho – Em uma panela, doure a carne no azeite. Acrescente o alho, a cebola, o alho poro, o caldo de carne, a cenoura, o tomate, a batata. Junte o molho inglês, o molho de soja. Cubra com água e cozinhe, até que a carne fique macia.
Couve – Em uma frigideira, coloque o azeite e refogue o alho. Quando começar a dourar, coloque a escarola e deixe murchar. Acerte o sal.
Banana – Empane as bananas passando na farinha de trigo, em seguida nos ovos batidos e por último na farinha de rosca. Frite em óleo quente.

CUSCUZ PAULISTA.
Receita com origens caipiras, o cuscuz faz parte tanto de restaurantes mais simples, até os de alta gastronomia. Sua tradição está na cultura dos tropeiros que, em meio às longas viagens, costumavam carregar farinha de milho, cebolinha, banha de porco, ovo cozido e torresmo. Todos eles misturados e carregados numa espécie de lenço. Contudo, o cuscuz paulista passou por mudanças significativas nas fazendas por onde os tropeiros passavam, pois começou a ser adicionado à receita, frango desfiado e peixe. O formato de fôrma de bolo como conhecemos hoje, só surgiu há cerca de meia década. Além disso, sua consistência é mais firme e se parece com a de uma musseline.
INGREDIENTES: – 500g de camarão (médio); – Caldo de 1 limão; – 500g de cação em postas; – 3 ovos cozidos; – 1kg de palmito (em conserva); – 4 colheres (sopa) de manteiga; – 1 cebola grande picada; – 3 dentes de alho picados; – 8 tomates sem sementes e picados; – ¾ de xícara (chá) de extrato de tomate; – 200ml de leite de coco; – 1 maço de cheiro verde picado; – 1 xícara (chá) de farinha de milho; – 1 – xícara (chá) de farinha de mandioca; – Folhas de salsinha para decorar; – Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
MODO DE PREPARO: 1) Limpe os camarões – retire as cascas e a cauda; faça um corte nas costas e retire as tripas com um palitinho. Lave bem, sob água corrente. Transfira para uma tigela e tempere com o suco de limão e sal. 2) Numa panela, coloque 15 camarões, tampe e deixe cozinhar no vapor por 7 minutos em fogo médio. 3) Numa tábua, corte o cação em cubos de 2 cm e os ovos cozidos e os palmitos em rodelas. Reserve. 4) Umedeça uma fôrma de pudim com água, para que o cuscuz desenforme mais facilmente. Disponha de maneira harmoniosa as rodelas de ovo e de palmito e os camarões cozidos. Reserve. 5) Numa panela, coloque a manteiga e leve ao fogo. Quando derreter, acrescente a cebola e mexa até ficar transparente. Adicione o alho e, assim que dourar, coloque os tomates picados e deixe cozinhar em fogo médio por 10 minutos. 6) Junte a polpa de tomate, o leite de coco e o cheiro-verde. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Deixe cozinhar por mais 15 minutos. Retire do fogo. 7) No liquidificador, bata o refogado de tomate. Volte-o à panela e deixe cozinhar em fogo médio. Adicione, aos poucos, a farinha de milho e a de mandioca. Continue mexendo até que a mistura comece a engrossar. Acrescente o cação, o restante do palmito e os camarões crus. Continue mexendo, até que a mistura se desprenda do fundo da panela. 8) Transfira o cuscuz para a fôrma preparada e cubra com filme. Quando esfriar, leve à geladeira por 3 horas. Desenforme sobre um prato e decore com as folhas de salsinha. Sirva frio.

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