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GASTRONOMIA – PARANÁ

O Paraná foi ocupado por imigrantes de diferentes países, mas a maior influência veio da imigração europeia, sobretudo de poloneses e ucranianos, que além de alguns costumes, trouxeram muitos de seus pratos típicos. Com a instalação de portugueses e paulistas na região devido à descoberta do ouro em Minas Gerais, do século XVII ao XIX, tinha a pecuária como economia primordial. Assim, consequentemente, grande parte dos pratos paranaenses têm a carne como ingrediente principal. Um bom exemplo disso é o “pierogi” (também chamado de pastel polonês), um prato de origem polonesa que consiste numa massa cozida e recheada com batata e requeijão; e os “bigos”, um prato de carne de porco cozida em pedaços com chucrute (conserva de repolho fermentado).

LEITÃO MATURADO.
A Festa do Leitão Maturado é umas das maiores festas gastronômicas do estado. O prato principal consiste na carne suína, que recebe o preparo de maturação — processo que antecede a defumação e logo depois é assada em grelhas sobre a brasa. Seus acompanhamentos são arroz branco, creme de milho, farofa e saladas variadas. O leitão maturado é um prato brasileiro, típico do município de Goioerê no estado do Paraná. Anualmente, o município de Goioerê realiza a Festa do Leitão Maturado.
INGREDIENTES: – 1 leitão (“tipo carne” (leitão light), com peso bruto, vivo, nunca superior a 40kg); ou – 10kg de carne suína; – Temperos; – 220g de Sal refinado; – 10g de Sal de cura; – 1 colher (chá) rasa de noz-moscada; – 1 colher (sopa) rasa de açúcar; – Pimenta-do-reino a gosto.
COMO FAZER: Limpe o leitão, retire a cabeça e os pés e desosse. Pode ser inteiro ou em partes, trabalhando a carne para que fique com espessura igual e em mantas. É necessário que o animal seja do tipo “light”, porque esse tipo de suíno possui pouquíssima gordura e com isso a carne pode ser assada com a pele, dando melhor aparência, além do que a pele é bastante apreciada. Desossado o leitão, aplique manualmente o tempero a seco, de maneira uniforme e em ambos os lados. Após temperado, acondicione a carne em bandejas plásticas apropriadas para guardar alimentos e leve para conservação em geladeira, por um prazo entre 3 e 4 dias. Durante esse período, vire a carne duas vezes por dia, passando a parte de cima para baixo. Não se deve dispensar o caldo que vai se formando no fundo da vasilha, e sim retirá-lo ao virar a carne e regá-la novamente com ele. Após 4 dias de maturação, asse em churrasqueira com fogo brando e sirva. Informações adicionais. Acompanhamento. Salada de soja, farofa ou cuscuz.

BOI NO ROLETE.
Consiste no preparo do boi de cerca de 250 a 350 quilos, praticamente inteiro, já limpo, sem a cabeça e partes internas. Espetado e colocado em grandes churrasqueiras, o boi permanece assando por mais de 12 horas. A carne do animal é servida acompanhada de saladas verdes, maionese s e cucas.
INGREDIENTES: 1 boi entre 300 e 350 kg; – 200g de gordura de fritura de bacon; – Sal grosso (4% do peso do boi); – 2kg de cebolas descascadas e picadas; – 150g de pimenta do reino em grãos; – 400g de mostarda em pasta; – 150g de noz moscada em pó; – 4L de vinho branco seco; – 4 Maços de cebolinha verde; – 1kg de pimentão vermelho; – 4 Maços de salsinha; – 1L de uísque; – 30 Folhas de louro; – ½kg de orégano; – 1kg de alho descascado.
MODO DE PREPARO: 1) separar o vinho e bater bem todos os demais temperos no liquidificador com 15L de água filtrada. 2) coar e juntar com o vinho. 3) usando seringas grandes e espessas, injete o líquido de tempero em todo o boi de maneira bem dividida por todo ele. 4) Espetado no “rolete”, ele deve ficar cerca de 24 horas para estar no ponto.
Informações adicionais: – Receita de Ademar Beal, da cidade de Cândido Rondon, no Paraná.

BARREADO.
Carro-chefe da gastronomia paranaense, o Barreado é feito com cortes menos nobres de carne bovina, como acém e músculo, que, junto com outros ingredientes, são cozidos em uma panela de barro por mais ou menos 12 horas. A panela é “barreada” – vedada – com uma massa de farinha de mandioca e água, evitando que o vapor escape.
INGREDIENTES: – 3kg de coxão duro cortado em cubos de 2,5 cm2; – 200g de bacon em tiras bem finas; – 3 cebolas médias cortadas em cubos médios; – 1 copo (americano) de vinagre de vinho tinto; – 1 copo (americano) de óleo; – 8 dentes de alho cortados em lâminas grossas; – 8 tomates sem pele e sem sementes; – 1 maço (feira) de cebolinha; – 1 maço (feira) de salsinha, picadas grosseiramente; – 2 colheres (chá) de cominho em grão aquecidos e pilados na hora; – 2 colheres (sopa) de sal; – 4 copos (americanos) de água; – 3 folhas de louro.
PARA O LACRE: – 200g de farinha de mandioca; – 1/2 litro de água fria (aprox.).
PREPARO: Prato típico do litoral Paranaense, o barreado é um ensopado de carne cozido em fogo muito baixo, numa panela de barro lacrada com pirão de farinha, para evitar que o vapor escape durante o cozimento. 1) forre o fundo do caldeirão de barro com as tiras de bacon. (Use um caldeirão de aproximadamente 5 litros) 2) Coloque uma camada da carne em cubos, um punhado de cebolinha e de salsinha, algumas lâminas de alho e polvilhe com o cominho. Repita essas camadas até colocar todos os ingredientes no caldeirão. 3) Bata no liquidificador os tomates com a água e o sal. Misture com o óleo e o vinagre e derrame sobre a carne. Finalize com as folhas de louro. 4) tampe a panela, lacre com a goma formada pela mistura da farinha de mandioca com a água. 5) cozinhe em chapa de ferro robusta sobre gás ou no fogão à lenha (nunca na chama direta), por 14 a 16 horas, em fogo mínimo. (Se a chapa mantiver calor mínimo e constante não haverá risco do seu líquido secar e nem de romper o lacre. Isso pode ser medido colocando-se a mão sobre a tampa do caldeirão. Se o calor for suportável por um minuto, o cozimento estará bem conduzido. Em nenhum momento pode haver redução de temperatura abaixo dessa percepção. Se, durante o cozimento, houver escape de ar, faça as vedações nos buraquinhos com a cola de farinha). 6) para abrir, use uma faca de ponta fina, cortando o lacre na junção da tampa com o caldeirão, de forma a não destruir a crosta de farinha, mantendo assim a beleza do prato. 7) para servir, faça um pirão, colocando, em prato de sopa, uma colher de farinha de mandioca fina e uma concha de barreado com bastante caldo. Ponha sobre o pirão um pouquinho mais de carne. O prato pode ser acompanhado por algumas bananas na mesa.

RECEITA DE QUIBEBE
INGREDIENTES: – 1kg de abóbora de pescoço (descascada); – 1 xícara de açúcar; – 300g bacon; – 200g farinha de mandioca; – 2 maços de cebolinha verde; – Sal e pimenta a gosto.
PREPARO. 1) em uma panela, de preferência de ferro, cozinhe a abóbora; – 2) Após retirar o excesso de água que irá soltar, acrescente o açúcar e misture bem; – 3) Em uma frigideira, frite o bacon até ficar bem sequinho; – 4) Em seguida, acrescente a farinha de mandioca e a cebolinha picada. Mexa até dourar; – 5) Finalize colocando o conteúdo sobre a abóbora e sirva. Conteúdo produzido por Beto Barreiros.

PAÇOCA DE CARNE
INGREDIENTES: – 350 gramas de carne seca; – 2 cabeças de alho; – 400 gramas de farinha de milho; – 100 gramas de farinha de mandioca grossa.
MODO DE PREPARO: Comece esmagando os dentes de alho no pilão. Depois é a vez da carne seca, que deve ser previamente cozida na panela de pressão, por 40 minutos, e depois bem frita. Em seguida acrescente a farinha de milho e, por fim, a farinha de mandioca.

FEIJÃO TROPEIRO.
Entre os séculos XVIII e XIX, o Paraná passava pelo auge do tropeirismo, que consistia no transporte de gado e mercadorias entre longas distâncias, tarefa que era realizada por tropas de cavaleiros. Eram transportados alimentos como charque, milho, farinha de mandioca, toucinho, arroz e feijão. A partir destes ingredientes eram feitas misturas na hora das refeições, que acabaram se tornando pratos típicos, como o arroz de carreteiro e o feijão tropeiro.
INGREDIENTES: – 500g de feijão carioca; – 2 litros de água (aproximadamente); – 2 folhas de louro; – 200g de bacon picado; – 350g de linguiça calabresa defumada picada; – 2 cebolas grandes picadas; – 4 dentes de alho amassadinhos; – fio de azeite ou óleo; – 6 ovos; – 3/4 de xícara de (chá) de farinha de mandioca salsinha e cebolinha agosto.
MODO DE PREPARO: Antes de começar, deixe o feijão de molho em uma tigela com água, por cerca de 3 horas. Retire essa água e transfira o feijão para uma panela de pressão. Cubra com água, deixando passar 2 dedos de água acima do feijão. Adicione as folhas de louro, tampe a panela e leve ao fogo alto. Quando começar a pegar pressão, deixe cozinhar por 20 minutos.
DICA: O ponto é quando o feijão estiver ao dente. Desligue o fogo, aguarde a pressão sair e coe o feijão em uma peneira e reserve.

PINHÃO
Cozido, assado ou simplesmente usado como ingrediente em pratos típicos, não importa como o pinhão é consumido, o importante é que seu sabor conquista paladares e nos leva a épocas remotas da nossa história. No passado, fazia parte da alimentação dos indígenas. Hoje, o pinhão tem presença marcante na culinária da região Sul do Brasil. É impossível visitar a região nos meses de outono e inverno, sem cair na tentação de provar ou abusar dessa delícia! O pinhão está associado a frio, aconchego e a festas do Sul do país. Porém, as qualidades do pinhão não se resumem às características de sabor e paladar. Pelo contrário! Seus aspectos nutricionais são relevantes e infelizmente, pouco divulgados.

RECEITAS DE PINHÃO
É uma semente altamente versátil. Originário das araucárias, pode ser servido não só assado, mas também figura como ingrediente indispensável em várias receitas paranaenses, como, por exemplo, o nhoque de batata com carne de panela e pinhão.

PINHÃO NA MANTEIGA E ALHO
INGREDIENTES: – 250g de pinhão; – 2 colheres de sopa de sal; – 3 colheres de manteiga ou margarina com sal; – 2 dentes de alho picadinhos; – Salsinha à gosto.
MODO DE PREPARO: Antes de tudo, corte as pontinhas de cada pinhão e veja se ele está branquinho por dentro. Se tiver escuro ou esfarelado, dispense-o. Coloque o pinhão na panela de pressão e preencha com água até 2 dedos acima deles. Acrescente as 2 colheres de sal e cozinhe na pressão por cerca de 30 minutos. Espere o pinhão esfriar e descasque um por um. Em uma frigideira, coloque o alho com a manteiga e deixe fritar até dourar. Acrescente em seguida o pinhão e a salsinha para refogar. Sirva ainda quente! Fonte. https://gordelicias.biz/receitas-3/pinhao-na-manteiga-e-alho/

PÃO COM PINHÃO
INGREDIENTES: – 1kg (7 + ¾ de xícaras) de farinha de trigo; – 720ml (3 + ⅛ de xícaras) de água morna; – 21g (1 colher de sopa + 1 colher de chá) de sal; – 4g (1 colher de chá) de fermento biológico seco (instantâneo); – 1½ xícaras de pinhões cozidos e picados.
PREPARO: Em um recipiente grande (com capacidade para uns 5 litros) coloque a farinha, os pinhões e a água. Em um dos cantos coloque o sal e no outro o fermento. Com a mão, misture até que fique tudo bem incorporado – vá retirando o excesso de massa da mão conforme vai misturando a massa. Não precisa fazer força, mas é importante que se misture bem, pegando a massa de baixo e trazendo para cima. Cubra o recipiente e deixe a massa descansando por 30 minutos. Depois destes 30 minutos, molhe a mão e dobre a massa, sem retirar do recipiente, pegando uma porção da massa e dobrando sobre o restante. Faça esse movimento umas 10 vezes, tendo cuidado de girar o recipiente para que toda a massa seja mexida. Também cuide para não rasgar a massa. Você vai ver que a massa que estava bem grudenta vai ficando mais maleável. Cubra o recipiente e deixe descansar mais 30 minutos. Repita o processo de dobrar a massa mais uma vez. A massa já vai estar menos grudenta e mais elástica. Mais uma vez, deixe a massa descansar por 30 minutos e repita o processo de dobrar a massa. Repare como ela vai ficando mais firme! Cubra o recipiente e deixe a massa crescer até triplicar de volume (de 4 a 5 horas). Polvilhe farinha em uma superfície de trabalho e despeje sobre a farinha a massa crescida. Corte ao meio com uma faca. Pegue metade da massa e junte as pontas no meio, formando uma bola. Vire-a para que as junções fiquem para baixo e, apertando um pouco, deslize a massa sobre a superfície de trabalho para que ela fique tensionada. Repita este arrastamento mais umas duas vezes e coloque a massa em uma forma para o crescimento final. Repita este processo com a outra metade para fazer um pão redondo, ou faça tipo um rolo, se quiser um pão alongado. Enquanto a massa cresce, já ligue o forno para pré-aquecer a 200ºC. Pode parecer um exagero, mas é importante que o forno esteja bem quente. Se quiser poderá deixar a massa crescer por 20 minutos e então ligar o forno para que ele aqueça por 20 minutos (a massa vai crescer por um total de 40 minutos). Leve as formas para o forno e deixe assar por 30 a 40 minutos – dependendo de o quanto escuro você quer que o pão fique. Depois de assados, retire os pães do forno e da forma, deixando-os esfriarem sobre uma grelha.

CREME DE PINHÃO, CARNE SECA E CACHAÇA.
INGREDIENTES: 200 gramas de pinhões cozidos e descascados; – 100 gramas de carne seca já preparada e desfiada; – 80 gramas de toucinho picado em cubinho; – 1 Litro de caldo de carne, aproximadamente (pode-se usar um caldo com salsão, cenoura, cebola, pimenta e ervas de cheiro); – 50 ml creme de leite; – 50 Ml de cachaça; – 1 punhado de salsinha picada; – Sal a gosto.
MODO DE PREPARO: No liquidificador bata o pinhão com o caldo de carne (quantidade necessária para que o líquido fique cremoso). Reserve-o. Em uma panela grande, frite o bacon até que esteja bem torrado. Retire o excesso de gordura e acrescente a carne seca, mexendo de vez em quando, por aproximadamente 5 minutos. Acrescente os pinhões batidos e a cachaça. Deixe cozinhar por uns 10 minutos em fogo brando. Acerte o sal e junte o creme de leite. Finalize com a salsinha picada.

CARRETEIRO DE PINHÃO
INGREDIENTES: – 2 colheres (sopa) de azeite de oliva; – 1 cebola pequena picada; – 2 tomates picados; – 1 cubo de caldo de carne; – 1½ xícaras de pinhos cozidos, descascados e picados em pedaços grandes; – 1 xícara de arroz; – 2 xícaras de água; – Salsinha e cebolinha picada para servir.
PREPARO: Em uma panela média sobre fogo médio, coloque o óleo e a cebola picada e deixe fritar até que comece a ficar translúcida. Acrescente os tomates, o cubo de caldo de carne, os pinhões e o arroz. Mexa bem. Acrescente a água, misture tudo e deixe cozinhar até a água do arroz secar (uns 15 minutos). Coloque a salsinha na hora de servir.

COSTELA DE FOGO DE CHÃO
INGREDIENTES: – 12Kg de costela de boi tipo Janela; – 4 Colheres de sopa de sal grosso. MODO DE PREPARO: Pegue a costela sem retirar gordura e sem retirar capa que cobre o osso, coloque em um espeto especial e passe sal grosso em toda ela. Leve ao fogo (brasa) bem fraco e coloque a parte do osso para o lado do fogo e deixe por quatro a 4 horas e meia, depois coloque o outro lado da carne para o fogo e deixe por aproximadamente 2 a 3 horas; e quando estiver assada retire e sirva. O fogo é feito com madeira e durante o tempo vai se colocando mais madeiras a fim de se manter uma caloria constante, porem baixa. Acompanha mandioca à brasileira, farinha e arroz.

BURACO QUENTE DE COSTELA
INGREDIENTES: 3kg costela; – Alho; – Vinagre; – Louro; – Alho em pó; – Páprica picante; – 1 pimentão vermelho; – 1 pimentão amarelo;– Azeitona; – Salsa; – 1 cebola grande picada; – 100gr de bacon picado; – 1 sachê de extrato de tomate; – 100 Gr de Mussarela; – Pão francês.
COMO FAZER: Deixar no tempero de alho, páprica, sal vinagre e louro por 12 horas. Colocar na panela com o extrato – não precisa colocar água, deixar cozinhar. Esfriar, tirar osso e excesso de gordura e desfiar. Fazer um refogado com a cebola e o bacon, juntar o restante (por 2 minutos) e adicionar um pouco do caldo do cozimento. Esquentar bem a costela. Tirar a pontinha do pão e, com uma faca, afastar o miolo para os lados. Colocar um pouco da costela, um pedaço de queijo, completar com a costela e um pedaço de queijo para fechar. Levar ao forno para derreter o queijo.

APRENDA A FAZER O CHURRASCO DE VALA, originário do Rio Grande do Sul. Como todos sabem, o churrasco é algo muito bem instalado na cultura gaúcha. É uma tradição de anos, que levou a região do Rio Grande do Sul a ser reconhecida por fazer os melhores assados do Brasil. A tradição do churrasco de vala surgiu nos pampas gaúchos pelos campeiros. O churrasco era uma boa alternativa, porque os campeiros tinham facas em mãos e faziam fogueiras, enquanto exploravam as terras. Você já teve vontade de experimentar essa iguaria? É um preparo que exige certos cuidados, mas, quando pronto, garante um ótimo resultado. A maior diferença entre o churrasco comum e o de vala é o tempo. É preciso muita paciência, pois o tempo mínimo para assar é de seis horas. Para fazer o churrasco de vala, você precisa de um grande espaço de terra.
MODO DE PREPARO: Cave um buraco e acenda uma fogueira com galhos e gravetos (conhecido como fogo de chão, que pode ter até seis metros de comprimento). Coloque pedaços de carne em grandes espetos ao redor da vala. Suspenda o espeto em cima do buraco e espere ele assar com a brasa. Aos poucos, a carne vai assando e garantindo uma suculência e maciez. Para temperar use sal grosso moído, pois a carne o absorve melhor. Os gaúchos recomendam que antes de salgar deve-se molhar a carne, pois assim o sal gruda e não corre risco de cair na hora de virá-la. O ideal é que não fique mexendo muito na carne. É preciso ficar atento ao fogo e deixar que ele asse conforme o tempo, para garantir um bom cozimento. Assar o churrasco assim, faz toda a diferença no sabor na hora de servir, e a carne fica macia e garante um melhor corte.

RECEITA DO CARNEIRO AO MOLHO DE VINHO
INGREDIENTES: 10 quilos de carne de carneiro cortados em pedaços; – 3 quilos de cebola; – 3 quilos de tomate; – 2 quilos de batata cozida; – 4 litros de vinho branco do tipo seco; – 1 copo (200ml) de azeite de oliva; – 300 gramas de sal; – 1 cabeça de alho; – pimenta-do-reino; – cebolinha; – salsinha a gosto.
PREPARAÇÃO: 1) Junte um pouco de cada tempero com um litro de vinho. Misture toda a carne e deixe reservada por pelo menos 12 horas. 2) Depois disso, vamos ao cozimento. Junte o azeite e a carne. Mexendo, deixe fritar por cerca 20 minutos. 3) Enquanto isso, bata o tomate e a cebola até que fiquem parecidos com uma pasta. Junte um por um na panela. Acrescente mais um pouco de vinho, o resto da salsinha, da cebolinha e dos outros temperos e, por fim, a batata que serve para engrossar o caldo. 4) O tempo de cozimento desse prato fica em torno de 2 horas e meia ou três horas, no máximo, sempre usando o vinho a cada 10 minutos, aproximadamente, como tempero. 5) Apesar de tanto vinho, este prato não fica com gosto forte por que o álcool vai evaporando, deixando um sabor suave do vinho. Quando a panela estiver borbulhando e o cheiro atraindo cada vez mais visitas para o almoço é sinal de que o carneiro está pronto. 6) O prato acompanha um pirão feito com um pouco do caldo do carneiro, e também, farinha, arroz purê de batatas e salada de almeirão. 7) Ponha sal apenas na carne, não tempere o molho, e acrescente o vinho aos poucos, do início até o fim do preparo do prato. Com o molho (ou caldo) que se formar na panela, pode fazer um pirão. Separando uma parte desse caldo, basta acrescentar um pouco de pimenta e farinha.

CARNEIRO NO BURACO
INGREDIENTES: – 25kg de carne de carneiro, cortado em pedaços pequenos; – 3kg de tomate; – 2kg de cenoura; – 3kg de cebola miúda; – ½kg de pimentão; – 3kg de batata doce; – 1kg de vagem; – 3kg de batata salsa; – 1kg de maçã miúda; – 2 ½kg de chuchu; – 2kg de abobrinha; – ½Kg de abobrinha; – ½kg de banana nanica; – 1 abacaxi em fatia (opcional).
TEMPEROS PARA A CARNE: Sal, salsinha, cebolinha verde, alho, pimenta do reino, óleo de cozinha e vinagre, vinho branco.
ACOMPANHAMENTO: 3 ½kg de arroz; – 10 maços de almeirão (outra salada verde).
MODO DE PREPARO: Deixe por 3 horas o carneiro no tempero. Coloque a carne do carneiro em um tacho de ferro de 30 polegadas, alternando com camadas de legumes e frutas. Em um buraco de 1,8 metros de profundidade, coloque para queimar 2 metros cúbicos de lenha. Depois de ter queimado a lenha por 4 horas, desça o tacho por meio de ganchos no buraco. Tampe o buraco com tábuas e vede os compartimentos com folhas de bananeiras e terra, ou tampa própria. O carneiro estará pronto para ser servido 6 horas depois.
MODO DE PREPARAR O PIRÃO: Tire o caldo do carneiro com alguns tomates e cebolas do cozido. Leve ao fogo e misture devagarinho com 1kg ou mais de farinha de mandioca torrada. Quando estiver quase pronto, acrescente o cheiro verde e a pimenta a gosto. O pirão leva cerca de 20 minutos para cozinhar. Tempo de preparação e cozimento do carneiro no Buraco: aproximadamente 12 horas.