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GASTRONOMIA – PARAÍBA

Composta de uma fusão de cardápios, a culinária da Paraíba foi ganhando definição com o passar dos tempos, com forte influência indígena e da mistura de raças que passaram pela região. Toques da culinária africana foram herdados pelos escravos, como o cultivo da cana-de-açúcar, o uso intensivo de peixes e crustáceos e a mistura de molhos. Já a mandioca foi herdada dos indígenas, principalmente a variedade de pratos derivados dela. Enquanto moldava características próprias, sua gastronomia foi criando especificidades nas diferentes regiões do estado. A culinária do litoral paraibano é maciçamente influenciada pela pesca, tendo nos peixes e crustáceos seu ponto alto. O consumo de camarões, lagostas e sobretudo caranguejos é muito comum. Pratos como a agulhinha frita, peixadas ao leite de coco e pirões são bastante típicos. Apesar das influências externas, na mesa do paraibano não faltam alimentos típicos. No interior, a carne de sol, a carne de bode e a galinha à cabidela são frequentes no cardápio. A buchada de bode costurada, por exemplo, é apontada por muitos estudiosos como uma iguaria genuinamente paraibana. No prato regional, arroz de leite ou de queijo, feijão verde, farofa, manteiga da terra e muito coentro são os preferidos. De forma geral, em toda a Paraíba, são muito presentes a tapioca e receitas com base no milho, como cuscuz e canjica, muito comuns no período junino.

ARRUMADINHO.
É o nome dado ao modo como é servido esse prato. Os ingredientes são arrumados lado a lado, para depois serem misturados no prato de quem vai comer. É feito com macaxeira (aipim), charque, farofa, salada vinagrete e feijão verde, temperados com manteiga de garrafa.
INGREDIENTES: – 1 kg de feijão verde; – 2 kg carne de charque; – 500g tomates picados em pedacinho pequenos; – 300g cebolas picadas miúdos; – 1 pimentão picado miúdo; – 1 pouco de coentro; – 700g de farinha de mandioca torrada; – Pimenta e sal a gosto.
MODO DE PREPARO: Comece fervendo o charque depois de cortados em pedaços miúdos. Retire do fogo e escorra a água, depois frite a carne em fogo baixo. Depois de cozido o feijão, adicione todos os ingredientes e a carne frita e deixe bem arrumadinho para servir.

CARNE DE SOL.
Típica do nordeste brasileiro, a carne de sol, denominada também carne do sertão, é resultado de um antigo método de conservação de alimentos de origem animal – salgar e secar peças de carne bovina expostas ao sol.
INGREDIENTES: – 50g de pó de bacon; – 40g de sal; – 1k de carne da sua preferência.
MODO DE PREPARO: Primeiro, espalhe o pó de bacon de maneira uniforme e massageando a carne, em seguida, faça o mesmo com o sal. Carne de sol saborizada com bacon e molho arco-íris, é servida em plataforma de tapioca.
INGREDIENTES: – 500 ml de leite; – 250g de tapioca granulada; – 250g de queijo coalho cru ou um queijo de sua preferência que derreta.
MODO DE PREPARO: Com a panela ainda fria, acrescente o leite, a tapioca granulada e o queijo e mexa até que todos os ingredientes estejam homogeneizados. Desgrude da panela e em seguida, em uma forma revestida com papel filme, despeje a mistura ainda quente e só desenforme depois de esfriar e pegar a consistência desejada. Por fim, frite em óleo preaquecido.
MOLHO DE PREPARO DO ARCO-ÍRIS
INGREDIENTES: 2 colheres de amido de milho; – 2 colheres de manteiga ou margarina; – 500ml de leite; – 1 cebola roxa; 2 folhas de louro; 3 cravos (cebola picada); – 250g de nata; – Corante comestível
MODO DE PREPARO: Numa panela previamente aquecida, acrescente a manteiga, o amido e mexa até formar uma massa. Esquente antes o leite com a cebola e aos poucos vá misturando o leite saborizado até ter a textura desejada. Por último, dilua a nata no molho. Divida por partes para usar as cores escolhidas.

GALINHA DE CAPOEIRA DA PARAIBA.
INGREDIENTES: – 1 galinha de capoeira de 1.500 gramas em média, cortada em pedaços; – 1 limão; – 2 colheres de banha de porco; – 1 cebola roxa média picada; – 4 dentes de alho picado; – 1/4 de pimentão vermelho picado; – 1/4 de pimentão verde picado; – 1 colher de extrato de tomate; – 1 colher de colorau; – 3 pimentas de cheiro picadas sem sementes; – Coentro e salsinha a gosto; – Sal e pimenta a gosto.
MODO DE PREPARO: Após a galinha cortada, acrescente o suco de 1 limão e reserve por 20 minutos. Coloque as duas colheres de banha de porco na panela até aquecer bem. Após aquecida, coloque a galinha na banha quente até fritar bem, dourando. Reserve em um recipiente. Usando o fundo da panela que ficou com o sabor da galinha frita, acrescente a cebola, alho, pimentões, pimenta de cheiro, extrato de tomate e colorau, refogando o fundo da panela. Acrescente a galinha incorporando ao refogado, e coloque água quente até cobrir a galinha. Coloque o sal e a pimenta. Deixa cozer por 1 hora 30 min, sempre acrescentando água se necessário. Quando estiver pronto, desligar e acrescentar o coentro e a salsinha.
INGREDIENTES DA POLENTA COM QUEIJO MANTEIGA: – 240 gramas de farinha de milho; – 1 colher de banha de porco; – 200 gramas de queijo manteiga ralada; – 4 dentes de alho picado; – 600 ml de leite; – 800 ml de água; – 4 grãos de pimenta do reino; – 3 folhas de louro.
MODO DE PREPARO: Refogue o alho na banha de porco sem dourar muito o alho. Acrescentar a água com as folhas de louro e os grãos de pimenta na água, para aromatizar. Deixe ferver bem e coloque o sal. Em um recipiente, misture a farinha de milho com o leite, mexendo bem, até dissolver bem, hidratando a farinha de milho. Retirar as folhas de louro e os grãos de pimenta, quando a água estiver fervendo, e acrescentar a mistura de leite com a farinha de milho. Deixe em fogo baixo. Mexer bem sem parar, evitando empelotar e não queimar a polenta no fundo da panela. Após uns 45 min, mexendo sem parar em fogo baixo, a polenta começará a desprender do fundo, chegando ao ponto ideal de cozimento. Desligue o fogo e acrescente o queijo manteiga, mexendo para incorporar o queijo à polenta. Pode acrescentar água, dependendo da consistência que vc queira deixar a sua polenta. Ajuste o sal. Sirva de imediato com a galinha de capoeira.

CARNE-DE-SOL COM BAIÃO
INGREDIENTES: 1,2kg de fraldinha limpa; – 150g de sal marinho.
PARA O BAIÃO: 400g de mini arroz pré-cozido; – 400g de feijão manteiguinha de Santarém, pré-cozido; – 250g de queijo coalho, em cubinhos de 6 mm; – 300g de abóbora caboxá, em cubinhos de 6 mm, pré-cozidos; – 1 Kg de carne-de-sol desfiada finamente; – 1/2 xícara de manteiga de garrafa; – 1/2 xícara de cheiro verde picadinho; – Pimenta biquinho para decorar.
PREPARO DA CARNE-DE-SOL: 1) faça alguns talhos na carne com a ponta de uma faca, espalhe o sal, coloque em uma assadeira aberta e deixe na geladeira por cerca de uns 3 a 4 dias para secar. Retire da geladeira e lave. 2) cozinhe a fraldinha na pressão com água ou caldo de carne, por cerca de 30 minutos. Retire e desfie completamente. 3) Reserve.
PREPARO DO BAIÃO: 1) aqueça a manteiga de garrafa em uma frigideira, junte a carne desfiada, o arroz, o feijão, a abóbora e o queijo. 2) misture bem até aquecer. Finalize com o cheiro verde picado e com a pimenta biquinho. Sirva em seguida.

RUBACÃO, ARROZ COM FEIJÃO-DE-CORDA, CHARQUE, QUEIJO E NATA
INGREDIENTES: 1 kg de feijão-de-corda verde ou seco; – 250g de carne de charque; – 3 xícaras (chá) de arroz; – 200g de queijo coalho em cubinhos; – 1 xícara (chá) de nata ou leite; – Folhas de coentro.
PREPARO: 1) Corte o charque em pedaços pequenos e ferva com pouca água. (Reserve um pouco do charque e do queijo para a finalização do prato). 2) coloque o feijão para cozinhar com o charque e seus temperos preferidos. Acerte o sal. 3) quando tudo estiver cozido, adicione o arroz lavado e escorrido. Mexa sempre. 4) depois que o arroz estiver cozido, junte o queijo em pedaços e a nata (ou o leite). Desligue o fogo e cubra para que o queijo derreta.

BUCHADA DE BODE DA PARAÍBA.
INGREDIENTES: – Vísceras de 1 cabrito (bucho, tripas, fígado e rins); – 4 limões grandes; – Sal e pimenta-do-reino a gosto; – 3 dentes de alho amassados; – 4 cebolas picadas; – 1 maço de cheiro verde picado; – 2 folhas de louro picadas; – 2 ramos de hortelã picados; – 1 xícara de vinagre; – 2 colheres de sopa de azeite; – 200g de toucinho fresco picado; – Sangue coagulado do cabrito.
MODO DE PREPARO: Limpar as vísceras, retirando a cartilagem e o sebo. Limpar o bucho e esfregar o limão por dentro e por fora. Deixar de molho em água fria com o suco de 1 limão por 5 horas. Picar em tirinhas as tripas e demais vísceras. Temperar com sal, pimenta-do-reino, alho, cebola, cheiro verde, louro e hortelã. Juntar o vinagrete e deixar descansar. Aquecer o azeite e adicionar o toucinho, deixando em fogo baixo até derreter, formando torresmos. Retirar os torresmos e na gordura que se formou, refogar todas as vísceras. Juntar o sangue coagulado já picado e retirar do fogo. Retirar o bucho do molho de limão, aferventar inteiro. Colocar o refogado de vísceras e os torresmos no interior do bucho e costurar com agulha e linha. Levar ao fogo uma panela com bastante água e sal e deixar ferver. Colocar o bucho e cozinhar em fogo brando durante 4 horas. Servir com molho de pimenta forte e farinha de mandioca crua.

BAIÃO DE DOIS.
Baião de dois é um prato típico da região Nordeste do Brasil, oriundo do estado do Ceará, porém muito popular na Paraíba e em Minas Gerais. Consiste num preparado de arroz e feijão, de preferência o feijão verde ou feijão novo. É comum adicionar ao prato carne-seca.
INGREDIENTES: – 500 gramas de feijão de corda cozido; – 250 gramas de arroz cozido; – 200 gramas de carne seca dessalgada e cozida; – 2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa; – 1 cebola roxa picadinha; – 3 dentes de alho espremidos; – 50 gramas de toucinho defumado em cubos; – ½ maço pequeno de coentro; – 200 gramas de queijo de coalho; – Pimenta dedo de moça picadinha; – 2 linguiças calabresas defumada em cubos; – 1 pimentão verde em cubos.
MODO DE PREPARO: Frite o bacon na manteiga de garrafa, acrescente a cebola, o alho e junte em seguida à carne seca e à linguiça calabresa e doure. Em seguida, acrescente o feijão, o arroz e o resto dos ingredientes, tampando a panela para derreter um pouco o queijo e regue com a manteiga de garrafa. O seu feijão deve ser cozido apenas com os temperos básicos. Se você costuma acrescentar carnes, linguiças e outros elementos à panela de pressão, evite neste primeiro momento. Quando o seu feijão já estiver um pouco cozido, despeje o arroz ainda cru e somente então acrescente os temperos que precisa, como tomate, cebola, coentro, entre outros. Não é preciso acrescentar água, pois o arroz irá cozinhar com o caldo do feijão. Após cozido você pode apagar o fogo e acrescentar alguns pedaços de queijo coalho. É importante cortar quadrados ou tiras generosas, pois como o queijo derrete facilmente, quando muito pequenos e finos vão desaparecer e este é para ser mais um ingrediente do baião de dois. Para quem gosta, também pode acrescentar alguns pedaços de carne de sol, para cozinhar juntamente com o arroz. Após servido, misture duas colheres de nata fresca ao seu baião de dois ainda quente, para dar um gosto muito mais especial.
OBS.: evite fazer essa mistura e deixar armazenada muito tempo, porque a nata azeda com facilidade.

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