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GASTRONOMIA – ACRE

TUCUNARÉ RECHEADO.
Esta receita utiliza um dos peixes comuns na bacia hidrográfica amazônica. O tucunaré é aberto pelo lombo e tem suas tripas retiradas, depois é recheado com legumes cozidos e/ou batata doce, temperado com limão e pimenta-do-reino, e depois posto para assar.
Um ponto importante para deixar o peixe suculento é colocá-lo para marinar na vinha d’alho, que é basicamente vinho e alho.
INGREDIENTES: 3 limões; – 2 pimentões picados; – 3 tomates picados; – 1 maço de cheiro verde e cebolinha; – 2 cebolas picadas; – 5 batatas portuguesas; – Colorau a gosto; – Pimenta do reino a gosto; – Sal a gosto; – Azeite.
MODO DE PREPARO: lave bem o tucunaré com água e depois com limão; faça pequenos furos dentro do peixe para que os temperos penetrem; coloque um pouco de azeite e em seguida vá passando o sal, a pimenta do reino e o colorau por dentro do peixe. Tudo a gosto.
Peixe temperado, hora de recheá-lo com verduras: coloque a cebola, o tomate, o pimentão e por último, o cheiro verde e a cebolinha. Feche o tucunaré e coloque por cima um pouco mais de azeite; unte a forma com azeite e ponha para assar. Depois de 40 minutos, retire o peixe para colocar as batatas, que devem estar pré-cozidas. Espalhe as batatas pela forma e por cima do tucunaré. Regue com mais um pouco de azeite e jogue salsinha por cima para finalizar. Leve ao forno mais uma vez por 1 a 3 minutos. Pode servir!

CUSCUZ PAULISTA
Receita com origens caipiras, o cuscuz faz parte tanto de restaurantes mais simples até os de alta gastronomia. Sua tradição está na cultura dos tropeiros que, em meio às longas viagens, costumavam carregar farinha de milho, cebolinha, banha de porco, ovo cozido e torresmo. Todos eles misturados e carregados numa espécie de lenço. Contudo, o cuscuz paulista passou por mudanças significativas nas fazendas por onde os tropeiros passavam, pois começou a ser adicionado à receita, frango desfiado e peixe. O formato de fôrma de bolo como conhecemos hoje, só surgiu há cerca de meia década. Além disso, sua consistência é mais firme e se parece com a de uma musseline.
INGREDIENTES: 800g de Pernil de porco ou paleta; – Banha de porco; – 1kg de Tomate maduro; – 1 Vidro de palmito; – 1 Lata (pequena) de massa de tomate; – 20 Azeitonas sem caroço; – 5 Xícaras de farinha de milho; – 2 Xícaras de farinha de mandioca; – 1 Cebola grande; – 2 Dentes de alho; – 1 Ramo de alecrim; – 1 Maço de salsinha; – 2 Ovos; – Sal e pimenta do reino.
MODO DE PREPARO: Corte a carne de porco em pedaços e tempere com sal, pimenta do reino, alho e alecrim. Em uma panela com a banha de porco, amoleça a cebola picada (não é para fritar, só para ficar transparente), e coloque a carne para refogar (ela não precisa ficar muito dourada, porque ainda tem uma hora na cuscuzeira). Para isso, pode-se jogar um pouco da água da panela. Tire da panela e corte em pedaços bem miúdos. Reserve. Pique os tomates, o palmito e as azeitonas. Frite com um pouco de óleo a massa de tomate para tirar a acidez. Volte a carne picada na panela e acrescente os tomates, as azeitonas, o palmito e a massa de tomate e deixe apurar até que os tomates estejam desmanchados. Misture as farinhas e vá pingando água aos poucos até que fiquem úmidas. Desligue, acrescente a salsinha picada grosseiramente e vá colocando a mistura de farinha aos poucos e revolvendo cuidadosamente até obter uma massa úmida. Coloque um pano úmido na cuscuzeira e faça a decoração com ovos e tomate e preencha com massa sem apertar muito. Deixe cozinhar por 40 minutos e depois descansando por 10 horas. Desenforme só depois que estiver frio.

COSTELA DE TAMBAQUI
Espécie bastante apreciada, pode ser uma das opções encontradas nos cardápios dos restaurantes locais. Apresentamos a receita do Tambaqui à moda acreana, uma receita premiada no Festival do Tambaqui.
PREPARO DO PEIXE: Lave as costelas de tambaqui com o sumo do gengibre (que você obtém batendo o gengibre no liquidificador). Também é possível lavar o peixe com limão, mas o gengibre é mais indicado por retirar melhor o cheiro característico do peixe. Tempere as costelas com sal e cubra com pedacinhos de bacon. Leve ao forno até que fiquem douradas (entre 45 e 60 minutos). MOLHO: 1 colher de manteiga; – ½ colher de chá de gengibre ralado; – 1 colher de café rasa de açúcar; – ½ copo de vinagre balsâmico; – ½ copo de molho inglês; – ½ copo de vinho; – 4 colheres de sopa de farinha de tapioca. Leve ao fogo, acrescente os ingredientes na ordem acima e espere engrossar um pouco. Em seguida jogue o molho por cima das costelas de tambaqui e sirva. Acompanhe com arroz branco.

QUIBE DE ARROZ E MANDIOCA.
Estas receitas são de influência árabe. O quibe é muito popular nos países árabes, porém já se tornou parte da culinária acreana. Apesar de ser normalmente feito com farinha tabule e carne moída, os acreanos têm receitas diferentes, com arroz e mandioca.
INGREDIENTES DA MASSA DE ARROZ: 02 xícaras de arroz; – 02 colheres de chá de colorau; – 02 colheres de chá (rasas) de sal; – 04 xícaras de água; – Massa de mandioca; – 02 xícaras de mandioca cozida e amassada; – 01 colher de sopa de queijo parmesão ralado; – e trigo para “untar” as mãos.
RECHEIO: 400g de carne bovina moída; – 02 dentes de alho amassadinhos; – 02 raminhos de hortelã; – 02 raminhos de cebolinha; – 01 colheres de chá de colorau; – Sal a gosto.
MODO DE PREPARO: Massa de arroz – junte todos os ingredientes da massa de arroz em uma panela e leve ao fogo médio. Quando começar a ferver, tampe a maior parte da panela, baixe o fogo e cozinhe até a água secar. Depois desligue o fogo e tampe completamente a panela por cerca de 5 minutos. Feito isso, amasse o arroz cozido com um pilão ou passe num processador. Reserve. Para o recheio. Misture os ingredientes em uma frigideira antiaderente e refogue esta carne temperada. Caso grude, você pode utilizar a técnica da pinga e frita, pingando um pouco de água nos lugares onde a carne está grudando. Refogue até ficar bem sequinha. Modele a massa do arroz e/ou da mandioca, em formato de quibe, colocando dentro o recheio. Como a massa da mandioca não leva ovo, nem farinha na sua composição, será necessário sempre passar farinha de trigo nas mãos para evitar que grude em seus dedos. Frite em óleo quente e sirva com pimenta.

BEIJU DE FOLHA
A cultura acreana tem muita influência nordestina, por conta dos migrantes que chegaram ao Acre para tentar ganhar a vida com a borracha. Esse reflexo na culinária é bem óbvio na mistura da típica tapioca com um jeito especial acreano, envolvido em folha de bananeira.
INGREDIENTES: 1500ml de leite de coco; – 500g de tapioca; – Sal e açúcar a gosto; – Folhas de Bananeira.
COMO FAZER: Misture aos poucos, todos os ingredientes (menos as folhas de bananeira), até obter uma massa consistente. Coloque para descansar por 1 h. Lave folhas de bananeira, corte em quadrados de 20 cm e passe em água quente. Coloque a massa nas folhas e embrulhe em forma de canudos, amarrando com linha. Leve ao forno médio por 30 minutos e sirva.

SALTENHA
A espanhol salteña, é um prato típico do Estado do Acre, herdado da comida de rua boliviana. É uma espécie de pastel recheado com carne e legumes, muito parecido com as “empanadas”, que podem ser encontrados em toda a América Latina.
INGREDIENTES PARA A MASSA: 500g de farinha de trigo; – 100g de manteiga; – 1 ovo; – 1 colher de sopa de açúcar; – 1 colher de chá de sal; – 1 colher de chá rasa de colorau; – 150ml de água morna (aproximadamente).
INGREDIENTES PARA O RECHEIO: 400g de peito de frango; – 1 cebola; – 2 Dentes de alho; – 2 colheres de sopa de azeite; – Sal, cominho e pimenta malagueta; – 1 colher de sopa bem cheia de açúcar; – 1 colher de chá rasa de colorau; – 150g de batata; – 1 colher de sopa de salsinha picada; – 1 colher de sopa de manteiga; – 50g de uvas passas (opcional); – 50g de azeitonas verdes sem caroço.
PREPARO DA MASSA: 1 – Derreter a manteiga com o colorau; 2 – Colocar a farinha em uma tigela, acrescentar o sal, o açúcar, a manteiga morna e misturar bem com as pontas dos dedos até obter uma farofa grosseira; 3 – Juntar o ovo e a água morna, um pouco de cada vez, e amassar bem até soltar das mãos; 4 – Cobrir com filme plástico para não secar e deixar descansar por 1 hora.
PREPARO DO RECHEIO: 1 – Cortar as batatas em cubinhos pequenos e cozinhar em pouca água salgada até ficar macia, mas sem desmanchar. Escorrer e reservar; 2 – Levar ao fogo a cebola picada com o azeite. Quando a cebola amolecer acrescentar o alho picado e o peito de frango em pedaços. Refogar em fogo alto por 2 minutos, tampar e deixar cozinhar em fogo baixo; 3 – Quando a carne estiver bem macia, desfiar grosseiramente com o auxílio de 2 garfos dentro da panela mesmo; 4 – Acrescentar os temperos, o açúcar, o colorau, a batata cozida, a salsinha e a manteiga. Deixar refogar por mais alguns minutos. Se ficar muito líquido juntar uma pitada de farinha e esperar engrossar mexendo sempre.
MONTAGEM DA SALTENHA: 1 – Estender a massa até obter uma espessura de aproximadamente 2 mm. Cortar discos de massa de 10-12 cm de diâmetro; 2 – Colocar uma colherada de recheio no centro de cada disco e acrescentar uma azeitona; 3 – Dobrar a massa sobre o recheio formando um semicírculo; 4 – Segurar a saltenha com uma mão, pressionar as bordas para fechar bem e, com o polegar e o indicador da outra mão, dobrar e pressionar um pedacinho da borda de cada vez, formando uma espécie de “trança”, típica das “saltenhas” e das “empanadas”. Não é muito fácil de se fazer, em alternativa fechar as bordas apertando com os dentes de um garfo; 5 – Assar em forno preaquecido a 200 °C até dourar. Demora cerca de 45 minutos. Podem também ser fritas.

PIRARUCU à CASACA
Este prato é muito comum no estado do Amazonas, principalmente em Manaus, porém é muito apreciado também no Acre. O pirarucu à casaca também leva farinha de mandioca, que é conhecida na região como farinha d’água. Os ingredientes são todos montados em camadas.
Por ser uma região de muitos rios e lagos, o Acre tem o peixe como um ingrediente importante na sua culinária regional. Entre as espécies mais apreciadas, estão o filhote, o tambaqui e o Pirarucu. Uma receita tradicional na região Norte, principalmente em Manaus, o pirarucu à casaca também é muito apreciado no Acre, que faz a pesca manejada do peixe.
INGREDIENTES: 500g de pirarucu seco; – 2 bananas pacovan fatiadas e fritas; – 500g de farinha do Uarini, bem torrada; – 1 caixa de passas sem caroço; – 100g de ameixas pretas; – 2 ovos cozidos; – 100g de azeitona; – Tomate, pimentão, cebolinha, coentro, óleo e azeite de oliva, a gosto.
MODO DE PREPARO: Na véspera, colocar o pirarucu de molho em água. No dia, lavar, escaldar e assar. Após esfriar, cortar em fatias finas. Fazer uma farofa com as ameixas, passas, farinha e um pouco de azeite, sem levar ao fogo. Refogar o tomate, o pimentão, a cebolinha e o coentro. Em um prato refratário, colocar camadas de farofa, pirarucu, o refogado e banana frita. Enfeitar com os ovos e azeitonas e assar em forno brando.

TACACÁ
É uma iguaria típica da região amazônica. A receita, originária dos indígenas paraenses e derivada de um tipo de sopa denominada “mani poi”, é muito popular nos estados do Acre, Pará, Rondônia, Amapá e Amazonas. O prato é feito a partir da mistura entre o tucupi, caldo feito a partir da mandioca, camarões, jambu (erva que causa uma leve sensação de dormência na boca), camarão e goma de tapioca.
INGREDIENTES: 2 litros de tucupi; – 2 maços de jambu; – 500g de goma de tapioca; – 500g de camarão seco; – 1 cebola em pedaços; – 5 pimentas de cheiro; – 1 maço de chicória; – Sal a gosto; – 5 dentes de alho; – 1 maço de cebolinha picada.
MODO DE PREPARO: Coloque o tucupi para ferver, depois de levantar fervura comece a colocar a pimenta de cheiro, a cebola, a chicória, a cebolinha e o alho; deixe ferver mais um pouco. Enquanto isso, prepare a goma de mandioca; coloque mais ou menos um litro de água numa panela e ponha no fogo. É preciso derreter a goma em um copo com água antes de jogá-la na panela. E só um detalhe: não pode parar de mexer. Em poucos segundos a mistura engrossa e fica nessa consistência liguenta; deixe descansando e siga novamente para o caldo do tucupi; desligue o fogo e bata uma parte dele no liquidificador com as verduras todas, depois devolva à panela e misture. Por fim, é só colocar as folhas de jambu e servir com os acompanhamentos, como o camarão e a cebola picada.

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