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GASTRONOMIA – BAHIA

A Bahia, com certeza, tem uma das cozinhas mais conhecidas em todo o Brasil. Seus pratos e receitas têm história e tradição, e sua maior influência cultural veio da África, com os negros que foram trazidos para cá na condição de escravos. A culinária do recôncavo baiano e do litoral é a mais famosa, seu sabor é bem forte e evidenciado, principalmente por conta do azeite de dendê. Outros ingredientes muito usados na gastronomia da Bahia são o leite de coco, gengibre e pimenta. Grande parte dos pratos é feita com frutos do mar e peixes, principalmente devido à abundância desses ingredientes na região, mas a cozinha baiana é muito mais do que isso.

ACARAJÉ
O Acarajé é um bolinho feito com massa de feijão-fradinho e outros ingredientes fritos no azeite de dendê. Essa receita que marca a culinária baiana, é reconhecida como Patrimônio Cultural Imaterial da Bahia. É vendido pelas baianas do acarajé (mulheres vestidas com trajes tradicionais, que fazem referência ao candomblé), e seu recheio pode levar salada, pimenta, camarão, vatapá e caruru. Visitar a Bahia e não comer acarajé é praticamente um sacrilégio gastronômico.
INGREDIENTES: – 1/2kg de feijão fradinho; – 3 cebolas; – Sal e pimenta.
MODO DE FAZER A MASSA: – Deixe o feijão na água por 24 horas. Depois é preciso tirar a casca do feijão e bater tudo no liquidificador. Reserve a massa.
VATAPÁ (para colocar no Acarajé)
INGREDIENTES: – ½ kg de pão francês; – 1 garrafa de leite de coco de meio litro; – 2 colheres de azeite de dendê; – 1 cebola grande; – Coentro e cebolinha (meia xícara de cada); – 1 xícara de castanha-de-caju; – 1 xícara de camarão; – 1 litro de leite.
MODO DE PREPARO: – Coloque um litro de leite nos pães adormecidos. Pegue todos os outros ingredientes e bata no liquidificador e coloque na mistura de pão com leite. Misture e leve ao fogo até engrossar.
CARURU (para o acarajé).
INGREDIENTES: – 10 quiabos em pedacinhos; – 150g de castanha-de-caju torradas; – 150g de amendoim torrado; – 150g de camarão seco; – 100g de farinha de mandioca; – 2 colheres de sopa de azeite de dendê; – 1 tomate; – 1 cebola; – Cheiro-verde (cebolinha, coentro e salsa).
MODO DE FAZER: – Coloque o quiabo para cozinhar na água e sal. Depois que ele amolecer, acrescente todos os outros ingredientes.
Vinagrete: 2 tomates; – 2 cebolas; – 2 pimentões.
MODO DE PREPARO DO VINAGRETE: Corte todos os ingredientes em cubos e misture. Use 1 quilo de camarões médios, fritos à paulista, para acompanhar.
MONTAGEM DO ACARAJÉ: – Frite pequenas porções da massa de acarajé no dendê e depois recheie com vatapá, caruru, vinagrete e camarão à paulista.

ABARÁ
O Abará entra na mesma categoria de importância culinária que o Acarajé. Feito com a mesma massa de feijão-fradinho, a diferença entre este e o Acarajé é que, em vez de frito, ele é cozido em banho-maria e servido em folha de bananeira. Tanto o Abará quanto o Acarajé são tidos como comida ritual do candomblé. O Abará também pode ser recheado com pasta de pimenta, salada, camarão, vatapá e caruru.

ABARÁ COM COENTRO
INGREDIENTES: – 2 ½ kg de feijão fradinho moído; – 400 g de camarão seco defumado; – 500 ml de azeite de dendê; – 4 cebolas grandes; – 5 dentes de alho; – Coentro a gosto; – Gengibre a gosto; – Palha de bananeira para enrolar.
MODO DE PREPARO: – Comece limpando o camarão, retirando os olhos e as impurezas. Em seguida, bata no liquidificador o camarão, as 4 cebolas, ½ dente de alho, gengibre a gosto e coentro, até obter uma mistura pastosa. Misture o molho ao feijão fradinho moído e mexa até obter uma mistura homogênea. Adicione o azeite de dendê, acerte o sal e continue mexendo; Reserve a mistura em um recipiente fechado. Depois de lavar bem a palha de bananeira, corte-a em pedaços menores e passe no fogo, para que fique mais maleável; enrole a massa reservada na palha de bananeira, cobrindo todo o conteúdo. Coloque a massa enrolada na palha em panelas, cubra completamente com água e deixe ferver. Para verificar o cozimento, fure um abará com uma faca e, se ela sair limpa, está pronto! Sirva com vatapá ainda quente.

ABARÁ COM CASTANHA-DE-CAJU
INGREDIENTES: – 500 g de feijão fradinho; – 50 g de amendoim; – 50 g de castanha-de-caju; – 50 g de pimenta-do-reino; – 2 cebolas fatiadas; – 1 xícara de azeite de dendê; – Gengibre a gosto.
MODO DE PREPARO: – Triture o feijão fradinho com o auxílio de um liquidificador, temperando com sal e adicionando água aos poucos, até obter uma mistura homogênea e pastosa. Em seguida, adicione a cebola, o gengibre, o amendoim, a castanha-de-caju e a cebola ao feijão fradinho e bata até ficar homogêneo. Por último, adicione o azeite de dendê e misture bem, com uma colher. Faça pequenos envelopes com papel alumínio e adicione a massa dentro. Este vai ser o formato do Abará, então molde da forma como preferir!
É importante vedar bem, para que a massa possa ser cozida imersa na água sem vazar. Coloque os envelopes de papel alumínio com a massa do Abará para cozinhar em uma panela com água por, em média, 40 minutos. Sirva acompanhado de vinagrete ou do prato de sua preferência!

ABARÁ COM CAMARÃO SECO
INGREDIENTES: – 500g de feijão fradinho; – 300 g de camarão seco; – 200 g de cebola; – 70 ml de azeite de dendê; – 50ml de água; – 1 pimenta dedo-de-moça; – Sal e pimenta-do-reino a gosto; – Cheiro-verde a gosto; – 3 folhas de bananeira; – Azeite a gosto.
MODO DE PREPARO: – Deixe o feijão fradinho de molho por 24h, para que fique macio, e reserve. Para o molho, refogue o alho em uma frigideira com um pouco de azeite e azeite de dendê até dourar. Em seguida, adicione metade da cebola, a pimenta dedo-de-moça e 200 g do camarão seco e refogue bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e, quando estiver pronto, retire do fogo e finalize com cheiro-verde. Reserve o molho.
Para preparar a massa do Abará, coloque o feijão fradinho no liquidificador e liquidifique até formar uma massa. Para obter uma textura mais pastosa, vá adicionando água aos poucos à mistura. Retire do liquidificador e coloque em um recipiente. Em seguida, adicione 25 ml do azeite de dendê, 100 g do camarão seco picado e mais a outra metade da cebola. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Corte as folhas de bananeira em quadrados e a cozinhe em água quente por alguns minutos, até que fique maleável. Coloque uma quantia razoável de massa na folha de bananeira e dobre, formando um cone, fechando as pontas para não vazar. Leve a massa do Abará envolta nas folhas de bananeira para cozinhar no vapor, por cerca de 20 minutos. Sirva ainda quente com o molho de camarão!

ABARÁ COM AMENDOIM TORRADO
INGREDIENTES: – 250 g de feijão fradinho; – ½ xícara de amendoim torrado; – ½ xícara de camarão seco inteiro; – ½ xícara de camarão para triturar; – 1 pimenta dedo-de-moça; – 1 cebola média; – 100 ml de azeite de dendê; – Salsinha ou coentro a gosto; – Gengibre a gosto; – Sal a gosto; – Água; – Folhas de bananeira.
MODO DE PREPARO: Bata o feijão fradinho no liquidificador com um pouco de água, até formar uma pasta e reserve. No liquidificador, adicione o camarão para triturar, a pimenta, gengibre, cebola e o azeite de dendê. Bata bem, adicionando água, caso seja necessário. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto, até resultar em uma mistura bem líquida. Adicione esse molho ao feijão fradinho, batendo aos poucos, para encorpar as misturas. Adicione um pouco mais de azeite de dendê à massa, até ficar na coloração desejada. Acerte o sal e a pimenta, caso seja necessário e, por último, adicione o camarão seco e o amendoim torrado à massa. Enrole o Abará na folha de bananeira, formando pequenas trouxinhas, e coloque em uma panela com água para cozinhar. Sirva acompanhado de um vinagrete de tomate!

ABARÁ COM CAMARÃO SECO MOÍDO
INGREDIENTES: 1 kg de massa para abará; – 250 g de cebola ralada; – 250 g de camarão seco moído; – 100 g de amendoim torrado moído; – 5 g de gengibre ralado; – 250 ml de azeite de dendê; – Folhas de bananeira.
MODO DE PREPARO: Coloque a massa para Abará, o camarão moído, a cebola e o amendoim em um recipiente, e misture bem, até obter uma massa homogênea. Em seguida, adicione o azeite de dendê e mexa mais um pouco; pegue as folhas de bananeira e passe-as no fogo, para que fiquem mais maleáveis. Enrole a massa na folha de bananeira, em pequenas porções, e leve para cozinhar no vapor por aproximadamente 40 minutos. Sirva com vatapá, caruru, pimenta e camarão refogado e saboreie!

ABARÁ BEM TEMPERADO
INGREDIENTES: 1 cebola roxa; – 1 cebola branca; – ½ xícara de camarão limpo; – 2 xícaras de feijão fradinho; – 1 xícara de azeite de dendê; – ½ xícara de castanha-de-caju; – ½ xícara de amendoim; – 1 xícara de água; – Gengibre a gosto; – Pimenta-de-cheiro a gosto; – Pimenta malagueta a gosto; – Coentro e cebolinha a gosto; – Folhas de bananeira para enrolar.
MODO DE PREPARO: Deixe o feijão fradinho de molho em um recipiente com água do dia para a noite, para amolecer o grão e retirar a casca. Bata o feijão fradinho no liquidificador, adicionando água aos poucos, até obter uma pasta densa. Retire a massa do liquidificador e reserve em um recipiente. Agora, bata no liquidificador as cebolas, o camarão, a pimenta-de-cheiro, a castanha-de-caju, o amendoim, o gengibre, a pimenta malagueta, o coentro e a cebolinha, até obter um molho pastoso. Adicione um pouco de água para ajudar na consistência. Incorpore o molho ao feijão fradinho batido e mexa bem. Em seguida, adicione o azeite de dendê e misture mais um pouco, até obter uma mistura homogênea. Enrole a massa do Abará na folha de bananeira em pequenas porções. Forre o fundo de uma panela grande com a fibra da folha de bananeira e encha de água. Coloque os Abarás dentro da panela e leve para cozinhar por 20 a 30 minutos. Sirva.

ABARÁ COM PASTA DE AMENDOIM
INGREDIENTES: 2 kg de massa pronta de feijão fradinho; – 500 g de pasta de amendoim; – 400 g de camarão limpo; – 200 g de castanha-de-caju; – 4 cebolas; – 2 colheres de sopa de sal; – Azeite de dendê a gosto; – Água; – Folhas de bananeira.
MODO DE PREPARO: Separe um pouco do camarão limpo e adicione na massa de feijão fradinho. Coloque no liquidificador a pasta de amendoim, o resto do camarão, as castanhas-de-caju, a cebola e um pouco de sal. Para dar liga, vá adicionando pequenas quantidades de água, até obter uma textura pastosa. Misture esse molho com a massa de feijão fradinho até ficar homogêneo. Por último, adicione o azeite de dendê e mexa mais um pouco. Depois de cortar as folhas de bananeira no tamanho desejado e passar no fogo para que fiquem mais maleáveis, coloque porções da massa do Abará nas folhas e dobre, formando envelopes. Forre uma panela com folhas de bananeira e vá dispondo os abarás por cima. Preencha a panela com água, cozinhe por, em média, 30 minutos e retire do fogo.

ABARÁ COM PIMENTÃO
INGREDIENTES: 1 kg de massa pronta para abará; – ½ xícara de azeite de dendê; – 1 colher de café de gengibre ralado; – ½ pimentão vermelho; – 1 pimenta dedo-de-moça sem semente; – ½ xícara de amendoim torrado e picado; – ½ xícara de castanha-de-caju torrada e picada; – 1 cebola média; – 1 dente de alho; – Sal a gosto; – Folhas de bananeira.
MODO DE PREPARO: No liquidificador, bata o gengibre, o pimentão, a pimenta dedo-de-moça, o amendoim, a castanha-de-caju, a cebola, o alho e um pouco de azeite de dendê, até obter uma mistura homogênea. Por último, acrescente o sal a gosto e bata mais um pouco. Misture o molho com a massa e mexa bem. Depois, adicione o resto do azeite de dendê, até obter a coloração desejada. Embrulhe o Abará nas folhas de bananeira, formando pequenas porções do prato. Se necessário, amarre o envelope com uma tira de folha de bananeira, para que ele não abra durante o cozimento. Em uma panela com água, leve os Abarás para cozinhar e deixe no fogo por 15 ou 20 minutos. Por último, retire os Abarás do fogo e sirva ainda quente!

ABARÁ COM CAMARÃO SECO DEFUMADO
INGREDIENTES: – 500 g de feijão fradinho demolhado e descascado; – ½ cebola triturada; – ½ xicara de camarão seco, defumado e triturado; – ½ xícara de amendoim torrado e triturado; – ½ xícara de castanha-de-caju triturada; – ½ xícara de azeite de dendê; – 1 pedaço de 3cm de gengibre ralado; – Sal a gosto; – Folhas de bananeira.
MODO DE PREPARO: Triture o feijão fradinho até obter uma pasta homogênea e consistente. Misture o camarão seco, o amendoim, a castanha-de-caju, a cebola, o gengibre ralado e misture bem. Adicione o azeite de dendê e vá mexendo. Acrescente o sal e misture bem, até ficar homogêneo. Coloque a massa do Abará na folha de bananeira e enrole, formando um envelope. Cozinhe no vapor por aproximadamente 30 minutos e sirva acompanhado de caruru. Com poucos ingredientes e sem muito esforço você saboreia um abará delicioso! Continue no clima da culinária baiana e não deixe de experimentar também as receitas de Caruru ou de Acarajé.

MUGUNZÁ DOCE
É um prato doce típico da Bahia. Também usada como comida de ritual do candomblé, essa receita tem como ingrediente principal os grãos de milho branco. Esses grãos são levemente triturados e depois cozidos em leite de coco ou de vaca, com açúcar, canela, cravo-da-índia e um leve toque de sal. Na Região Sudeste do Brasil existe uma receita bem parecida, porém é conhecida como canjica.
INGREDIENTES: 02 cocos; – 04 xícaras de água fervendo; – 500 g de milho branco; – 02 xícaras de açúcar; – 03 paus de canela; – 06 cravos; – 01 pitadas de sal; – 01 colher de sopa de manteiga.
MODO DE PREPARO: Separe de véspera o milho branco e deixe de molho na água. Rale os cocos e esprema, até obter um caldo grosso e reserve. Despeje a água fervendo sobre o bagaço do coco, e esprema, assim terá um caldo fino. Numa panela, leve ao fogo o milho branco e o leite fino, e deixe cozinhar até o milho ficar macio (se necessário acrescente água para não deixar secar o caldo). Cuidado para não deixar o milho se desmanchar. Acrescente o leite de coco grosso e deixe cozinhar mais um pouco até virar um creme. Tempere com açúcar, cravo, canela, sal e a manteiga. Misture bem e sirva.

MUNGUZÁ SALGADO
INGREDIENTES: – meio pacote de canjica amarela (mungunzá) (250 g); – meia colher (sopa) de óleo; – 50 g de bacon picado; – 03 dentes de alho amassados; – 01 cebola média picada; – 01 gomo de linguiça portuguesa em rodelas (100 g); – 01 gomo de paio em rodelas (100 g); – 300 g de costelinha de porco dessalgada; – 250 g de carne seca dessalgada; – 02 tomates sem sementes, picados; – 01 pitada de pimenta-do-reino; – 02 tabletes de caldo Maggi de costela; – 02 colheres (sopa) de coentro fresco picado; – 02 colheres (sopa) de cebolinha-verde picada.
MODO DE PREPARO: Em um recipiente, coloque o mungunzá de molho em água, por cerca de 2 horas, para que fique macio. Escorra, coloque em uma panela de pressão, adicione 1 litro e meio de água e leve ao fogo médio por cerca de 40 minutos. Após pegar pressão, espere sair toda a pressão e reserve em um recipiente à parte (grãos e caldo). Na mesma panela de pressão (já limpa) aqueça o óleo, doure o bacon, junte o alho e a cebola e deixe refogar. Junte a linguiça, o paio, a costelinha, a carne seca e os tomates e refogue bem. Acrescente 3 xícaras (chá) de água, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos. Após pegar pressão, desligue o fogo, deixe sair toda a pressão, abra a panela e junte o mungunzá com o caldo reservado, a pimenta, o caldo Maggi, o coentro e a cebolinha verde. Deixe ferver por cerca de 30 minutos, para apurar e tomar gosto. Sirva a seguir.

VATAPÁ.
Esse prato cremoso é normalmente feito com pão ou farinha de rosca, fubá, gengibre, pimenta malagueta, amendoim, castanha de caju, leite de coco, azeite de dendê, cebola e tomate. Além de todos esses ingredientes, é possível adicionar também camarão, bacalhau, peixes diversos ou até mesmo carne de frango. Além de ser servido como prato principal ou acompanhamento de outras comidas típicas, é bastante usado no recheio dos acarajés e abarás.
INGREDIENTES: – 02 xícaras (Chá) de camarão seco; – 01 1/2 xícaras (Chá) de amendoim sem casca; – 01 1/2 xícaras (Chá) de castanha-de-caju; – 02 xícaras (Chá) de farinha de pão ou de rosca; – 01 xícara (Chá) de azeite de Dendê; – 03 xícaras (Chá) de água; – 01 xícara de leite de cocô; – 01 colher (sobremesa) de alho picado; – 01 cebola média picada; – 01 pimentão verde picado; – 01 xícara (Chá) coentro ou salsa; – Sal a gosto.
MODO DE PREPARO: No liquidificador ou triturador, coloque a castanha, o amendoim e o camarão para bater até virar uma farofa. Reserve em um recipiente. Novamente no liquidificador coloque o pimentão, cebola e o coentro ou salsa. Bata até virar um molho. Em uma panela coloque o molho o leite de coco, o azeite de dendê e a farinha e o sal. Leve ao fogo. Mexer sem parar por 20 minutos, até que vire um creme. Desligue o fogo e sirva ainda quente. Ele combina muito bem com arroz branco e rende até 4 porções.

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