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GASTRONOMIA – MINAS GERAIS

A gastronomia mineira é uma das manifestações culturais mais expressivas do estado, pois em cada parte do estado há uma comida típica diferente, com ingredientes encontrados com fartura no meio rural. Sua culinária encanta por meio das cores, dos sabores e dos aromas, e já é referência tanto para o turista nacional quanto para o visitante estrangeiro. Foi a partir do século XVIII que a visibilidade de Minas Gerais passou a deixar marcas na culinária nacional. Os variados e criativos usos de ingredientes fazem parte de receitas passadas de geração a geração, chegando à nossa contemporaneidade. Um dos produtos que traduz a popularidade da gastronomia mineira é o tradicional pão de queijo, mas a riqueza de sabores do estado é grande. Veja a seguir alguns dos principais pratos da culinária típica mineira.

COSTELA COM AIPIM
INGREDIENTES: 1,5kg de costela bovina; – 1,5kg de aipim (macaxeira, mandioca); – 2 colheres (de sopa) de óleo ou azeite; – 2 dentes de alho picado; – 1 cebola média picadinha; – 1 tomate grande picado; – 1/2 pimentão verde picadinho; – 1 cubo de caldo de costela; – 1/2 xícara (de chá) de salsinha e cebolinha picada; – 1 colher (de sobremesa) de colorau; – 1 pitada de pimenta do reino moída na hora; – Sal a gosto.
MODO DE PREPARO: Coloque o óleo na panela de pressão e frite a costela cortada em pedaços. Assim que fritar toda a costela, acrescente o alho e a cebola e frite um pouco mais. Junte o tomate e o pimentão e refogue um pouco. Junte água até cobrir a carne, acrescente o caldo de costela, metade da salsinha e da cebolinha, pimenta do reino e sal. Feche a panela de pressão e deixe cozinhar por uns 40 minutos, ou até a carne ficar macia. Quando a pressão sair, acrescente o aipim, cubra com água quente e volte para o fogo, para cozinhar o aipim, cerca de 30 minutos. O ideal é o aipim ficar se desmanchando, – para isso deixe a panela aberta -, mexa sempre e vá acrescentando água quente quando for precisando. Acerte o sal e sirva com o restante da salsinha e cebolinha picada por cima.
DICAS: – Não esqueça de cortar o aipim ao meio e tirar a fibra. Quem gosta de pimenta pode colocar uma pimentinha picadinha junto com a costela para cozinhar. Se preferir não corte o aipim muito pequeno, deixe-o com pedaços maiores e com pedaços desmanchando – isso fica a seu gosto. Se quiser o caldo com o aipim, mais cremoso do que em pedaços, é só cortar o aipim em pedaços menores. Ao acrescentar o aipim, sempre mexa para não correr o risco de grudar no fundo da panela. Quem quiser fazer sem usar a panela de pressão, se prepare para gastar aí muitas horas, mais de quatro. Faze-la no fogão à lenha também fica muito boa, uma delícia. Se quiser fazer uma quantidade maior, minha dica é fritar a costela aos poucos, na panela de pressão (não coloque muitas de uma vez só para não juntar água). Depois de fritar todas, frite os temperos, volte a costela para a panela de pressão, complete com a água e cozinhe. Depois de macia, coloque a costela em uma panela maior e só então acrescente o aipim. Daí é só cozinhar o aipim junto com a costela em uma panela maior (sem pressão), até ficar derretendo. Não esqueça de mexer de vez em quando para não grudar no fundo.

RABADA
INGREDIENTES: – 1kg de rabo de boi em pedaços (pedir para o açougueiro cortar); – 1 lata de tomate pelado; – 1/2 cebola picada; – 2 dentes de alho; – 2 folhas de louro; – Sal à gosto; – 1 pimenta dedo de moça picada (sem semente); – 1/2 xícara de conhaque (pode ser vinho tinto, branco, cachaça, cerveja, o que tiver); – Azeite/óleo para refogar.
MODO DE PREPARO: Tempere a carne com sal à gosto. Aqueça o azeite na panela de pressão e doure os pedaços de rabo por cinco minutos. Quando estiver bem douradinho junte a cebola, o alho, a pimenta, o conhaque e o tomate pelado, misture tudo e complete com água, até cobrir tudo (não pode passar de 2/3 da altura da panela, para não ter perigo). Tampe a panela e assim que o barulhinho da pressão começar, abaixe o fogo e conte 1h.

FRANGO COM QUIABO.
INGREDIENTES: – 4 Dentes de alho; – 4 colheres de sopa de azeite; – Sal e pimento a gosto; – 1 Pimentão vermelho; 250g Quiabo; – Cebolinha verde picada. a gosto.
MODO DE PREPARO: Tempere as sobrecoxas de frango com o sal e pimenta, e reserve. Em uma frigideira grande coloque o azeite e leve ao fogo alto até ficar bem quente. Tão logo fique quente, coloque as sobrecoxas com a pele virada para baixo. Grelhe até que a pele fique crocante e dourada. Em seguida, vire-as e deixe dourar o outro lado. Acrescente os dentes de alho fatiados e o pimentão picado, e cozinhe até que o alho doure. Por último, pique o quiabo e acrescente-o à frigideira, e cozinhe com a frigideira tampada por aproximadamente 5 minutos, ou até que ele esteja cozido. Depois de pronto, salpique cebolinha verde picada a gosto.
NOTAS: Se quiser o frango mais seco, é só servir em seguida, mas se quiser um pouco de caldo, acrescente 1/4 xícara de chá de água, depois do quiabo ter cozido e desligue o fogo assim que o molho ferver. Sirva acompanhado de arroz branco ou angu (polenta).

PERNIL à PURURUCA
INGREDIENTES: – 1 pernil de porco com aproximadamente 3 kg, com osso e pele; – 6 cebolas descascadas e partidas ao meio; – 2 colheres (sopa) de semente de coentro; – 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino branca; – 6 folhas de louro; – 1 ramo de sálvia desfolhado; – 1 ramo de alecrim desfolhado; – 30g de farinha de trigo; – 1 ramo de salsinha picada; – 2 colheres de sopa de mostarda; – 2 colheres (chá) de sal; – Azeite extra virgem.
MODO DE FAZER O PERNIL PURURUCA E O MOLHO: Pré-aqueça o forno em temperatura máxima. Com uma faca afiada, faça cortes em zig-zag na pele do pernil. Disponha as cebolas cortadas pela metade em uma assadeira grande e coloque a carne de porco sobre elas, deixando a parte da pele para cima. Em um pilão, esmague as sementes de coentro, as de pimenta e o sal. Adicione as folhas de louro e siga pilando os ingredientes, acrescentando um generoso fio de azeite, até formar uma pasta. Esfregue a pasta na carne de porco, certificando-se de colocá-la em todos os cantos e recantos. Asse a carne de porco por 35-40 minutos, até a pele ficar crocante. Em seguida, reduza a temperatura para 170° C. Cozinhe lentamente o pernil durante 3 horas e meia, até que a carne esteja facilmente se separando do osso. Misture as folhas de sálvia e alecrim com um pouco de azeite e espalhe-as sobre o pernil. Coloque-o de volta no forno e asse até que as ervas ganhem um aspecto crocante. Retire a carne do forno e coloque em uma tábua de madeira. Cubra com papel alumínio e deixe descansar enquanto prepara o molho. Leve a assadeira ao fogão em fogo médio, num cantinho dela coloque a farinha de trigo e misture com um pouco do caldo, formando uma pasta. Misture ao restante do molho que ficou na assadeira e ferva até encorpar. Sirva o molho rústico, ou bata-o com um mixer. Junte a mostarda e a salsinha, ajuste os temperos e sirva com o pernil pururuca.

ARROZ CARETEIRO. Comumente chamado simplesmente de “carreteiro”, o arroz carreteiro (ou arroz-de-carreteiro) é um prato típico da culinária brasileira, originário do Rio Grande do Sul. Surgiu quando os carreteiros (transportadores de cargas) que atravessavam o sul do Brasil em carretas puxadas por bois, coziam em panela de ferro uma mistura de charque picada com arroz. Trata-se de um prato prático por sua simplicidade, facilidade de transporte e conservação. A receita se espalhou pelo Brasil, incorporando-se à culinária mineira no período de exploração de ouro e pedras preciosas, e de expansão colonial em Minas Gerais.
INGREDIENTES: – 1 xícara (chá) de linguiça portuguesa em cubos; – 100g de bacon em cubos; – 4 colheres de sopa de óleo; – 1 Kg de carne-seca dessalgada em cubos; – 2 cebolas picadas; – 3 dentes de alho picados; – 2 e 1/2 xícaras (chá) de arroz; – 5 xícaras (chá) de água fervente; – 5 tomates picados sem pele e sementes; – Sal; – 1/2 xícara (chá) de salsa picada.
MODO DE PREPARO: – Refogue a linguiça em uma frigideira e a reserve. – Frite o bacon na própria gordura e deixe dourar. Em seguida, em uma panela, aqueça o óleo e junte a carne-seca. Frite até dourar. Agregue o alho e a cebola e refogue. Agora coloque o arroz, o tomate picado e não esqueça de ir acrescentando água aos pouquinhos. Coloque aquela linguiça que você já havia refogado e adicione a salsa. Agora é só continuar adicionando água até cozinhar.

FEIJÃO TROPEIRO.
É um prato típico não só de Minas Gerais, mas também de São Paulo e Goiás. Desde o período colonial, o transporte das mais diversas mercadorias era feito por tropas a cavalo ou em lombos de burros. Os homens que guiavam esses animais eram chamados de tropeiros. Até a metade do século XX, eles atravessaram boa parte do estado de São Paulo, conduzindo gado. O feijão misturado à farinha de mandioca, torresmo, linguiça, ovos, alho, cebola e temperos tornou-se um prato básico do cardápio desses homens, daí o nome feijão tropeiro.
INGREDIENTES: 01 xícara (chá) de feijão carioca (cru); – Água (quantidade suficiente para cobrir os grãos de feijão na panela de pressão); – 03 gomos de linguiça toscana picante na brasa Perdigão; – 01 xícara (chá) de bacon defumado Perdigão, cortado em cubos pequenos; – 01 cebola descascada e cortada em cubos pequenos; – 04 dentes de alho descascados e amassados; – 01 Pimenta dedo-de-moça, sem sementes, picada finamente; – 02 ovos; – 02 xícaras (chá) de couve manteiga, picada; – 01 xícara (chá) de farinha de mandioca crua; – 01 Cheiro-verde, picado finamente, a gosto; – 01 colher (sobremesa) de sal.

MODO DE PREPARO: 01) cozinhe o feijão em uma panela de pressão. Coloque os grãos na panela e adicione água (a água deve ficar aproximadamente 4 dedos acima no nível dos grãos). Cozinhe por aproximadamente 40 minutos. Após pegar pressão (começar a “apitar”), retire cuidadosamente a pressão da panela e abra-a. Separe os grãos e descarte o caldo. – 02) com uma faca, faça um corte nas linguiças e retire os envoltórios (pele que recobre a carne das linguiças). Separe a carne e descarte os envoltórios; – 03) em uma panela, doure o bacon e a linguiça em sua própria gordura (não será necessário a adição de mais óleo/manteiga, pois estes ingredientes soltarão gordura naturalmente). Acrescente a cebola, o alho e a pimenta e deixe refogar. – 04) acrescente os ovos e misture continuamente, desgrudando os ovos do fundo da panela, com ajuda de uma espátula (não deixe os ovos ficarem completamente cozidos, eles devem ficar ainda úmidos). – 05) acrescente o feijão (somente os grãos) e a couve, e refogue por 1-2 minutos. – 06) junte a farinha, aos poucos, mexendo continuamente. Adicione com o cheiro-verde e corrija o sal (acrescente se necessário).

PERNIL AROMÁTICO.
Pernil temperado com vinho tinto seco, vinagre de vinho tinto, alecrim, com molho de vinho tinto seco, suco de limão, cravos-da-índia e anis estrelado.
INGREDIENTES: – Pernil: 1 peça de pernil pequena (cerca de 5 quilos e meio) – 1 xícara (chá) de vinho tinto seco; – Meia xícara (chá) de vinagre de vinho tinto; – 4 colheres (sopa) de Maggi Gril; – 1 folha de louro; – 2 colheres (sopa) de alecrim fresco; – 3 colheres (sopa) de azeite; – 8 dentes de alho inteiros; – 1 cebola grande, cortada em pétalas; – 100 g de manteiga. – Molho de Vinho e Especiarias: – 1 colher (sopa) de farinha de trigo; – Meia colher (chá) de vinho seco; – Meia xícara (chá) de vinho tinto seco; – 2 colheres (sopa) de suco de limão; – 2 anises-estrelados; – 4 cravos-da-índia.
MODO DE PREPARO DO PERNIL: 01) Limpe o pernil, conservando a capa de gordura que o envolve e coloque-o em uma assadeira. – 02) Em um recipiente, misture o vinho, o vinagre, o Maggi Gril, o louro, o alecrim e o azeite e esfregue sobre todo o pernil. – 03) Fure a carne várias vezes, com a ponta de uma faca e coloque os dentes de alho nas perfurações. Acrescente a cebola sobre o pernil, cubra com papel-alumínio e leve à geladeira para tomar gosto por cerca de 3 horas, virando-o de vez em quando. – 04) Retire da geladeira, besunte a carne com a manteiga, cubra com papel-alumínio novamente e leve ao forno médio-alto (200°C), preaquecido, por cerca de 2 horas e 30 minutos. Retire o papel-alumínio, vire o pernil com cuidado e deixe assar por mais 2 horas, regando com o caldo do cozimento que se forma na assadeira. 05) Depois de assado, passe o pernil para uma travessa de servir e reserve o caldo que se formou no cozimento na própria assadeira, para o preparo do molho.
MOLHO DE VINHO E ESPECIARIAS: 06) Em um recipiente, dissolva a farinha de trigo em meia xícara (chá) de água e adicione ao caldo do cozimento na assadeira. 07) Acrescente o vinho, o suco de limão, os cravos-da-índia e os anises estrelado e deixe ferver sobre a chama do fogão até engrossar. 08) Retire os cravos e o anis e sirva em uma molheira à parte.
DICAS: A carne de porco deve ser sempre bem assada. Para saber se já está no ponto certo, fure-a com um espeto ou uma faca pontuda na parte mais carnuda do assado. Se a carne estiver no ponto, deverá verter um suco claro, sem nenhum tom rosado. Se necessário, acrescente mais 01 xícara (chá) de água ao pernil enquanto estiver assando.

TUTU Á MINEIRA.
O feijão é o alimento mais popular do Brasil. Prato mineiro por excelência, o tutu de feijão deve ser elaborado com sobriedade, em completo sossego, quase em segredo, como pede a alma montanhesca de Minas. Mineiramente, está mais para conspiração que para prato. De origem popular, o tutu resulta, basicamente, de uma bem dosada união entre a branquíssima farinha de mandioca e o caldo e caroços de feijão preto amassados. A palavra tutu vem do quimbundo quitutu, da língua africana “banta” mais falada em Angola, e significa “papão”. Papão refere-se a algo sobrenatural, que não existe no mundo real, algo fora do comum. Daí o prato chamar-se tutu, pois de tão bom, nem parece coisa desse mundo.
INGREDIENTES: 1 kg de feijão cozido; – 2 xícaras (chá) de farinha de mandioca; – 4 xícaras (chá) de Água; – 2 ovos cozidos; – Torresmo pururuca (feito com toucinho de porco temperado com sal); – Sal a gosto; – Alho picado a gosto; – Cebola picada a gosto; – Salsa (ou salsinha) picada a gosto.

SOPA DE FUBÁ COM COUVE E GENGIBRE.
INGREDIENTES: 2 dentes de alho picados; – 1/2 cebola média picada; – 6 colheres (de sopa) de fubá mimoso; – 3 xícaras (de chá) e 1/2 xícara (de chá) de água; – uma é para ferver a outra é para misturar o fubá; – 2 folhas de couve manteiga médias, picadas finamente; – 1 colher (de chá) de gengibre ralado (opcional); – Sal a gosto.
MODO DE PREPARO: Em uma panela alta e em fogo médio, refogue o alho e a cebola em um fio de óleo até dourar. Acrescente o gengibre, 3 xícaras de chá de água e tempere com sal a gosto. Enquanto isso, em uma vasilha, misture o fubá e a outra 1/2 xícara de água. Quando a água da panela ferver, abaixe o fogo e adicione a mistura do fubá e misture bem. Deixe cozinhar por cerca de cinco minutos, e mexa sempre para não queimar. Acrescente a couve picada, misture e deixe cozinhar por mais um minuto. Desligue e está pronto.

ARROZ COM PEQUI
INGREDIENTES: 4 colheres (sopa) de óleo; – 3 dentes de alho picados; – 6 pequis ou mais (pode ser pequis já cozidos em conserva de óleo); – 1 + 1/2 xicara de arroz; – água suficiente para cozinhar o arroz; – sal a gosto.
MODO DE FAZER: Esquente uma panela com o óleo. Pode ser o mesmo óleo da conserva do pequi. Adicione os pequis e refogue por alguns minutos, adicione o alho e misture até dourar, acrescente o arroz já lavado e escorrido. Refogue por alguns minutos, adicione a água e o sal. Quando a água do arroz evaporar, abaixe o fogo e tampe a panela, até que o arroz fique cozido.

CANJICA SALGADA COM CALABRESA
INGREDIENTES: ½ xícara de milho para canjica; – 1 litro de água; – 3 linguiças calabresa do tipo fininha; – 2 tomates picados; – 1 xícara de extrato de tomate; – ½ cebola picada; – 1 dente de alho picado; – salsinha a gosto; – 50g de queijo parmesão ralado; – sal e pimenta a gosto.
MODO DE FAZER: Deixe a canjica de molho na água por 12 horas, – isso vai ajudar no cozimento. Em uma panela de pressão, coloque a canjica e 1 litro de água e deixe cozinhar. Após abrir a pressão, conte 20 minutos. Desligue o fogo e escorra a água. Doure a cebola em uma panela média, acrescente os tomates, o alho e a linguiça. Quando o tomate já estiver quase desmanchando, coloque a canjica e acrescente 1 xícara de extrato de tomate. Nesse processo pode acrescentar um pouco de água se quiser. Deixe a canjica cozinhar junto com os outros ingredientes, por aproximadamente 10 minutos, ou até que ela esteja molinha. Agora tempere com o sal, a pimenta do reino e a salsinha. Acrescente o queijo parmesão e sirva bem quentinha!

FRANGO AO MOLHO PARDO
INGREDIENTES: 1 galinha caipira inteira; – 3 cebolas grandes; – 3 dentes de alho; – 1 tomate; – Sal e pimenta a gosto; – Molho shoyu a gosto.
PARA O MOLHO PARDO: – 250ml vinho tinto; – 1 cebola refogada; – 1 colher (sopa) de açúcar mascavo; – 3 colheres (sopa) de farinha de milho.
VOCÊ VAI PECISAR DE: – 1 Liquidificador; – 1 tigela; – 1 frigideira; – 1 panela média.
MODO DE FAZER: 1) comece pelo molho pardo, misturando o vinho, uma cebola e o açúcar no liquidificador. 2) adicione a farinha de milho e misture bem. Reserve. 3) enquanto isso, corte a galinha em pedaços. 4) tempere com sal, pimenta e shoyu. Deixe descansar em uma tigela. 5) Pique duas cebolas e frite no óleo bem quente em uma frigideira. 6) Tire do fogo quando estiver bem torrada. 7) no mesmo óleo, frite a galinha e retire quando estiver com a aparência dourada. Reserve. 8) em uma panela média, prepare um refogado com a cebola, o alho e o tomate picados. 9) acrescente a galinha, mexa bem, cubra com água e tampe a panela. 10) deixe cozinhar por mais ou menos 20 minutos, adicione o molho pardo batido no liquidificador e tampe a panela novamente. 11) cozinhe por mais 30 minutos e sirva em seguida.

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