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GASTRONOMIA – PARÁ

MANIÇOBA
Prato típico do Pará, a maniçoba ficou conhecida como ‘a feijoada sem feijão’: no lugar da leguminosa, o ensopado com Anna Maria Martins, do restaurante “Lá em Casa” de Belém, é a autora desta receita de maniçoba. A chef define o prato típico do Pará como “uma feijoada sem feijão”. Ao todo, são necessários sete dias para ficar pronta, e é tradicionalmente servida com arroz branco, farinha d’água e uma pimenta de cheiro.
INGREDIENTES: 6 kg de folhas de mandioca triturada (a maniva); – 2 kg de toucinho branco (não defumado) – 2 kg de toucinho defumado; – 2 kg de pé de porco salgado; – 2 kg de orelha de porco salgada; – 2 kg de língua de porco salgada; – 2 kg de rabo de porco salgado; – 2 kg de lombo de porco salgado; – 2 kg de costela de porco salgada; – 1 kg e 1/2 de paio; – 1 kg e 1/2 de chouriço; – 1 kg e 1/2 de linguiça de porco; – 4 kg de bucho de boi; – 4 kg de charque.
PREPARO: 1) Pique as folhas de mandioca sem os talos e moa muito bem em um moedor de carne, até da 6 kg. 2) Coloque a maniva moída em uma panela grande com bastante água, leve para cozinhar em fogo brando e deixe ferver durante 72 horas. Mexa de vez em quando, dando pelo menos três boas mexidas por período – manhã, tarde e noite (isto é feito para que as folhas não grudem na panela). Coloque sempre água, pois a massa não pode ficar seca. Quando for dormir, complete a água novamente e deixe o fogo mais baixo possível. 3) No quarto dia de cozimento da maniva, coloque as carnes salgadas e o charque (separadamente) de molho para tirar o excesso de sal. Ficam de fora apenas o paio, o chouriço, a linguiça e o bucho de boi. 4) No quinto dia, corte em pedaços médios o bucho de boi e escalde muito bem para tirar todo o cheiro. Corte também em tamanhos médios as carnes salgadas, lave bem e afervente. Junte tudo e coloque na panela em que a maniva continua fervendo por mais 48 horas. 5) No sexto dia, corte em rodelas o paio, o chouriço e a linguiça e coloque para ferver junto a maniva e as outras carnes. 6) No sétimo dia a maniçoba já está pronta, e fica como se fosse uma feijoada.

CARURU PARAENSE SIMPLES
O caruru é feito com quiabo, camarões secos e inteiros, tempero verde (alfavaca e chicória), farinha seca bem fina e azeite de dendê. Após fervidos o quiabo, o tempero verde e os camarões na água, acrescenta-se a farinha e faz-se um pirão. Com o pirão pronto, são adicionados os quiabos bem escorridos, o camarão já refogado com todos os temperos e, por último, o azeite de dendê.
INGRIDIENTES: – 1 kg de camarão seco picado; – 1 kg de quiabo cortado em rodelas; – Farinha fina d’água de mandioca a gosto; – 250 ml de azeite de dendê; – 2 cebolas picada; – 2 tomates picados; – 5 alhos picados; – 3 pimentas verdes picadas; – 1 pimenta de cheiro amarela; – 1/2 maço de cheiro Verde; – 6 folhas de chicória Picada; – 6 folhas de alfavaca picada.
MODO DE PREPARO: 01) lavar o camarão em água corrente, por duas vezes. 02) escaldá-lo por uma vez. 03) reservar camarão e água. 04) em uma panela colocar o azeite de dendê, refogar a cebola e o alho. 05) quando o alho começar a dourar, juntar os tomates, a pimenta verde, a alfavaca, a chicória, o cheiro verde e a pimenta de cheiro, sem tirar o cabinho e tendo o cuidado de não amassar, para dar gosto sem passar o ardume. 06) neste refogado colocar os camarões. 07) mexer, juntar a água reservada e deixar levantar fervura. 08) nesta fervura colocar o quiabo. Mexer com cuidado, de modo que ele não se desfaça. 09) hidratar a farinha d’água fina de mandioca, com um pouco de água – ir colocando aos poucos até dar o ponto. 10) corrigir o sal se necessário. 11) sirva em um prato branco, sobre uma camada de arroz. 12) servir ao lado com farinha d’água de mandioca normal.

PATO NO TUCUPI
O tucupi é um caldo amarelo extraído da mandioca. A princípio é um caldo venenoso, precisando por isso, ser cozido durante uma semana, para perder sua toxicidade. O pato, depois de assado, é cortado em pedaços e fervido no tucupi, onde fica de molho por algum tempo. As folhas de jambu são fervidas em água com sal, escorridas e colocadas sobre o pato. O prato é servido com arroz branco e farinha de mandioca.
INGREDIENTES: 1 Pato (aproximadamente 2kg); – 2 Lit. de tucupi; – 1 maço de chicória; – 3 maços de jambu; – 6 dentes de alho; – 1/2 copo de vinagre; – 1 limão; – 1 colher (sopa) de sal; – 1 colher (chá) de pimenta-do-reino; – 1 colher de chá de cominho; – Pimenta de cheiro.
MODO DE PREPARO DO PATO: Lave bem o pato com limão. Deixe-o marinar com todos os temperos, vinagre, alho, sal, chicória e pimentas, de preferência, por 12 horas na geladeira. Depois, coloque o pato em uma panela com água para amaciá-lo. Ele fica como que pré-cozido. Em seguida, coloque-o em uma assadeira, jogue o molho que sobrou por cima dele e deixe no forno até dourar. Isso deve levar aproximadamente, 40 minutos. O pato deve ficar suculento. Enquanto isso, pegue os maços de jambu e leve para cozinhar com água e sal. Reserve-os. Pegue também um copo de tucupi e amasse um pimentão em uma panela de pressão.
MODO DE PREPARO DO TUCUPI: Coloque o tucupi para ferver com uma chicória e o alho. Quando estiver bem fervido, acrescente o pato em pedaços. Quando estiver quase pronto, coloque o jambu cozido. Feche a tampa da panela e deixe por alguns minutos. Está pronto o pato no tucupi, que deve ser servido com arroz branco.
MAIS SOBRE A RECEITA: Feito pela cozedura Ivone Carvalho, o molho de pimenta é um segredo especial: “Sirva o arroz, o molho e algumas gotinhas de molho de pimenta no molho de tomate. O molho de tomate fica ainda mais perfumado”.

TACACÁ
É uma comida regional muito diferente, preparada com o tucupi (caldo da mandioca, previamente fervido com alho e chicória), goma (mingau feito com uma massa fina e branca, resultado da lavagem da mandioca ralada) e jambu (planta considerada afrodisíaca).
INGREDIENTES: 2 litros de tucupi; – 4 dentes de alho; – 1 colher (chá) de sal; – 4 pimentas de cheiro; – 2 maços de jambu; – 1/2 kg de camarão salgado (seco); – 1/2 xícara (chá) de goma de mandioca; – Pimenta de cheiro.
MODO DE PREPARO: Coloque em uma panela o tucupi, tempere com alho, sal e pimenta. Leve ao fogo e deixe levantar a fervura. A seguir baixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por 30 minutos. Cozinhe o jambu em água quente, deixe cozinhar até os talos ficarem macios, retire e escorra. Reserve-o. Retire a cabeça do camarão e deixe de molho em uma vasilha com água para retirar o sal. Ferva 4 xicaras (chá) de água com sal a gosto e dissolva a goma em uma vasilha com água fria. Acrescente-o aos poucos na água fervendo, até ficar um mingau grosso, ou, ao ponto de sua preferência. Sirva em uma cuia, nesta sequência: duas colheres de sopa de tucupi, uma concha de goma, uma concha de tucupi, algumas folhas de jambu e 5 camarões, sal e pimenta a gosto. Na falta da goma de mandioca pode ser utilizado o polvilho azedo.
DICA: Tucupi é um molho de cor amarela, extraído da raiz da mandioca brava, que é descascada, ralada e espremida (tradicionalmente usando-se um tipiti). Depois de extraído, o molho “descansa” para que o amido (goma) se separe do líquido (tucupi). Inicialmente venenoso devido à presença do ácido cianídrico, o líquido é cozido por horas (processo que elimina o veneno), podendo, então, ser usado como molho na culinária.

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