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GASTRONOMIA – PIAUÍ

O Piauí apresenta uma gastronomia diversificada, diferindo das outras culinárias típicas da Região Nordeste em muitos aspectos. A larga utilização dos temperos frescos, como a cebolinha e a pimenta-de-cheiro, tornam a cozinha piauiense única. Outro diferencial na sua culinária é a utilização constante da farinha de mandioca, tanto a farinha branca como farinha d’água. Apesar da comida sertaneja, à base de carne, ser bastante presente na cozinha piauiense, a região também dispõe de excelentes pratos à base de peixes e frutos do mar que satisfazem os mais exigentes paladares, como as caldeiras de camarão. Suas receitas envolvem tanto peixes de água doce como peixes de água salgada.
As sobremesas piauienses são das mais ricas e variadas do Nordeste. São famosos os doces e compotas, como de caju e manga, e o doce da casca de limão azedo é o mais típico do estado.

MARIA ISABEL.
Iguaria sempre presente nos cardápios piauienses, o Maria-Isabel consiste em um picadinho de carne-seca, misturado com arroz, previamente temperado e cozido em panela de barro.
INGREDIENTES: – 1/2kg de carne de sol; – 1/2 xícara (chá) de óleo; – 1 Dente de alho picado; – 1 Cebola picada; – 1 Pimentão picado; – 8 a 9 xícaras (chá) de água fervendo; – Cheiro verde (coentro e cebolinha) picado a gosto; – Pimenta-do-reino moída na hora a gosto (opcional); – Molho de pimenta.
MODO DE PREPARO. Lave a carne e, se necessário, coloque-a de molho para retirar o excesso de sal. Escorra. Corte a carne em cubinhos. Em uma panela, aqueça o óleo, junte a carne, tempere com a pimenta-do-reino e refogue. Incorpore o alho, a cebola e refogue mais um pouco. Acrescente o pimentão, o cheiro verde e o molho de pimenta da vovó. Adicione o arroz, mexa bem, coloque a água fervendo e acrescente o colorau. Se necessário, ajuste o sal. Sirva com folhas de salsinha em cima, se quiser. Se gostar, acompanhe com os ovos e a paçoca.
MODO DE PREPARO DO MOLHO DE PIMENTA (a gosto): No liquidificador, bata pimentas dedo de moça, azeitonas sem caroço, extrato de tomate, cebola, alho, azeite, vinagre, páprica, cheiro verde e uma pitada de sal. Quando os ingredientes ficarem bem batidos, passe o molho para um pote fechado e guarde na geladeira). Acrescente colorau a gosto (opcional). Salsinha para finalizar (opcional) – Ovos estrelados e paçoca de carne de sol.

ABOBRADA
Doce bastante conhecido na região do estado, típico da cidade de Corrente, a abobrada é preparada com abóbora, ovos, leite, açúcar e canela, formando uma espécie de purê. É costume comer com arroz, feijão e carne.
INGREDIENTES: – 500g de abóbora madura e doce; – 100g de coco ralado; – Leite condensado; – Açúcar à gosto.
MODO DE PREPARO: Corte a abóbora em cubos e leve ao fogo até amolecer. Acrescente o leite condensado e o açúcar e mexa sempre em fogo baixo. Adicione o coco ralado aos poucos e continue mexendo. Espere secar um pouco da água, retire do fogo e leve para a geladeira.

ANGU DE MILHO.
O angu de milho é um típico mingau piauiense muito apreciado na região. É preparado com farinha de milho verde e ovos, tendo como acompanhamento a carne fresca batida ou moída.
INGREDIENTES: – 4 xícaras (chá) de milho verde; – 5 xícaras (chá) de água; – 2 colheres (sopa) de margarina; – 1 colheres (chá) de sal.
RECHEIO: 1 xícara (chá) de tomate picado, sem pele, sem sementes; – 1/2 xícaras (chá) de cebola picadas. – 1 xícara (chá) de vagem picada; – 15gr de abóbora moranga picada; – 3 Colheres (sopa) de óleo de soja; – 1/2 colheres (chá) de alho amassados; – Sal; – Salsinha picadas; – Cebolinha verde; – Pimenta-do-reino branca.
MODO DE PREPARO: No liquidificador, coloque duas xícaras de água e os grãos de milho crus. Triture por dois minutos. Coe a massa obtida em uma peneira de plástico de malha bem fina ou em pano de algodão, previamente lavados. Despeje o restante da água sobre a massa que ficou na peneira, para melhor aproveitar os constituintes do milho. Coloque o líquido filtrado em uma panela, leve para cozinhar em fogo alto até formar o creme. Durante o cozimento, mexa a massa com uma colher, sem parar. Após formado o creme, diminua o fogo, adicione o sal e deixe completar 20 minutos de cozimento. Retire do fogo, despeje a metade do angu em um refratário grande. Despeje sobre este angu o recheio reservado, cobrindo a seguir com o restante da massa que ficou na panela. Sirva imediatamente

ESCONDIDINHO DE MANDIOCA COM RAGU.
Clássico prato do Piauí, o escondidinho se popularizou por todo o Nordeste. Apesar de existirem diversas releituras, a receita consiste, tradicionalmente, em charque desfiado coberto com purê de macaxeira (aipim).
INGREDIENTES: – 600g de mandioca descascada e cozida; – 50g de farinha de goma; – 800g de carne de sol recém salgada; – 450g de queijo coalho ralado; – 200g de requeijão cremoso; – 2 cebolas brancas picadas; – 2 dentes de alho picados; – 1 Maço de coentro; – 200g de castanha de caju picada; – 100g de farinha de rosca; – 4g de manteiga da terra; – Sal a gosto; – Pimenta do reino a gosto.
MODO DE PREPARO: Amasse a mandioca bem cozida, passando-a por uma peneira fina, para obter uma massa lisinha. Adicione o requeijão e reserve. Em uma panela de pressão, cozinhar a carne serenada com uma cebola picada e água até cobrir, por 25 minutos, ou até que ela fique fácil de desfiar. Desfie e reserve. Refogue em uma panela a outra cebola, o dente de alho, a carne desfiada, o coentro e a castanha de caju. Monte em uma travessa uma fina camada de mandioca, recheie com a carne seca e cubra com o purê de mandioca novamente. Misture o queijo ralado e a farinha de rosca e cubra a travessa. Leve ao forno por 20 minutos, até gratinar. Sirva quente.

CARNEIRO GUISADO
O carneiro guisado é um dos pratos favoritos do povo piauiense, quase tão popular quanto as caldeiras de camarão. O prato é preparado ao molho de coco e servido com arroz branco e farofa.
INGREDIENTES: – 1kg de carne de carneiro; – 2 Colheres (sopa) de óleo; – 3 Dentes de alho amassados; – Sal, colorau, pimenta do reino e cominho a gosto; – 3 Colheres (sopa) de óleo; – 2 Cebolas picadas; – 2 Pimentões picados; – 3 Tomates picados; – 4 Batatas inglesas; – Cheiro verde e pimenta de cheiro a gosto.
MODO DE PREPARO: Com um pouco de óleo, os alhos amassados, o sal, a pimenta do reino, o colorau e o cominho, tempere o carneiro já cortado em pedaços. Deixe tomar gosto por meia hora. Numa panela, aqueça o restante do óleo e doure as cebolas. Acrescente os pimentões e, a seguir, os tomates e as pimentas de cheiro. Refogue, colocando depois a carne já temperada, em pedaços, e água até cobrir. Deixe ferver bem, cozinhando até a carne ficar macia e o molho tomar consistência. Acrescente as batatas cortadas ao meio. Se a quantidade de liquido não for suficiente, vá pingando água quente até que a carne fique totalmente macia. Coloque o cheiro verde e retire do fogo, servindo em seguida.

DOCE DE CAJU.
INGREDIENTES: – 20 cajus; – 3 Copos tipo (americano) de açúcar; – Água suficiente para cozinhar os cajus; – Cravo da índia a gosto.
MODO DE PREPARO: Tire a castanha dos cajus e corte o talinho. Fure os cajus com um garfo e esprema para tirar um pouco do suco. Coloque o açúcar em uma panela e um pouco de água, o suficiente para formar uma calda. Acrescente os cajus e deixe cozinhar bem, mexendo sempre para não grudar no fundo da panela. Coloque água sempre que necessário. Deixe cozinhar até os cajus ficarem molinhos e dourados (cor de caramelo), por mais ou menos 1 hora e 30 minutos. Quando estiverem quase no ponto, acrescente os cravos e deixe engrossar o caldo. Depois de pronto, retire do fogo e deixe esfriar. Coloque em um vidro tipo de conserva e leve à geladeira. Sirva frio.

MUSSE DE LIMÃO E CHOCOLATE
INGREDIENTES: – 12 Limões inteiros; – 1 Xícara (chá) de sal grosso; – 2 xícaras (chá) de açúcar; – 2 xícaras (chá) de água; – 2 gotas de corante alimentício verde.; – 1 lata de leite condensado; – 1/2 Caixa de creme de leite (100g); – 1/2 Xícara (chá) de suco de limão.
INGREDIENTES DO MUSSE DE CHOCOLATE: 200g de chocolate ao leite derretido; – 1/2 Caixa de creme de leite (100g).
MODO DE PREPARO. Lave bem os limões, seque e esfregue o sal grosso sobre eles para retirar o sumo. Coloque em uma panela, cubra com água e cozinhe por 5 minutos. Depois que começar a ferver, escorra a água, deixe esfriar e corte os limões ao meio. Retire a polpa com auxílio de uma colher e descarte-a. Lave bem as cascas, coloque em uma tigela, cubra com água e deixe de molho na geladeira por 12 horas, trocando a água por 3 vezes nesse tempo. Escorra a água, coloque em uma panela, cubra novamente com água e deixe cozinhar por mais 5 minutos, tomando cuidado para não deixar que a casca fique muito mole. Escorra a água, deixe amornar e se acaso tenha ficado algum resto de polpa, retire com uma colher. Coloque em uma tigela, cubra com água e deixe de molho na geladeira por mais 48 horas, trocando a água por 4 vezes nesse tempo. Escorra, passe por água corrente e reserve. Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo médio até dissolver. Adicione as cascas dos limões e o corante e cozinhe em fogo baixo até o limão ficar ao dente e a calda engrossar levemente. Desligue, deixe esfriar e coloque em uma compoteira ou escorra e recheie com as mousses. No liquidificador bata os ingredientes do mousse de limão e distribua entre as cascas de limão escorridas, preenchendo até a metade. Leve à geladeira por 30 minutos. Reserve um pouco para decorar. Ainda no liquidificador bata os ingredientes da mousse de chocolate e distribua entre as cascas de limão, sobre a mousse de limão. Sobre cada um, coloque uma gota de mousse de limão e com um palito faça um desenho. Leve à geladeira por 3 horas e 30 minutos antes de servir. Colaborador: Claudia Maedo.

DO DOCE DE BURITI.
INGREDIENTES: – Massa de buriti; – Açúcar.
MODO DE PREPARO: 1) Misturar bem a massa de buriti com o açúcar em uma vasilha com tampa e deixar curtir por dois dias fora da geladeira.
Obs.: Para fazer uma pequena quantidade de doce, deve ser usada a mesma quantidade de massa de buriti e de açúcar. Para fazer mais do que 10kg de doce, deve ser colocado mais açúcar do que massa de buriti. Por exemplo, a cada 10kg de massa, adicione 12kg de açúcar.
2) Depois de curtido por dois dias, o açúcar vai estar dissolvido na massa, formando uma calda. Colocar todo o conteúdo da vasilha em um tacho de alumínio batido ou de cobre; – Levar ao fogo por cerca de uma hora, ou até que apareça o fundo do tacho. Use uma colher de pau para mexer a massa durante todo o tempo que estiver no fogo. 3) Assim que retirar do fogo, despejar todo o conteúdo do tacho em uma bacia de alumínio para esfriar. 4) Quando estiver frio e consistente, cortar pedaços do doce com uma faca e embalar em sacos plásticos bem fechados.
Obs.: Cada 10 kg de massa de buriti rende cerca de 15 kg de doce. O doce pode ser conservado por até um ano fora da geladeira. No Piauí é Assim.

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