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GASTRONOMIA – GOIÁS

Goiás é o estado mais populoso da Região Centro-Oeste do Brasil. A maior parte do seu território está localizada em uma região de cerrado, e por conta disso muito de seus ingredientes são oriundos deste tipo de bioma, em especial os frutos. A gastronomia, porém, sofre influência de dois estados vizinhos, Bahia e Minas Gerais. Ambos possuem uma cultura culinária muito forte, e é difícil não adquirir alguns elementos deles. Ainda assim, a comida goiana consegue ter um gosto único e carregar toda a originalidade da região. Veja alguns dos pratos típicos da mesa dos goianos.

PEQUI.

Os frutos do cerrado têm grande importância como ingredientes na culinária goiana. Não apenas no arroz, mas também em outras receitas o pequi é muito usado. Neste prato ele pode ser usado na forma de polpa ou como o fruto inteiro. Porém, ao comer o fruto inteiro, deve-se tomar cuidado de não o morder, uma vez que seu caroço pode machucar. O pequi é um fruto de uma árvore nativa do cerrado brasileiro e, quando combinado com os ingredientes certos, pode criar pratos deliciosos.
ARROZ COM PEQUI, SIMPLES.
Para fazer uma receita simples de arroz com pequi, separe cebola, alho, água, óleo vegetal e sal – além, é claro, dos dois ingredientes principais. O pequi faz parte do conjunto de alimentos que, ou você ama ou você odeia, pois possui um sabor bastante presente e singular, mas é sempre válido inovar e experimentar novos sabores.

ARROZ COM PEQUI E CHEIRO-VERDE.
O preparo dessa receita é bastante similar à anterior, entretanto, o destaque fica por conta do cheiro-verde na finalização, responsável por dar ainda mais sabor ao prato. Comece refogando o pequi no alho e na cebola por cerca de cinco minutinhos e, só então, acrescente o arroz e a água para cozinhar. Depois é só se deliciar!

ARROZ COM PEQUI E PIMENTA-DE-CHEIRO.
Se você não dispensa uma pimentinha, precisa conhecer essa opção. Depois de refogar o pequi e o arroz no alho, é hora de acrescentar as pimentas-de-cheiro e a água e deixar tudo cozinhar. Dessa forma, o preparo vai ficar com um sabor marcante e um gostinho picante!

ARROZ COM PEQUI E FRANGO.
INGREDIENTES: – 1 colher (sopa) de azeite; – 1 xícara (chá) de arroz lavado e escorrido; – 2 colheres (sopa) de pequi maduro; – 1 tablete de Maggi Caldo de Galinha; – 2 xícaras (chá) de água; – 1 xícara (chá) de peito de frango cozido e desfiado; meia colher (chá) de colorau.
MODO DE FAZER: Em um recipiente refratário de bordas altas, coloque o azeite, o arroz, o pequi, o colorau e misture bem. Acrescente o Caldo MAggi e a água e leve ao micro-ondas por 10 minutos na potência alta. Na metade do cozimento acrescente o frango, mexa bem e retorne ao micro-ondas para terminar o cozimento. Retire e sirva a seguir.

ARROZ COM PEQUI E LINGUIÇA
Outra boa ideia para inovar e surpreender, é fazer um delicioso arroz com pequi e linguiça. Cheio de sabor, esse preparo é feito com linguiça caseira, mas você pode comprar no mercado o tipo que preferir. Nessa receita, você vai substituir o óleo industrializado por banha suína para um resultado de mais sabor.

ARROZ COM PEQUI E CARNE SECA.
O primeiro passo, aqui, é refogar a carne seca – já ferventada e dessalgada – no óleo, no alho e na cebola. Então, adicione o pequi e o arroz e deixe por alguns minutinhos. É hora de acrescentar a água e acertar o sal. Finalize com pimenta e cheiro-verde para um prato cheio de sabor.

RISOTO COM PEQUI E FRANGO.
Enquanto o pequi cozinha, tempere o frango com limão, vinagre, pimenta, açafrão, colorau, alho, cebola e sal. Leve o frango para fritar e o arroz para cozinhar com milho.

RISOTO COM PEQUI E CARNE SECA.
INGREDIENTES: pequi, arroz, carne seca dessalgada, cebola, cachaça, manteiga sem sal, caldo caseiro de legumes e cheiro-verde para finalizar.

RISOTO COM PEQUI E BACALHAU.
Esse risoto, traz a deliciosa combinação do pequi com o vinho branco seco e lascas de bacalhau. Para finalizar, use sal e pimenta-do-reino moída a gosto. Uma deliciosa sugestão para um jantar especial.

ARROZ COM SUÃ. O suã é a coluna vertebral do porco e, por não ser uma parte suína com muita carne, é bastante usado nessa receita de arroz. O arroz, por sua vez, também é bastante utilizado na gastronomia do estado, sendo um dos acompanhamentos mais consumidos.
INGREDIENTES: 1/2 kg de suã (coluna vertebral do porco, cortada em fatias transversais. Como o carrê ou costela, tem pouca carne); – Suco de 1 limão; – 1 cebola média picada; – 30 g de alho picado; – Sal a gosto; – 50 ml de óleo; Ervas a gosto: alecrim, sálvia, hortelã e manjericão; – 3 litros de água (1 litro para ir pingando e 2 litros para cozinhar); – 2 envelopes de caldo de carne em pó; – Pimenta do reino a gosto; – 1 kg de arroz lavado e escorrido.

EMPADÃO GOIANO.
Este prato é basicamente como uma grande empada normal, mas a mistura dos recheios é original do estado. Comumente se usa carne de frango e porco, porém a ideia do empadão é que se tenha liberdade para recheá-lo com restos de carne. Além disso, o uso do queijo minas e guariroba são quase essenciais.
INGREDIENTES DA MASSA: 240g de farinha de trigo; – 1 ovo; – 100 ml de água; – 1 colher de sobremesa de sal; – 65g de banha; – 1 gema para pincelar.
RECHEIO: – 50g de queijo meia cura fatiado; – 100g de lombo de porco em cubos médios; – 200g de peito de frango cozido cortados em cubos; – 1 ovo cozido fatiado; – 1 dente de alho picado; – 50g de cebola picada; – 1 unidade de pimenta de cheiro; – 100g de mandioca cortada em cubos; – 70g de tomate sem sementes; – 20g de azeitonas verdes picadas; – 1 unidade de linguiça toscana picada; – 30ml óleo.
MODO DE PREPARO MASSA: Numa vasilha coloque a farinha de trigo e faça um buraco no centro e coloque ovo, a banha e a água. Misture com as pontas dos dedos. Polvilhe farinha numa mesa e trabalhe a massa até obter uma consistência maleável. Embale em papel filme e deixe descansar por 40 minutos.
RECHEIO: Em uma panela, ponha o óleo e refogue o alho, a cebola e o tomate. Junte todos os ingredientes (exceto o queijo), os ovos, o palmito, e as azeitonas e adicione água aos poucos para cozinhar até as carnes ficarem moles. Quando o recheio estiver pronto, adicione as azeitonas, reserve e espere esfriar. O recheio deve ficar úmido. Neste momento aqueça o forno em temperatura alta. Pegue uma parte da massa que já descansou e abra sobre uma superfície, enfarinhe e forre o fundo e os lados de uma forma removível. Leve a massa para secar um pouco no forno, uns 5 minutos é suficiente. Retire do forno e acrescente o recheio já frio, o ovo fatiado, o queijo fatiado e o palmito. Com a outra parte da massa, abra-a e disponha sobre esse recheio tampando-a. Pincele com gema. Leve ao forno para assar por 40 minutos ou até dourar. Caso não tenha a banha substitua por 1 xicara de óleo. E no caso da mandioca por batata.

ARROZ DE PUTA RICA.
Arroz de Puta Rica, é uma receita tradicional do estado de Goiás. Apesar de ser um prato criado há muitos anos, por incrível que pareça é difícil encontrar no cardápio dos restaurantes, até nos mais tradicionais. Dizem que quem criou o prato foi uma cafetina muito famosa, para impressionar os seus clientes. Contava João Bênnio que, antigamente, no tempo do Brasil Colônia, quando Goiás ainda tinha suas economias sustentadas na extração do ouro, muitas donas de bordéis montaram suas casas e exploravam todas as suas habilidades para atrair às suas casas a maior clientela de homens ricos, sejam moradores ou que chegassem à cidade. Assim, na antiga Vila Boa, capital da Província de Goyaz, as donas dos bordéis, para chamar a atenção dos ricaços “coronéis” e dos tropeiros que chegavam de viagem, em completo “jejum”, depois de meses nas estradas, em lombos de burros, recomendavam às suas moças que não economizassem nos vestidos coloridos, batons e perfumes. (Trecho retirado do site Xapuri Sócio Ambiental).
INGREDIENTES: – 1/2 kg de arroz; – 800 gramas de frango cortado em cubos; – 100 gramas de bacon em cubos; – 100 gramas de costelinha defumada e desfiada; – 100 gramas de costelinha fresca; – 100 gramas de linguiça calabresa fatiada em rodelas médias ou cubos; – 200 gramas de linguiça fresca; – 200 gramas de carne de sol em cubos pequenos; – 3 colheres de azeite de oliva; – 2 espigas de milho cozidas e soltas da espiga; – 30 gramas de alho picado; – 200 gramas de cebola picada; – 100 gramas de tomate picado; – 50 gramas de pimentão picado; – 50 gramas de ervilha fresca; – 200 gramas de palmito picado; – 200 gramas de uva passas; – Cheiro verde e sal a gosto.
MODO DE PREPARO: Tempere o frango com sal e pimenta. Dê preferência a pimenta fresca, sem semente, para dar um gosto mais acentuado. Refogue o frango com o alho e óleo na panela. Reserve. Agora frite o bacon até ficar crocante. Reserve. No óleo do bacon, frite a linguiça fresca e a costelinha fresca. Reserve. Frite rapidamente a carne de sol e a calabresa e reserve também. Acrescente mais óleo se precisar, na panela e refogue a cebola até ficar transparente. Adicione o milho e refogue por 1 minuto. Adicione o pimentão e refogue mais um pouco. Adicione o tomate e refogue por mais 2 minutos. Adicione o arroz e refogue nesta mistura e frite de 1 a 2 minutos, sem deixar pegar muito no fundo da panela. Acrescente as carnes, mexa um pouco e adicione aproximadamente 2 litros de água. Suba fervura e depois baixe o fogo para terminar de cozinhar. Quando o arroz estiver quase pronto, acrescente a ervilha fresca, o palmito o cheiro verde e decore com o bacon bem frito por cima.

ANGU DE MILHO VERDE.
O angu é uma receita muito comum em Goiás, é um dos principais acompanhamentos da galinhada. Seu ingrediente base é o milho-verde. Além dele, são adicionados à receita apenas sal e água.
INGREDIENTES: 10 espigas de milho verde mole; – 400g de queijo minas fresco; – sal; – óleo; – cebola; – alho; – cheiro verde a gosto.
MODO DE PREPARO: Bata no liquidificador 6 espigas cortadas com um pouco de água até cobrir os grãos. Depois coe em uma peneira fina e reserve este caldo. Pique o restante das espigas na mistura já coada. Leve ao fogo em uma panela untada com óleo e frite os temperos sem deixar dourar. Cozinhar a mistura até engrossar e levantar bolhas. Em um refratário forre com queijo ralado no ralo grosso. Despeje o angu e junte o cheiro verde e dê uma leve misturada. Sirva ainda quente, de preferência com frango caipira.

MATULA.
Este prato é um tutu de feijão (tropeiro ou mulatinho), muito presente nas mesas dos goianos. Em sua receita, além dos feijões, encontra-se linguiça, carne-de-sol e a carne de lata, um tipo de carne de boi curada em banha de porco.
INGREDIENTES: Manteiga de leite; – Cebola; – Alho; – Costelinha de Porco; – Arroz; – Lombo de Porco; – Tomate; – Ovos; – Pururuca suína; – Feijão Tropeiro; – Azeitonas preta; – Cheiro Verde.
MODO DE PREPARO: Coloque a manteiga, cebola, o lombo de porco picado em uma panela e refogue até dourar. Acrescente a costelinha de porco já frita, tomate, azeitona, arroz, feijão tropeiro, alho picado e frito e mexa bem. Coloque um pouco de água para que a mistura fique como uma espécie de caldo. Depois coloque os ovos, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 3 minutos. Para finalizar acrescente a pururuca suína e o cheiro verde. E a matula está pronta!

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