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GASTRONOMIA – CEARÁ

Conhecido por suas belas praias e lugares lindos, como Jericoacoara e a sua capital, Fortaleza, o Ceará também tem uma culinária que chama a atenção. Muitos dos seus pratos são comuns em outros estados nordestinos, porém o estado possui alguns sabores bem únicos, seja por conta de suas receitas típicas ou pelo modo de preparo. O que chama a atenção é que o Ceará não utiliza muita especiarias, mas aponta um sexteto clássico de todos os refogados cearenses: pimentinha de cheiro, pimentão verde, tomate, cheiro verde, além de cebola e alho. Para o chef, o diferencial está na pimentinha de cheiro.

ESCONDIDINHO DE CARNE DE SOL COM MACAXEIRA.
A receita de escondidinho, batizada pelas avós dela de ”gororoba” de macaxeira. A receita tem mais de 100 anos e combina dois ingredientes da culinária sertaneja: a macaxeira (também conhecida como aipim) e a carne de sol.
INGREDIENTES: – Um quilo e meio de macaxeira; – 700 ml leite; – 1 copo de requeijão; – 100 gramas queijo coalho; – Meio quilo de carne de sol; – 1 cebola; – 1 pimentão; – 2 colheres de manteiga da terra; – Sal a gosto.
MODO DE FAZER: O primeiro passo é fazer o purê. Retire a casca da macaxeira com uma faca, depois, cozinhe na água, com um pouco de sal, por cerca de 40 minutos. Escolha macaxeiras de boa qualidade, sem rachaduras. Misture o leite, o requeijão e a macaxeira no liquidificador. Com o purê pronto, prepare a carne de sol. Cozinhe na água para retirar o excesso de sal e, em seguida, no leite. A carne deve ser frita com manteiga da terra, cebola e pimentão, já desfiada em tiras bem finas. Unte uma forma, coloque uma camada de purê, espalhe o recheio e, por último, cubra com uma nova camada de purê. Jogue queijo coalho ralado por cima e a gratine ao forno. Fonte editor do Buenas Dicas.

RAPADURA DE AMENDOIM E LEITE CONDENSADO
INGREDIENTES: – 250g de amendoim torrado (sem casca e sem sal); – 1 lata de leite condensado; – 1½ xícara (chá) de açúcar; – 1 colher (sopa) de canela em pó.
MODO DE FAZER: Coloque o amendoim e o açúcar em uma panela e leve ao fogo baixo, mexendo de vez em quando, até começar a caramelizar. Adicione o leite condensado e misture sempre, até começar a desgrudar do fundo da panela (parecido com brigadeiro). Coloque a mistura em um refratário untado e deixe esfriar. Corte os pedaços a gosto e sirva.

TAPIOCA.
Sobre sua origem, a primeira vez que os portugueses viram uma tapioca foi em uma tribo indígena de Pernambuco. Mas há registros de que os índios Cariris, do Ceará, também conheciam o alimento, à base de farinha de mandioca. O que eles nem imaginavam, é que ficaria muito melhor com manteiga e queijo.
INGREDIENTES: 2 ½ xícaras (chá) de polvilho doce (cerca de 250 g); – 2 xícaras (chá) de água filtrada.
MODO DE PREPARO: Coloque o polvilho doce numa tigela e cubra com água filtrada. Misture com uma colher, para dissolver o polvilho, cubra com filme e deixe de molho na geladeira, por cerca de 8 horas (se preferir, prepare da noite para o dia). O polvilho vai absorver a maior parte do líquido e ficar com a aparência de gesso molhado. Escorra a água que ficou na superfície – pode virar a tigela sem medo, a goma fica grudada no fundo. Coloque um pano de prato limpo sobre a goma e deixe por alguns minutos para absorver o excesso de umidade. Com uma colher, quebre a massa em pedaços e passe por uma peneira – o resultado é uma farinha úmida, sedosa, que modela ao ser apertada. Se quiser, tempere com sal a gosto. Para preparar as tapiocas, leve uma frigideira pequena antiaderente ao fogo médio.
DICA: para saber se está quente o suficiente, salpique um pouco da farinha – ela deve pular depois de alguns segundos. Abaixe o fogo e peneire uma porção da farinha até formar uma camada uniforme sobre o fundo da frigideira. Deixe cozinhar por cerca de 30 segundos de cada lado até firmar. Sirva a seguir, com lascas de coco, goiabada, queijo meia-cara ou manteiga.
ARMAZENAMENTO.
Você pode armazenar os pedaços de goma ou a farinha peneirada na geladeira por até 1 semana num pote fechado. Se preferir, armazene as porções no congelador por até 1 mês. Para utilizar a goma, retire a porção do congelador e deixe na geladeira da noite para o dia. Já a farinha peneirada vai direto do congelador para a frigideira.

SARAPATEL CEARENCE
INGREDIENTES: – 3 kg de miúdos de porco para sarapatel (junto com o sangue coalhado); – 150g de toucinho defumado; – 3 cebolas grandes; – 4 tomates; – 6 limões; – 3 pimentões vermelhos ou verdes; – 6 pimentas-de-cheiro; – 10 folhas de louro; – 5 dentes de alho; – 1 maço de hortelã fresca; – ½ maço de coentro fresco; – ½ maço de cebolinha verde fresca; – 1 colher de chá de pimenta do reino moída; – 1 colher de chá de cominho em pó; – sal a gosto.
COMO FAZER: Comece por lavar muito bem os miúdos. Esprema o suco em uma vasilha grande, acrescente água e lave nela os miúdos, até ficarem limpos e sem cheiro. Depois pique os miúdos e o sangue coalhado em cubinhos. – Em seguida, bata no liquidificador duas cebolas, os tomates, os dentes de alho, a hortelã, os coentros e a cebolinha, até que fiquem bem picadinhos. Misture esse tempero com os miúdos e o sangue e acrescente também o louro partido em pedaços, as pimentas-de-cheiro inteiras, a pimenta e o cominho. Reserve para pegar o gosto. – O passo seguinte do sarapatel nordestino, é levar ao fogo médio uma panela grande e fritar o toucinho picado. Quando começar a liberar a gordura, adicione a cebola restante picadinha e refogue juntos, até dourar. – Adicione os miúdos temperados ao toucinho e mexa, para misturar tudo. Adicione água, de forma a que fique três dedos acima dos miúdos, e deixe ferver em fogo médio por 30 minutos ou até a carne ficar macia.

CUSCUZ NORDESTINO.
INGREDIENTES: – 1 ½ xícara (chá) de farinha de milho flocada; – ½ colher (chá) de sal; – ¾ de xícara (chá) de água; – 2 colheres (sopa) de manteiga.
MODO DE PREPARO: Numa tigela misture a farinha de milho com o sal. Regue com a água aos poucos, mexendo com uma colher para umedecer a farinha – a textura deve ficar como a de areia molhada, bem úmida. Deixe hidratar por 10 minutos – assim os flocos ficam mais macios ao cozinhar no vapor. Preencha o fundo da cuscuzeira com água e encaixe o cesto de vapor na panela. Transfira a farinha de milho hidratada para o cesto, sem compactar. Tampe e leve para cozinhar em fogo alto. Assim que começar a ferver, vai sair um leve vapor pela lateral da tampa. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 10 minutos, até o cuscuz ficar bem macio. Verifique ao abrir a tampa: o cuscuz deve estar inflado macio ao toque. Desligue o fogo e, com cuidado para não se queimar ou virar o cesto, puxe a haste central para desenformar cuscuz. Transfira para uma tigela e desfaça o cuscuz em pedaços com um garfo. Numa tigela pequena misture a manteiga com ¼ de xícara (chá) da água fervente da cuscuzeira. Mexa com uma colher até derreter pelo menos a metade da manteiga – ela termina de derreter com o calor do cuscuz. Regue a água com manteiga sobre o cuscuz e misture com o garfo – a água com manteiga deixa o cuscuz mais úmido e saboroso. Sirva a seguir.

PEIXE DELÍCIA À MODA CEARENSE.
INGREDIENTES: – 1/2 kg de filé de peixe (pargo, piramutaba ou dourado); – Suco de um limão; – Sal e pimenta do reino branca, moída na hora a gosto; – Farinha de trigo (para empanar o peixe e engrossar o creme); – 1 xícara de chá de caldo de peixe ou de legumes; – 2 xícaras de leite fervente; – 3 colheres de sopa de manteiga; – 1 cebola média, ralada em ralo grosso; – 1 lata de creme de leite; – 200g de queijo mussarela fatiado; – 5 bananas cortadas na diagonal e fritas na manteiga; – 3 colheres de sopa de queijo ralado; – Pedacinhos de manteiga gelada para gratinar.
MODO DE PREPARO: Limpe os filés de peixe e tempere com sal, pimenta e o suco de limão. Reserve para tomar sabor. Em uma panela pequena, aqueça a manteiga e refogue a cebola até dourar. Junte cinco colheres de sopa de farinha de trigo e continue refogando por mais alguns minutos. Apague o fogo e acrescente o leite aos poucos, alternando com o caldo de peixe mexendo bem a cada adição. Tempere com sal e leve ao fogo novamente mexendo sempre, até obter um creme de boa consistência. Retire do fogo, junte o creme de leite, misturando tudo muito bem. Empane os filés com farinha de trigo, frite-os e escorra em papel absorvente. Em um refratário untado com manteiga, coloque uma camada de creme. Distribua por cima os filés e a banana frita. Vá alternando. Cubra tudo com mussarela e finalize com o restante do creme. Polvilhe com bastante queijo ralado, pedacinhos de manteiga gelada e leve ao forno até gratinar.

SARRABULHO.
Este é um dos pratos que mostra como a culinária do sertão evoluiu para aproveitar o máximo de ingredientes possível, sem desperdiçar quase nada e mantendo a receita saborosa. É um prato que tem sua origem em Portugal. É feito com miúdos de porco e seu sangue coalhado.
INGREDIENTES: 700g de fígado; – 400g e pulmão (bofe); – 300g de coração; – 300g de garganta; – duas cebolas; – dois tomates; – cheiro verde; – sal, colorau e pimenta a gosto.
MODO DE FAZER. Comece dourando o alho, o tomate e a cebola. Em seguida, acrescente as carnes do porco: primeiro o fígado, depois o toucinho, o coração e a garganta – menos o sangue (para não ser desmanchado). Após uma leve fritura, acrescente o sal, a pimenta e o cheiro verde. Cubra todos os ingredientes com água fervendo. Baixe o fogo e deixe cozinhando por entre 60 a 90 minutos (o tempo exato depende de cada fogão). Após 40 minutos, acrescente o sangue e aguarde o resto do cozimento. A receita serve oito pessoas.

PAÇOCA CEARENSE
INGREDIENTES: 30g de farinha de milho; – 250g de amendoim torrado; – 120g de açúcar refinado; – 5g de manteiga.
MODO DE PREPARO: 1) em um processador coloque o amendoim, a farinha, o açúcar. – 2) Processe para que vire uma farofa. – 3) Coloque em uma tigela e junte a manteiga. Amasse bem para agregar a manteiga na farofa. – 4) Com o auxílio de um vazador coloque a farofa dentro, forçando para que fique bem firme. – 5) Retire o vazador e deixe em formato de paçoca. – 6) Deixe descansar por meia hora e sirva.

BRIGADEIRO DE PAÇOCA
INGREDIENTES: – 200g de leite condensado; – 50ml de leite de coco; – 50g coco ralado; – 10g de manteiga; – 50g de paçoca.
MODO DE PREPARO: 1) em uma panela, coloque o leite condensado, a manteiga, o coco ralado, o leite de coco e a paçoca. – 2) Deixe cozinhar até começar a soltar do fundo da panela. – 3) Retire do fogo e reserve.

PEIXADA CEARENSE COM PIRÃO.
O Ceará tem um grande litoral e, por conta disso, frutos do mar e peixes são ingredientes muito usados em seus pratos. A peixada cearense, símbolo da culinária desta região, é um cozido de peixes, servido com pirão de farinha. É tão tradicional que está presente em praticamente todos os restaurantes, dos mais simples aos mais caros.
INGREDIENTES PARA O CALDO DO PEIXE: 6 xícaras (chá) de água; – 2 Cabeças de peixe.
INGREDIENTES PARA A PEIXADA: – 2 Colheres (sopa) de azeite; – 1 colher (sopa) de manteiga; – 4 dentes de alho picados; – 1 cebola cortada ao meio; – 1 tomate cortado ao meio; – 1 pimentão verde cortado ao meio; – 1/2 chuchu; – 1 xícara (chá) de repolho branco picado; – 1 pimenta-de-cheiro; – 400g de peixe em postas (badejo ou serigado); – 4 xícaras (chá) de caldo de peixe; – 1/2 xícara (chá) de coentro e cebolinha picados.
INGREDIENTES PARA O TEMPERO VERDE: Sal a gosto; – 1 batata cozida; – 2 ovos cozidos.
INGREDIENTES PARA O PIRÃO: – 1 xícara (chá) de leite de coco; – 1/2 xícara (chá) de creme de leite; – 1 colher (chá) de colorau; – 1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca.
VOCÊ VAI PRECISAR DE: 1 panela média; – 1 panela grande; – 1 travessa para servir; 1 liquidificador.
MODO DE PREPARO: 1) comece pelo caldo de peixe: em uma panela média, leve a água para ferver junto com as cabeças de peixe por 30 minutos. Coe e reserve. – 2) Em seguida, em uma panela grande, aqueça o azeite e a manteiga e refogue o alho e a cebola. – 3) Adicione, então, o tomate, o pimentão, o chuchu, o repolho e a pimenta, misturando bem. – 4) Junte as postas de peixe e o caldo, mexendo bem. – 5) Acrescente o coentro, a cebolinha e o sal e misture novamente. – 6) Junte a batata e os ovos e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo de vez em quando. – 7) Retire os peixes e os legumes quando estiverem cozidos e adicione em uma travessa. Salpique tempero verde por cima e reserve. – 8) Para o pirão, bata no liquidificador o leite de coco com o creme de leite e o colorau. – 9) Junte essa mistura ao caldo que sobrou do peixe na panela e mexa por 2 minutos. – 10) Acrescente a farinha de mandioca e mexa bem até cozinhar e engrossar. Acrescente o sal e sirva com limão. Receitas produzidas pela chef Marília Felix para o Destemperados.

RECEITA DE BAIÃO DE DOIS CEARENSE.
INGREDIENTES: – 2 xícaras de feijão; – 3 xícaras de arroz lavado e escorrido; – 3 linguiças calabresas finas fatiadas em rodelas e fritas; – Bacon frito a gosto; – 1 colher de nata; – 1 tablete de caldo de carne (pode ser de bacon ou outro de sua preferência); – 3 colheres (sopa) de óleo; – 1 cebola média; – 1 tomate grande – ;1 pimentão pequeno; – 1 pimentinha de cheiro; – 2 dentes de alho amassado; – Cheiro verde; – 200g de queijo coalho cortado em cubos; – 1/2 caixa de creme de leite; – 1/2 copo de requeijão; – Sal a gosto.
MODO DE PREPARO: Refogue o feijão verde já cozido, com o óleo e todos os temperos: cebola, pimentinha, tomate, pimentão, caldo de carne, cheiro verde (cebolinha e coentro), alho, nata, a linguiça e o bacon. Depois acrescente ao feijão 4 xícaras de água e deixe ferver. Coloque depois o arroz, o sal e espere cozinhar. Quando ainda estiver com um pouco de água e quase cozido, acrescente o requeijão, o creme de leite e o queijo em cubos por cima.

BOLO MOLE TIPO CEARENSE
INGREDIENTES: 400g de açúcar; – 400g de farinha de trigo; – 130g de manteiga derretida; – 250g de leite de coco; – 250g de ovo; – 3g de raspas de limão; – 250g de leite.
MODO DE PREPARO: 1) em uma tigela adicione o leite, os ovos, o açúcar e misture bem. – 2) Adicione as raspas de limão, a farinha de trigo e misture até dissolver toda a farinha. – 3) Junte o leite de coco e a manteiga, misture até ficar bem homogêneo. – 4) Despeje a massa dentro da forma, untada com manteiga. – 5) Leve para assar no forno a 180°C, por um tempo aproximado de 50 minutos.

DOCE DE CAJU.
O caju é uma fruta bem abundante no Ceará, por isso ela tem forte presença na culinária local, principalmente na produção de doces e bebidas. O doce de caju é o mais comum e tem um grande tempo de preparo, apesar de ser bem caseiro.
INGREDIENTES: 100 unidades de caju; – 2 litros de água; – 1 kg de açúcar; – 20 a 40 grãos de cravo-da-índia.
COMO FAZER: Perfure as frutas e esprema para sair todo o suco natural. Lave e coloque em uma panela grande para primeira fervura com 1 litro de água. Assim que ferver apague o fogo, escorra a água e coloque o outro litro de água já quente na panela. Junte o caju, o açúcar e o cravo-da-índia. Deixe cozinhar por umas 3 a 4 horas em fogo médio a baixo. É normal escurecer como doce de ameixa. Esse é o ponto, igual ao doce de ameixa que se compra no supermercado.

MOQUECA CEARENSE
INGREDIENTES: – 600g de filé de peixe de sua preferência; – azeite de dendê; – 2 cebolas em rodelas; – 2 tomates em rodelas; – 1 pimentão verde em rodelas; – 1 pimentão amarelo em rodelas; – 2 batatas médias em rodelas finas; – 1 cenoura média em rodelas finas; – extrato de tomate a gosto; – 1/2 lata de creme de leite; – cheiro verde a gosto; – suco de um limão; – temperos a gosto.
MODO DE PREPARO: Tempere os filés a gosto com sal, alho, pimenta e um pouco de suco de limão. Reserve. Unte uma panela (não muito rasa), com azeite de dendê. Separe as verduras e os legumes em duas partes e faça camadas, seguindo a seguinte ordem: – cebola – cenoura – batata – pimentão – tomate – peixe – extrato de tomate – cheiro verde. Feita a arrumação, coloque mais azeite de dendê (a gosto), leve ao fogo por vinte a trinta minutos. Ao servir, adicione o creme de leite e mais cheiro verde a gosto. (Pode ser feito também no forno).

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